Agnese Codignola per la Repubblica-Salute
italiani cibo
Mangiamo tutto sommato bene, noi italiani rispetto ad altri. Ma dal punto di vista nutrizionale restano comunque carenze importanti. E siamo anche esposti a qualche contaminante di troppo. Inoltre non mancano alcune criticità e settori nei quali sarebbe opportuno intervenire, soprattutto tra i bambini e i ragazzi. Lo dimostra il primo Studio sulla Dieta Totale (Tds), condotto dai ricercatori dell' Istituto Superiore di Sanità, coordinati da Francesco Cubadda.
Una rilevazione che segna un punto di svolta per quanto riguarda questo genere di ricerche, perché fino a pochissimo tempo fa era molto complicato avere misurazioni comprensibili e soprattutto omogenee. Ora invece, grazie a una metodologia riconosciuta a livello internazionale e univoca, e approvata anche dalla Fao e dall' Efsa, è stato possibile sia effettuare confronti con altri paesi, sia continuare, nel tempo, a verificare come si nutrono gli italiani in generale così come, per esempio, in aree geografiche o popolazioni specifiche.
italiani cibo
Per capire come è stato condotto lo studio si può immaginare una delle 51 tipologie di alimenti individuate (raggruppate in 13 categorie alimentari, fino a coprire più del 99% dei cibi consumati abitualmente), per esempio il pane.
I ricercatori, nell' arco di due anni (tra il 2012 e il 2014), hanno prelevato molti campioni dei diversi tipi di pane (in totale oltre 3.000, per tutti i cibi) tanto in rivenditori grandi e piccoli quanto nella grande distribuzione in ciascuna delle 4 grandi aree geografiche definite ( nord est, nord ovest, centro, sud e isole) e li hanno analizzati per decine di sostanze diverse, talvolta riproducendo le ricette più diffuse.
Quindi hanno preso i dati sui consumi alimentari, suddividendoli in base a 5 fasce d' età: i bambini piccoli (tra 1 e 2,9 anni); i bambini (da 3 a 9,9 anni); gli adolescenti (da 10 a 17,9 anni); gli adulti (da 18 a 64,9 anni) e gli anziani (più di 65 anni), fatto che ha permesso di disegnare una mappa di ciò che le persone acquistano - e presumibilmente mangiano - ( nel caso dell' esempio: che tipo di pane) nelle diverse fasi della vita. Alla fine hanno incrociato le due serie di dati, visto che tipo di pane mangiava un certo tipo di persona e, di conseguenza, quanti nutrienti e contaminanti si poteva supporre che assumesse con esso.
zuppe 4
Spiega Francesco Cubadda: « Per quanto riguarda i nutrienti, nell' insieme la situazione è buona e, per esempio, migliore di quella francese. Tuttavia emergono due possibili punti critici, il primo dei quali è il calcio negli adolescenti, che risulta subottimale in percentuali piuttosto elevate. Si tratta di un ambito nel quale sarebbe opportuno studiare iniziative specifiche, perché come si sa è proprio in quell' età che le ossa raggiungono il massimo della densità, e sarebbe quindi bene assumere più calcio possibile.
il latte di soia non cosi salutare come dicono
Al contrario, molto spesso, per motivi prettamente culturali, e non di rado per mode del tutto infondate, i ragazzi tendono ad abbandonare il latte e i suoi derivati, con un danno certo per il benessere delle loro ossa». La popolazione nel suo complesso, spiega ancora l' esperto, assume il 51% del calcio dal latte e dai suoi derivati, il 16% dai cereali e il 14 da verdure e ortaggi, e questo spiega perché se si tolgono dalla tavola latte e latticini la carenza sia dietro l' angolo.
porzioni di latte
Il secondo elemento critico è il ferro: anche in questo caso, sono soprattutto i bambini, le ragazze e le donne in età fertile a rischiare di non raggiungere le soglie di sicurezza, queste ultime in parte perché tendono a perderne con il ciclo mestruale, e non sempre ne sono consapevoli. Analogamente, anche lo zinco è a rischio insufficienza negli adolescenti e negli anziani, probabilmente per insufficiente apporto di frutta e verdura, mentre le quantità di rame e selenio sono più che soddisfacenti.
Lo studio Tds ha poi quantificato anche i contaminanti, che di solito provengono dall' ambiente. Il primo dato è generale: ne assumiamo all' incirca tanti quanti ne emergono in studi Tds effettuati in altri paesi e, anzi, spesso un po' di meno. Non mancano comunque, anche in questo caso, alcuni punti delicati, ancora una volta soprattutto tra i bambini e gli adolescenti. «Gli elementi che più spesso risultano essere in quantità che superano i limiti di sicurezza - continua Cubadda - sono l' aflatossina B1, un cancerogeno, il metilmercurio, le micotossine H-2 e HT-2 (cancerogene e responsabili di vari danni alla salute). Poi c' è il cadmio: se tra la popolazione generale il tasso di persone esposte a una quantità elevata è del 21%, tra i bambini questa sale al' 83%, perché questi ultimi lo assumono tramite i cereali da colazione e i dolciumi: un dato che giustifica un monitoraggio e probabilmente interventi mirati».
nichel cibi da evitare
Altri contaminanti sono su livelli più sicuri; tra questi il nichel, il piombo ( importante soprattutto fino ai 7 anni, dato il suo effetto sullo sviluppo del sistema nervoso), l' arsenico inorganico (da monitorare in aree dove può essere presente nell' acqua), l' alluminio (le cui quantità variano in funzione del contatto con i contenitori e i materiali per alimenti), l' ocratossina A ( una micotossina molto variabile nelle diverse aree), le diossine e i PCB ( le cui quantità dipendono dalla quantità di pesce, e che andrebbero verificate attentamente soprattutto nei bambini e nei ragazzi).
La fotografia della dieta degli italiani restituisce quindi un quadro abbastanza positivo, o comunque non drammatico, ma esistono ampi spazi di miglioramento, soprattutto tra i più giovani. « I dati del Tds - conclude Cubadda - sono importanti perché costituiscono finalmente una base affidabile per progettare interventi specifici, per esempio nelle scuole, fin dai primi anni, per migliorare la conoscenza di bambini e genitori sul ruolo dei diversi tipi di nutrienti e sul pericolo derivante sia da alcune carenze sia da possibili contaminanti. Inoltre il monitoraggio continua, e se ci saranno i fondi, porterà, in futuro, a dati precisi su specifiche fasce di popolazione, che ci aiuteranno ancora meglio a capire come agire in modo efficace e selettivo ».
allergia nichel
