PORCHETTA

 

Giancarlo Saran per La Verità

 

È la regina del cibo di strada, delle sagre paesane, del panino estivo fuori porta. Eppure la porchetta ha origini che la fanno risalire all' epoca etrusca. In verità il divin porcello è sempre stato al centro del culto mangereccio, sulle tavole del popolo come dei nobili per arrivare a noi, con apemobili e streetfurgoni golosi.

 

Iniziò Apicio a raccontare le preparazioni del maialetto arrostito (o allo spiedo con gli esemplari più adulti). Molte le varietà a seconda della farcitura del ventre svuotato delle interiora. La versione più nobile era quella doppia. Sottopelle un misto di pepe, bacche d' alloro, garum, vincotto, olio mentre nella cavità dello stomaco stavano cervella cotte, uova crude, uccellini, pinoli. C' era chi assemblava altre carni, pure di vitello, e beccafichi, finocchio, pinoli, tordi, datteri, chiocciole sgusciate.

 

PORCHETTA

La vulgata lo descriveva come Porcus troianus, a memoria del cavallo utilizzato da Ulisse per espugnare la mitica città, solo che qua, al massimo, si attentava al colesterolo. Nel medioevo il maiale mantenne lo status di animale prediletto dal popolo: allevarlo era agevole, bastava governare le bestie allo stato brado tanto che il valore di un bosco veniva stabilito in base al numero di maiali che vi si poteva allevare.

 

Esso copriva tutta la stagione alimentare, con le carni consumate fresche d' inverno, al momento della mattanza o elaborate come insaccati. D' estate, invece, prevaleva il maiale passato al forno, che poteva essere quello del fornaio stesso (in maniera da tenere sempre attive le braci con cui si preparava il pane) come è vero che molti macellai avevano in dotazione un piccolo forno per trattare il maiale.

 

La porchetta era protagonista della della festa di san Bartolomeo che si celebrò a Bologna ogni 24 agosto dal 1254 al 1796. Nato per ricordare la cacciata di re Enzo, figlio di Federico II, l' evento culminava con il palio per i cavalieri in cui, al secondo classificato, veniva regalata un porchetta: coronata d' alloro, essa veniva gettata, con altra selvaggina, dalla ringhiera del palazzo degli anziani al popolo che la faceva a brandelli.

 

PORCHETTA

La porchetta fu regina dei banchetti principeschi e cardinalizi, tanto che Martino de' Rossi, il cuoco del patriarca di Aquileia Ludovico Trevisan, detto Cardinal Lucullo, codificò una ricetta ripresa da Bartolomeo Sacchi (Il Platina), direttore della Biblioteca pontificia e antesignano dei moderni trattati di gastronomia con il De honesta voluptate et valetitudine uscito nel 1474. Il maiale veniva passato al forno con farciture diverse.

 

Per esempio con le anguille, da sempre considerate il maiale del mare per la grassa succulenza delle carni, ma anche la porchetta ai maccheroni lasciò una serie di palati infranti (con formaggio, pepe, cervella trite, prosciutto), così come la porchetta alla corradina (con carni di vitello, parmigiano, fette di tartufi e uova) per arrivare alla romana, ovvero condita nei suoi interni, oltre che con sale e pepe di prammatica, con soli rami di rosmarino. Tolta dal forno dopo circa quattro ore di cottura riluce di un' intrigante cotenna divenuta rossa e croccante. Se tra Castelli romani e Toscana meridionale si privilegia il rosmarino, tra Umbria, Marche e Romagna si usa il finocchio selvatico.

 

porchetta per gli ospiti

La porchetta non poteva non lasciare tracce nella letteratura e, più tardi, nel cinema come racconta Giovanni Ricciotti in La porchetta, una tradizione antica (Panozzo Editore). Citata nella Secchia rapita, la si ritrova nell' Ottocento descritta come «porcelletto ripieno» da Massimo d' Azeglio a dar gioia monastica ai frati in banchetto.

 

Quegli iconoclasti dei futuristi eliminarono la pastasciutta ma salvarono la porchetta. Al suo fascino non si sottrasse Luigi Pirandello. Gabriele d' Annunzio nel 1927, confinato a Gardone Riviera, si vide recapitare dall' allora ministro dell' Agricoltura, Giacomo Acerbo, un perfetta porchetta romana confezionata apposta per lui a rinverdire il ricordo dei bei tempi della giovinezza.

 

 

Nacque così l' ode La purchetta d' oro. Tuttavia i vertici delle letteratura porchettara li ha raggiunti Carlo Emilio Gadda nel Pasticciaccio brutto de via Merulana là dove descrive una piazza colma di porchettari che, mentre affilavano i cortelli, uno lungo e uno corto, strillavano tentatori: «Ciavemo la bella porca de Ariccia, con un bosco de rosmarino in de la panza».

 

Indimenticabili anche i passaggi dedicati da Orio Vergani, giornalista, critico d' arte, fondatore dell' Accademia italiana della cucina che, nel gustare una porchetta pochi mesi prima della prematura scomparsa, andò a rivangare «la vecchia Roma di quarant' anni fa e l' appetito dei venti». Tracce più recenti si ritrovano nelle pagine di Giorgio Saviane (Lo stivale allo spiedo) o, recentissimo, di Marco Malvaldi (Buchi nella sabbia). Il cameo cinematografico più divertente è legato a C' eravamo tanto amati di Ettore Scola (1974) dove un imperturbabile Romolo Catenacci, «marchese della cazzuola» interpretato da Aldo Fabrizi, nella festa con le maestranze fa calare da una gru, sul tavolo imbandito, una porchetta avvolta nella bandiera tricolore al suono delle trombe. La porchetta fa da comparsa anche nel Satyricon di Federico Fellini e nel più recente Una moglie bellissima di Leonardo Pieraccioni.

PORCHETTA C'ERAVAMO TANTO AMATI

Oggi la porchetta è regina delle sagre di paese così come dei raduni di street fooder.

 

La sagra più titolata (1950) è quella di Ariccia, patria della porchetta alla romana che, grazie a un disciplinare perfezionato dal lontano 1896, è giunta nel 2011 a conquistare il prestigioso traguardo di Igp (Indicazione geografica protetta). Anche qui viene ripresa l' antica tradizione di lanciare alla folla gustosi panini da balconi e carri allegorici. A San Savino (Arezzo) nel 2010, con l' utilizzo di 65 maiali, si è composta la porchetta da Guinness, lunga 44 metri e 93 centimetri. Su tutte si pone l' autodefinita Sagra delle sagre a San Terenziano di Gualdo Cattaneo, nel Perugino, dove dal 2011 si svolge Porchettiamo, summa del sapere di strada e d' autore: a fine maggio cuochi globetrotter come chef di rango hanno licenza di reinterpretare la ricetta classica. Ecco l' umbro Marco Bistarelli vincere il titolo nel 2011 con il panino con porchetta d' agnello (del quale fegato e coscia si abbinano alla pancia del maiale) o il sardo Mauro Ladu che, poche settimane fa, ha prevalso con il panino con capocollo di maiale sardo, brasato alla birra, con mirto e crema di ricotta.

 

vissani con la porchetta

Mauro Uliassi, di Senigallia, due stelle Michelin, balzò agli onori della cronaca con il panino alla porchetta con porchetta, uno street food d' autore in cui il pane viene conciato con il grasso suino per insaporire a mille la già gustosa pietanza. Un' intuizione che, nel primo dopoguerra, avevano già avuto i fratelli Beltrame i quali, a Treviso, proponevano alla golosa clientela una porchetta «una e trina» come ha ricordato Beppo Zoppelli, storico editore e accademico della cucina: in forno si cuocevano contemporaneamente tre porchette (rigorosamente di coscia, cioè prosciutto, originalità della porchetta trevigiana) che poi venivano sgrassate tanto che il lardo residuo veniva spedito al fornaio Casellato che impastava ancor più succulenti panini.

 

Le cotenne, nel frattempo, venivano sbriciolate e miste al sale da spargere sul gustoso affettato prima di esser servito al piatto con il relativo panino.

MAURO ULIASSI

I nostri emigranti hanno portato la porchetta nel mondo. In Canada, a Sudbury, è considerata il piatto tipico della città con una lotteria di beneficenza, il Porchetta bingo. In Australia una catena di 70 locali propone il meglio della cucina italiana con il richiamo di Porchetta, eat live love. Negli Stati Uniti la stampa, dal New York Times a Newsweek, ha individuato la porchetta tra le migliori specialità dell' Italian food. E a New York Sarah Jenkins, titolare del notissimo Porchetta, è considerata un' autentica star.

 

Prosciutto e Porchetta Porchetta in attesa Porchetta terminata Porchetta porchetta di ariccia per gli ospiti