Carlotta Garancini per "www.corriere.it"
In Sicilia e non solo
pasta alla norma 3
Viene dalla Sicilia, è un primo, è a base di pomodoro, melanzane e ricotta salata, ed è uno di quei piatti della tradizione regionale che sono stati capaci di uscire dai confini del loro territorio per conquistare tutta l'Italia. Avrete capito che stiamo parlando della pasta alla Norma: una volta assaggiata, non si può non desiderare di mangiarla ancora.
Le origini
Si racconta che il nome di questa pasta derivi da una frase pronunciata da Nino Martoglio, commediografo e poeta catanese vissuto a cavallo tra l'800 e il 900. Quando assaggiò il piatto la prima volta, disse: “Chista è ‘na vera Norma!”, paragonando il capolavoro della ricetta a quello dell'opera del compositore Vincenzo Bellini.
La pasta
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La pasta più comunemente utilizzata è quella corta e rigata come i maccheroni. Qualcuno però osa anche con gli spaghetti. Meglio utilizzare in ogni caso una pasta trafilata al bronzo che trattiene meglio il sugo (sarebbe un peccato se il condimento rimanesse nel piatto!). Di certo non utilizzate la pasta fresca all'uovo.
Le melanzane
Lavatele accuratamente, ma non pelatele poiché si devono utilizzare con la buccia. Tagliatelle a cubetti o a listarelle, ma non cuocetele subito: prima cospargetele di sale e metteteci un peso sopra, lasciandole riposare così per mezz'ora di modo che possano perdere l'acqua in eccesso. Tamponatele infine con carta assorbente.
melanzane
La frittura
Come cuocere le melanzane? Come accade spesso per la parmigiana, un'altra ricetta tipica siciliana, per ottenere un piatto più light, qualcuno le griglia, ma la vera pasta alla Norma le vuole rigorosamente fritte! Una raccomandazione: friggete in olio extravergine d'oliva, l'olio della tradizione, ma anche il più nutriente e tra gli oli con il più alto punto di fumo.
pomodoro
Il sugo
Avete intenzione di usare la passata pronta? Sacrilegio! Una vera massaia fa il sugo solo con il pomodoro fresco, fatto appassire nell'olio con un po' d'aglio o cipolla e un po' di basilico fresco. Ah, e quando è pronto conditeci la pasta, ma non mischiate le melanzane al sugo.
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La ricotta
Vi serve la ricotta salata, tipica del sud Italia. E' quella preparata principalmente con latte di pecora e dalla consistenza dura. La ricotta deve essere grattugiata sopra la pasta. Non provate a usare parmigiano o pecorino. Nella versione messinese, si concede al massimo l'uso della ricotta infornata, cotta al forno.
basilico
Il tocco finale
Come dicevamo, le melanzane non vanno mescolate con il sugo, ma messe nel piatto poco prima di servire. Non dimenticate quindi la spolverata di ricotta grattugiata e un ciuffetto di basilico fresco, magari quello che coltivate nel vostro giardino o sul vostro balcone.
olio 
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