PIZZA GOURMET - L'ARTE GASTRONOMICA RINASCE E SI RIVOLUZIONA GRAZIE AI 'PIZZAIOLI CHEF' CHE RISCOPRONO FARINE BIOLOGICHE, LAVORAZIONI SUGLI IMPASTI E TEMPI DI LIEVITAZIONE 'SLOW' ATTRAVERSO UNA RICERCA ESASPERANTE DI INGREDIENTI E SAPORI CHE RITROVANO NELLA NUOVA PIZZA IL SUO CUORE ANTICO

-

Condividi questo articolo


Giacomo A. Dente per "il Messaggero"

 

Ormai si può parlare di rivoluzione copernicana nel mondo della pizza. Cibo pop, costruito per riempire con gusto lo stomaco, oggi l'universo pizza sta invece diventando soggetto di alta gastronomia, con un lavoro sempre più sofisticato per rendere il prodotto leggero e digeribile, ma anche intrigante al palato.

 

pizza gourmet pizza gourmet

Il vecchio spartiacque tra lo stile napoletano - alta e col cornicione - e quello romano - bassa e scrocchiarella - è diventato in qualche modo obsoleto con la ricerca esasperata dedicata a farine e lievitazioni. Assistiamo a un felice ritorno di farine biologiche, a lunghe lievitazioni, ma anche a lavorazioni speciali sugli impasti che vanno dall'alta idratazione (per un risultato croccante) all'idrolisi degli amidi, per avere un prodotto del tutto privo di lievito, dalla maturazione naturale di 24 ore con pasta madre, all'uso solidale della farina di canapa.

 

pizza gourmet 2 pizza gourmet 2

Al pizzaiolo infarinato di una volta si sostituisce uno scienziato di cotture e lieviti per ottenere una pizza di elevato valore nutrizionale. Ogni dettaglio viene analizzato, comprese le cotture finali fuori dal forno, per alcuni tipi di pizza, per salvare il sapore originale degli ingredienti. Non stupisce quindi che ci sia persino chi, come il maestro pizzaiolo Guglielmo Vuolo, dopo centinaia di esperimenti, è riuscito a realizzare una pizza di grano arso, fatta maturare più di venti ore, ma soprattutto resa rivoluzionaria grazie all'impiego di acqua di mare purissima nell'impasto, col risultato di una esaltazione del sapore di ogni singolo ingrediente, e di una eleganza davvero inusitata.

 

pizza gourmet 8 pizza gourmet 8

Ma non c'è solo chi fa impiego dell'acqua di mare. Basta fare un salto a Montmartre, il vecchio quartiere degli artisti di Parigi e affacciarsi da Bijou, oggi la pizzeria (ma il termine è riduttivo) di Parigi, per trovare degli impasti realizzati con un grande champagne che stanno facendo impazzire i gourmet parigini. Non è una provocazione fine a se stessa, però, ma la filosofia di Gennaro Nasti, napoletano doc, e pizzaiolo-chef, ovvero un artista della pizza che usa impasti complessi come supporto a ricette messe a punto con materia prima al top della qualità.

 

È la stessa filosofia a Roma che Edoardo Papa applica nella sua In Fucina al Portuense, dove i clienti vengono accompagnati lungo un percorso di degustazione dove marinara e margherita sono affiancate a piatti appoggiati a una base di pasta.

 

pizza gourmet 5 pizza gourmet 5

La pizza diventa un modo per ospitare sapori e ricette. Basti pensare al grande percorso fatto da un vero e proprio maestro come il grintoso Gabriele Bonci che, dal suo laboratorio romano di via della Meloria, ha saputo conquistare il palato dei romani con il più umile degli street food, la pizza al taglio, rinnovata negli impasti e con l'impiego di prodotti di nicchia.

 

pizza gourmet 6 pizza gourmet 6

La pizza nuova non perde però il cuore antico: cresce in ogni dettaglio della sua lavorazione e farcitura. Senza perdere di vista anche la possibilità di provocare senza ricorrere a combinazioni di alta cucina. Come ha fatto a Roma il geniale Stefano Callegari, che si è inventato il goloso trapizzino, un triangolo di pasta di pizza ripiegato per contenere ricette classiche come le seppie con piselli o la coda alla vaccinara.

 

callegari trapizzino callegari trapizzino

pizza gourmet 3 pizza gourmet 3 pizza gourmet 11 pizza gourmet 11 pizzaioli pizzaioli pizza gourmet 10 pizza gourmet 10 gennaro nasti pizza gennaro nasti pizza impasto pizza impasto pizza pizza al taglio pizza al taglio pizza carbonara pizza carbonara pizza gourmet 7 pizza gourmet 7 pizza gourmet 9 pizza gourmet 9 pizza gourmet 13 pizza gourmet 13 pizza gourmet 12 pizza gourmet 12 pizza gourmet 4 pizza gourmet 4

 

Condividi questo articolo

ultimi Dagoreport

DAGOREPORT – È TUTTO MOLTO STRIANO: PERCHÉ LA COMMISSIONE ANTIMAFIA NON CONVOCA E INTERROGA IL LUOGOTENENTE DELLA GUARDIA DI FINANZA, PROTAGONISTA DEL CASO DOSSIERAGGI? - PERCHÉ NELLE TRE INTERVISTE STRIANO HA CAMBIATO VERSIONE (PRIMA HA DETTO DI AVER AGITO SU MANDATO DEI PM, POI DI AVER FATTO TUTTO DA SOLO, PROTEGGENDO I MAGISTRATI - STRIANO È STATO AUTORIZZATO DA QUALCUNO A PARLARE CON I GIORNALISTI (COME VUOLE LA PRASSI) O SI È MOSSO IN AUTONOMIA? – COME MAI DOPO LO SCOPPIO DEL BUBBONE, NON È STATO SOSPESO, MA SOLO TRASFERITO IN UN ALTRO REPARTO. GODE DI PARTICOLARI PROTEZIONI? - DOPO IL SECCO NO DELLA DUCETTA A UNA COMMISSIONE D'INCHIESTA PARLAMENTARE (RECLAMATA DA NORDIO E CROSETTO), IL SOSPETTO È CHE, GRAZIE ALL’INAZIONE DELL'ANTIMAFIA GUIDATA DALLA MELONIANA CHIARA COLOSIMO, SI VOGLIA “ADDORMENTARE” IL CASO, PER… - VIDEO DELLE IENE

FLASH! - ALLA FACCIA DI CHI LO VOLEVA MORTO! L’AUTOBIOGRAFIA DI PAPA BERGOGLIO, “LIFE”, SCRITTA DA PAPA FRANCESCO CON IL VATICANISTA DI MEDIASET, FABIO MARCHESE RAGONA, A UNA SETTIMANA DALL’USCITA NEGLI USA HA GIÀ CONQUISTATO UN POSTO NELLA PRESTIGIOSISSIMA CLASSIFICA DEI BEST SELLER DEL “NEW YORK TIMES”. LO STESSO IN GERMANIA, CON LA CLASSIFICA DELLO “SPIEGEL”. E IN ITALIA? I RITI VODOO E I MALOCCHI DEGLI ANTI-BERGOGLIANI NON SAREBBERO SERVITI A NIENTE: PARE CHE IL LIBRO SIA PRIMO IN TUTTE LE CLASSIFICHE LIBRARIE. SEGNO CHE LA GENTE, AL CONTRARIO DI TANTI SUOI COLLABORATORI, AMA BERGOGLIO. AMEN!

ARCORE MORMORA, MILANO CONFERMA: MARTA FASCINA SI È FIDANZATA! A RUBARE IL CUORE DELLA FU VEDOVA INCONSOLABILE DI SILVIO BERLUSCONI NON SAREBBE UN POLITICO, NÉ UN PERSONAGGIO PUBBLICO - LA FAMIGLIA BERLUSCONI, CHE NON VEDE L’ORA DI SBULLONARLA DA VILLA SAN MARTINO, AVREBBE PERSINO PRESO UN APPARTAMENTO A MILANO PER LEI E IL SUO NUOVO AMORE. SI VOCIFERA CHE IN QUESTI GIORNI SI STIA LAVORANDO ALL’ARREDAMENTO… - MARTA FASCINA: "LA NOTIZIA È TOTALMENTE INFONDATA. QUANTO ALL'ACQUISTO DI UN NUOVO APPARTAMENTO, SI TRATTA SEMPLICEMENTE DI UNA VALUTAZIONE CHE STO FACENDO PER UN MEMBRO DELLA MIA FAMIGLIA..."

DAGOREPORT – “SANTA” E VOLUBILE: LE MILLE VERSIONI DELLA  SANTADECHÈ SULLE SUE DIMISSIONI DA MINISTRO IN CASO DI RINVIO A GIUDIZIO. ALL’INIZIO SI È DIFESA SENZA ESITAZIONI, POI HA IPOTIZZATO UN PASSO INDIETRO (“FARÒ UNA SERIA E COSCIENTE VALUTAZIONE”) E OGGI, DI NUOVO, CAMBIA SPARTITO: “NESSUNO MI HA CHIESTO DI DIMETTERMI” - PERCHÉ ONDEGGIA COSÌ TANTO? QUALI ASSI NELLA MANICA È CONVINTA DI AVERE? – NESSUN COMMENTO DALLA MELONA CHE SA BENE CHE FDI NON VEDE L'ORA DI RISPEDIRLA A CUNEO (A PARTE IL SODALE LA RUSSA) - NEL CASO IN CUI LA PITONESSA NON SI RASSEGNASSE A DIMETTERSI, E' GIA' PRONTO UN RIMPASTO DI GOVERNO DOPO LE EUROPEE: DATI IN USCITA ANCHE DELMASTRO E ZANGRILLO…- VIDEO 

DAGOREPORT – PER NON PERDERE LA FACCIA CON I RUSSI, PUTIN ACCUSA L’UCRAINA PER LA STRAGE DI MOSCA, MA LA TRATTATIVA CON LA CIA PER EVITARE L’ESCALATION VA AVANTI - LO SCHEMA È “DUE PASSI IN AVANTI E UNO INDIETRO”: I RUSSI AVANZERANNO, KIEV ACCETTERA' UNA TREGUA E LE NUOVE CONQUISTE SARANNO “OFFERTE” SUL TAVOLO DEL NEGOZIATO – ALLA FINE SI TORNEREBBE INDIETRO DI 10 ANNI, AGLI ACCORDI DI MINSK CHE PREVEDEVANO UN’AUTONOMIA SPECIALE PER LE REPUBBLICHE DI DONETSK E LUGANSK E L’ASSICURAZIONE CHE L’UCRAINA NON ENTRERÀ MAI NELLA NATO – IL MESSAGGIO DI BIDEN A ZELENSKY: RESISTI FINO ALLO SBLOCCO DEI 60 MILIARDI DI AIUTI DAL CONGRESSO MA NON SOFFIARE SUL FUOCO ORA CHE NELLA PARTITA SI SONO INFILATI ANCHE I JIHADISTI (MONITORATI DALLA CIA)...