Virginia Della Sala per "il Fatto quotidiano”
Chipstar Amsterdam
C’è qualcosa di poetico nel Comune di Albonese, 574 abitanti in provincia di Pavia: è circondato dalle risaie della Lomellina che in primavera si colorano di verde quando le piante sbucano a pelo d’acqua. La Lomellina è la più vasta area italiana per la coltivazione del riso, esportato in tutto il mondo con un incremento che, quest’anno, Italirisi ha stimato doppio rispetto al 2013.
Ad Albonese c’è la Italpo Enterprise srl, fatturato pari di circa 3 milioni di euro e che appartiene a Chikako, suo marito Hajime e Sari Morimoto. Lavorano il riso italiano con procedimenti giapponesi e lo distribuiscono in tutta Europa. “Mio padre arrivò in Italia 40 anni fa e si innamorò del Bel Paese” racconta la figlia Sari, che a dicembre inaugurerà in centro a Milano il suo ristorante di cucina nipponica.
Chipstar Amsterdam
Dalla scoperta di un ceppo comune tra il riso italiano e quello tipico giapponese, quindici anni fa è nata l’azienda dei Morimoto. “Ogni anno aumentano le esportazioni verso Russia, Germania, Austria – spiega Sari – e la carta vincente della distribuzione all’ingrosso del riso ‘Okomesan’ è che permette ai ristoratori di evitare il costo d’importazione, pur avendo un prodotto equivalente a quello originario”.
Mentre l’Italia prosegue la sua battaglia contro l’Italian Sounding, contro cioè l’attribuzione di un’immagine italiana a prodotti che invece sono realizzati all’estero (per un giro d’affari che secondo la Coldiretti ammonta a oltre 60 miliardi di euro l’anno), e i genitori respingono l’iniziativa del Comune di Roma di introdurre piatti europei nel menu delle mense scolastiche, si sta diffondendo una sorta di Foreign Sounding che muove e interessa buona parte dell’economia gastronomica. Sembra straniero, ma è italiano.
Chipstar Amsterdam
Ad Argenta, provincia di Ferrara, c’è la Bia spa, nata nel 2004 dalla conversione di un pastificio. Oggi è uno dei maggiori produttori e distributori di Cous Cous nel mondo, con un mercato che si espande fino al Nordafrica e un fatturato di circa 15 milioni di euro. La Granarolo produce un latte fermentato secondo la tradizione araba. Il nome e l’etichetta sono in arabo, ha la certificazione Halal (conformità alle regole dell’islam) ma “il latte – assicurano – proviene solo da allevamenti italiani”.
In Puglia ci sono coltivatori creativi, come il foggiano Andrea Suriano, 30 anni, presidente del Coordinamento dei Giovani Imprenditori della Camera di Commercio di Foggia, che da anni producono zenzero, coriandolo, curcuma e cannella da rivendere ai migranti del territorio. Ma non solo. Secondo il rapporto Coop 2014, la vendita di cibi etnici è cresciuta del 63% dal 2007, del 10% nell’ultimo anno, e chi acquista sa di consumare un prodotto straniero, ma realizzato con materie prime italiane.
IL KEBAB MILANESE A CHILOMETRO ZERO
A Milano, in via Spallanzani, c’è un ristorante gestito da otto italiani tra i 28 e i 31 anni, laureati in ingegneria, chimica, giurisprudenza e architettura. Le vetrine hanno il logo rosso “Nun”, ambiente moderno, lampade industriali e piastrelle bianche. Una lungo tavolo in legno occupa la parte centrale del locale e le sedie multicolor contrastano con il candore degli arredi . È una “kebabberia” che emette circa 200 scontrini al giorno, con una media di 2 mila clienti settimanali.
riso giapponese
È nata grazie alla partecipazione ai bandi per le nuove imprese: 20 mila euro a fondo perduto con il primo bando, ancora 6 mila euro per le assunzioni, poi un prestito a tasso zero (pari a un corrispondente aumento di capitale) per le imprese che vogliono crescere e infine, quest’anno, ulteriori 20 mila euro da un altro bando riservato alle start up e destinati alla ristrutturazione del ristorante.
“Abbiamo aperto Nun a marzo del 2013. È andata bene da subito”, racconta Damiano Briguglio, 28 anni, a capo di questa start up gastronomica da 250mila euro di investimento. Qui si cucina un kebab tutto italiano: la carne proviene da un allevatore dell’Emilia Romagna, le verdure sono quasi a km zero e le spezie sono dosate secondo il gusto italiano.
“Mi sono laureato in economia alla Bocconi, ho lavorato in un’azienda sud coreana e poi ho deciso di aprire un’impresa. Ho intuito che la soluzione vincente per la ristorazione italiana fosse dare al cibo etnico un gusto nostrano, pur seguendo tecniche e ricette tradizionali”. Il primo bilancio, dopo meno di un anno di attività, si è chiuso in passivo. “Ma ora – assicura Damiano – chiuderemo con un attivo soddisfacente. E per quattro anni reinvestiremo tutto l’utile nel locale”.
L’AVANZATA MULTILINGUE
cous cous
Gli italiani, intanto, assaggiano piatti stranieri in modo consapevole e il settore non conosce crisi. Secondo uno studio pubblicato sul sito del governo “Integrazionemigranti”, metà di loro ha sperimentato almeno una volta la cucina etnica e il 19% mangia etnico una volta al mese. Dai dati di Unioncamere-Infocamere si evince che dal 2011 al 2014 il comparto ristorazione è cresciuto dell’1,6% e che dei nuovi ristoranti aperti, quasi uno su tre è etnico. Dal 2011 nel paniere dell’Istat, assieme ai tablet, è stato inserito anche il fast food etnico, due anni prima del formaggio grattugiato e del caffè in cialde.
I dati della Camera di commercio di Milano aiutano a capire il fenomeno: nel 2013, dei circa tremila ristoranti aperti in città (+7% dal 2011), uno su tre è gestito da stranieri. In Lombardia, il 22% delle imprese di ristorazione è straniero. Le cucine regionali, invece, hanno registrato un calo del fatturato pari al 25% e, secondo Fipe-Confcommercio, negli ultimi tre anni è aumentato del 39% il numero di ristoranti e pizzerie gestiti da imprenditori stranieri.
“Il dato – spiega il presidente Fipe Lino Enrico Stoppani - segnala la capacità d’integrazione sociale che offre la ristorazione, ma indica anche la difficoltà del settore. È una manna per il migrante che con maggiore disponibilità al sacrificio guadagna più di quanto guadagnerebbe se fosse un lavoratore dipendente”.
L’ORO GIALLO D’OLANDA
Granarolo
Sabato sera. Per ordinare un cartoccio di patate fritte olandesi in corso Vittorio Emanuele, nel centro di Avellino, sono necessari 30 minuti di fila. Decidiamo di cambiare. Cinquanta passi e c’è un’altra friggitoria olandese e un’altra fila. Duecento passi, sulla stessa strada, e ancora patatine fritte, vendute attraverso una porticina tra due palazzi, con una grande insegna luminosa.
A Napoli, la situazione è la stessa. Partendo dal sito web della catena Chipstar Amsterdam, che reca il dominio dei Paesi Bassi “.nl”, scopriamo che appartiene a una società napoletana con sede a Grumo Nevano, provincia di Napoli. “Diamo lavoro a più di 100 giovani, abbiamo fondato un franchising vincente con 5 mila richieste di affiliazione. Soprattutto da imprenditori edili che a causa della crisi hanno bisogno di trovare un’altra fonte di guadagno”, spiega Nicola Tammaro.
È uno dei soci della Chip-star Amsterdam srl, apripista della moda della patatina fritta d’Olanda, nata da un punto vendita nel quartiere napoletano del Vomero a dicembre 2013, con un capitale sociale di 10mila euro, in un anno ha aperto 30 punti vendita in Campania. Da dicembre, è anche a Roma, Bari, Ancona e Milano.
“Le patate sono olandesi, i macchinari sono olandesi, le salse di un’azienda belga, il marchio registrato cita Amsterdam. Per aprire una sede serve una media di 100mila euro”, specifica Nicola. Nell’elenco del Registro Imprese, più della metà dei risultati alla ricerca “chips” fa riferimento a punti vendita e friggitorie campane.
Granarolo
Masterchips, Chips King, Chips Planet, Chips Point, Chips World, Ciao Chips, Cuoppo Chips, Fry Chips, Crisp and Chips: risultati che, nel caso dei franchising, devono essere moltiplicati almeno per dieci e spalmati sul territorio nazionale. L’idea di Nicola è che tutti abbiano copiato il modello di Chip-star, impressionati dal successo e dalle sue “benedette file”.
Secondo quanto raccontato dai titolari, Chipstar Amsterdam acquista in Olanda, per tutti i negozi, 40 tonnellate di patate a settimana, a 50 centesimi al chilo, per un totale di 20mila euro. Ogni punto vendita distribuisce circa 450 porzioni al giorno, con una media di 3 euro a porzione. Il marchio muoverebbe, in Italia, un volume d’affari di più di un milione di euro al mese, nutrito dai clienti che continuano a affollare i punti vendita.
“Il problema – commenta Lorenzo Bazzana, responsabile economico di Coldiretti – è che agli italiani possono anche non considerare importante la provenienza di ciò che mangiano, ma a furia di non prestare attenzione si perdono posti di lavoro nell’indotto”.
L’ECCELLENZA VIENE DAL GIAPPONE
ristorante giapponese
Anche la cucina d’eccellenza riconosce il peso del cibo etnico. A Milano, nei pressi di piazza Firenze, c’è il ristorante giapponese Iyo. Quest’anno ha ricevuto una stella Michelin, la prima a un ristorante etnico in Italia. Per prenotare bisogna telefonare cinque giorni prima e per parlare con Claudio Liu, 32 anni, proprietario e socio unico, bisogna aspettare che sia disponibile dalle 15 alle 17. “La stella ci ha portato molte grane – scherza – i clienti sono sempre più esigenti”.
Aperto nel 2007 da un ragazzo di 23 anni che voleva emanciparsi dai genitori, con un investimento iniziale di circa 350 mila euro, il ristorante ha sempre servito una cucina molto legata all’autentica tradizione giapponese. Senza mai conoscere crisi. Ogni sera ha 150 coperti e la spesa media a persona è di 70 euro, escluse bibite.
Ipotizzando un conto di 90 euro a persona, il volume d’affari mensile si aggirerebbe attorno ai 400mila euro. “Abbiamo più di 20 dipendenti, ottimi utili e tanti progetti per il futuro”, ci spiega Claudio.
Gli chiediamo se crede che l’Italia si un paese aperto alla gastronomia etnica. Ci pensa un attimo: “Credo che con l’Expo 2015 alle porte e una sempre maggiore globalizzazione, sia quasi inutile distinguere tra cosa è etnico e cosa non lo è – conclude – Alla fine, per raggiungere qualsiasi destinazione, basta prendere un aereo”.
