Agnese Codignola per "l'Espresso"
Gli italiani mangiano sempre meno carne, soprattutto rossa, di manzo. Colpa della crisi, certo, e poi dell'aumentata consapevolezza dei pesanti costi ambientali degli allevamenti, e dei possibili danni alla salute derivanti da un consumo che ecceda le due porzioni settimanali. Ma forse non solo. Forse la colpa va attribuita anche alla mucca pazza, ai polli ripieni di antibiotici, alle uova e ai maiali tedeschi e irlandesi alla diossina, agli hamburger americani con salmonella incorporata, e a molti altri casi che hanno suggerito che quelle fettine così rosee, quei polli tutti uguali e così economici, quei salumi dall'aspetto invitante nascondano in realtà sostanze chimiche, magari non sempre salubri.
PROCESSO ALLA CARNE SOSTANZE ILLEGALI SPESSO PRESENTI NEI CIBI Eppure, le norme per la produzione di carni e insaccati sono molto severe, così come i sistemi di allerta, che mostrano di funzionare abbastanza bene, se è vero che le crisi verificatesi negli ultimi anni nei singoli Paesi non si sono allargate ad altri membri di un mercato sempre più globale. Ma se le autorità vigilano, a inquietare i consumatori restano le notizie su adulterazioni e contaminazioni. Vediamo i punti più critici.
PRIMA CHE SIA BISTECCA
La bistecca, così come la si acquista, deve essere "pulita". Come spiega François Tomei, direttore generale di Assocarni: "La legge prescrive che dal macello fino al punto vendita vengano mantenuti i quattro gradi per la carne fresca e i due gradi per quella macinata, e basta". Non sono dunque ammessi né conservanti né tantomeno coloranti o altro. Ma cosa accade prima del macello? Le maggiori preoccupazioni riguardano i mangimi come l'eventuale somministrazione di farmaci e ormoni.
Pratiche vietate, come ricorda lo stesso Tomei: "I mangimi sono sempre di origine vegetale: la somministrazione di proteine animali è vietata in Europa da più di dieci anni. Da noi i controlli sui mangimi funzionano, come dimostra il fatto che tutti gli scandali che si sono susseguiti negli ultimi anni non hanno mai coinvolto animali allevati in Italia". Anche i farmaci non dovrebbero essere dati se non in caso di necessità, come chiarisce ancora Tomei: "Sono somministrati solo sotto stretto controllo del veterinario, che deve annotare quanto prescritto in un registro specifico e attendere un periodo fissato prima dell'invio dell'animale al macello, per garantire che i residui del farmaco siano scomparsi.
E anche in sede di macellazione ci sono controlli: qualora siano rinvenuti residui di farmaci, l'animale è subito escluso, e qualora siano trovate sostanze illecite scatta la segnalazione alle autorità giudiziarie". E per quanto riguarda l'import: arrivano in Italia 400 mila tonnellate di carni bovine all'anno quasi esclusivamente dai Paesi dell'Ue e quindi sottoposte alle stesse norme igienico-sanitarie applicate da noi.
Ma basta un numero a inquinare questa agiografia della fettina. Mentre le percentuali di capi anomali riscontrati dai controlli standard si aggirano attorno allo 0,1-0,2 per cento, quando si vanno a fare studi specifici molti più animali sono fuori norma, tra il 20 e il 40 per cento. Le ragioni le spiega Elena Bozzetta, ricercatrice del laboratorio di SC Istopatologia e Test Rapidi dell'Istituto zooprofilattico del Piemonte, Valle d'Aosta e Liguria:
"Ci sono almeno due ordini di problemi. Il primo è che gli allevatori disonesti hanno imparato ad assortire piccolissime quantità di molte sostanze diverse, a volte decine, tra le quali ormoni, antidiabetici, antibiotici, e altro ancora, e questo rende molto difficile identificarle, anche perché alcune di esse come certi ormoni spariscono dopo poche ore, ed è pertanto sufficiente sospenderli un paio di giorni prima della macellazione per non trovarne più traccia. E poi dobbiamo ammettere che i controlli ufficiali vanno alla ricerca solo di singole sostanze e oggi non sono più adeguati".
CARNE IN MACELLERIA Per scovare le adulterazioni, però, l'Istituto, insieme con il Centro di Orbassano nato per studiare il doping degli atleti delle Olimpiadi invernali del 2006 e riconvertitosi a questo genere di analisi, ha messo a punto un metodo sempre più usato in Italia e in attesa di un riconoscimento ufficiale a livello europeo. Spiega ancora Bozzetta: "Per capire se un animale è stato trattato con ormoni e farmaci che ne accelerano lo sviluppo si deve fare l'analisi istologica di tessuti come quelli mammari, del timo, della prostata. Se un vitello ha un tessuto da adulto è evidente che qualcosa non va".
Applicando questo metodo a un campione di 200 capi, i ricercatori piemontesi hanno trovato anomalie in più di un animale su tre. "In Italia il metodo è riconosciuto dal ministero", aggiunge Bozzetta: "Ma fino a quando non sarà recepito a livello europeo non potrà portare al sequestro dei capi anomali". Ci sono alcuni gruppi italiani come la Coop che eseguono questi test in proprio, per fornire al consumatore carni certificate, e lo stesso fanno alcuni gruppi emiliani che allevano animali da latte per il parmigiano.
POLLI E SALMONELLE
L'ultimo allarme è del 5 aprile scorso e arriva dalla Germania: uova (biologiche) alla diossina e Pcb. Ma già nel 2011 gli allevatori della signora Merkel avevano dovuto uccidere oltre 10 mila tra polli e tacchini, contaminati da diossina, e chiudere quasi 5 mila aziende. La stessa sostanza, peraltro, era stata rinvenuta un anno prima in Francia e in Polonia. Ma che cosa ci fa la diossina nel pollo, e come ci arriva? La colpa è degli oli vegetali usati per i mangimi, che troppo spesso vengono lavorati in stabilimenti non adatti, che producono oli anche per usi industriali.
L'Europa preme da tempo per normative più stringenti, ma nel frattempo l'Italia per prima ha varato, il 15 marzo scorso, un nuovo regolamento che stabilisce come devono essere assemblati e trasportati i mangimi (in maniera separata da altri oli), e predispone un sistema di monitoraggio più stringente.
Tutto dovrebbe rassicurare il consumatore italiano. Anche perché, spiega Aldo Muraro, presidente dell'Unione Nazionale Avicoltura, "in genere, il produttore fa tutto, dall'assortimento dei mangimi alla macellazione, e questo riduce molto le possibilità di contaminazioni e incidenti". Ma il vero rischio nel pollo sono le contaminazioni batteriche, per esempio da campylobacter (in aumento, e secondo l'Efsa presenti nel 75 per cento degli allevamenti italiani) e salmonelle (in diminuzione, secondo l'Efsa presenti nel 15 per cento dei pollai). Sono infezioni che, ammette Muraro, non potranno mai essere del tutto assenti. La buona notizia è che la cottura uccide entrambi gli agenti infettivi.
GUARDA COSA C'È NEL PANINO
Per fare gli insaccati ci vogliono la carne di maiale, il sale e le giuste condizioni di temperatura e umidità, ma anche parecchio altro, se non si vuole offrire al consumatore una massa grigiastra dal gusto discutibile. E l'elenco comprende esaltanti del sapore e del colore, conservanti, addensanti, antimicrobici, spezie e altro.
Per capire che cosa viene offerto oggi al consumatore, nel 2011 l'Istituto per la valorizzazione dei salumi italiani insieme ad altre associazioni di produttori ha commissionato all'Inran uno studio dal risultato sorprendente.
Come sottolinea Davide Calderone, direttore di Assica (Associazione degli industriali delle carni e dei salumi): "Dal 1993 a oggi i grassi sono diminuiti, ed è migliorata la loro qualità, soprattutto negli insaccati cotti (zamponi, cotechino, mortadella, prosciutto cotto): gli acidi grassi saturi sono diminuiti fino a quasi il 40 per cento, quelli insaturi sono passati dal 30 a oltre il 60 per cento dei grassi totali. Inoltre il contenuto di sale è diminuito in una percentuale che va dal 4 della coppa fino a oltre il 45 per cento del cotto".
PROCESSO ALLA CARNE LE SOSTANZE CHE POSSONO ESSERE CONTENUTE NEGLI INSACCATI Il merito è dei mangimi per i suini a base di mais, orzo e soia, che hanno modificato la composizione delle carni di partenza, e delle nuove tecnologie applicate alle lavorazioni e alle stagionature. Anche gli ingredienti più delicati, i nitriti e i nitrati, mostrano oggi un profilo di sicurezza migliore.
Innanzitutto rassicura il fatto che i nitriti sono quasi scomparsi: sono cause di tumori del tratto digerente e, in particolare, dello stomaco, perché in ambiente acido (come è quello dello stomaco) possono formare le nitrosammine, cancerogene. I nitrati di per sé sono innocui, anche se possono trasformarsi in nitriti. Nei salumi vengono aggiunti perché sono ottimi conservanti, conferiscono il colore rosa (che altrimenti sarebbe grigio) e aiutano a tenere lontani germi quali quello del botulino, molto pericolosi.
La materia è scivolosa: l'alert del Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro (Wcrf) consiglia di evitare il consumo di salumi, perché non esisterebbe una dose di totale sicurezza; dall'altra parte c'è il fatto che nessuno riesce a quantificare il rischio né a delinearne i profili biologici.
Gli amanti dei salumi, poi, ricordano che ci sono alimenti anche vegetali che contengono molti nitrati in più degli insaccati, e che essi vengono aggiunti sempre con la vitamina C, che serve a evitare che si trasformino in nitriti: per esempio, mangiare 1 chilo di salume conservato con nitrati e vitamina C equivale a mangiare 100 grammi di bietole.
Stando poi alle denunce e ai sequestri, le sofisticazioni sembrano assai rare: i problemi nascono per lo più da aggiunte eccessive di additivi, da vendite di prodotti scaduti, contaminati da muffe, acari e batteri, o con peso contraffatto o privi della obbligatoria tracciabilità. Ma la quadratura del cerchio, in questo come nella maggior parte dei dubbi alimentari, potrebbe risiedere nella noiosa quanto salvifica massima: consumare con cautela.
