carciofo alla giudia
Flavia Fiorentino per il Corriere della Sera - Roma
La polemica, a Roma, sull' integrità religiosa del carciofo alla giudìa è durata soltanto qualche ora. Mentre le regole del rabbinato israeliano ritengono questo simbolo dell' antica gastronomia romana non kosher e quindi proibito, i controlli effettuati dalla Comunità ebraica su alcuni locali tipici non hanno mai rilevato irregolarità. «Prepariamo 300 carciofi al giorno - fanno sapere dal ristorante Bellacarne - e non c' è mai stato alcun problema. Tra i nostri migliori clienti poi ci sono proprio gli israeliani».
I romani, Comunità ebraica in testa, sembra non vogliano in alcun modo rinunciare all' amato carciofo fritto di millenaria tradizione. Eppure, dalle colonne del quotidiano israeliano Haaretz si è agitato il sospetto che il carciofo nella sua versione alla giudìa non fosse kosher, quindi da proibire nei molti ristoranti che lo propongono. Al centro della polemica, il fatto che i carciofi potrebbero racchiudere piccoli vermi o parassiti che rendono la pianta erbacea «impura» in base alle regole della casherut (l' idoneità di un cibo ad essere consumato dal popolo ebraico).
carciofo alla giudia
«Il cuore del carciofo - ha spiegato al giornale di Tel Aviv il capo della divisione importazione del Rabbinato centrale Yitzhak Arazi - è pieno di vermi e non c' è modo di pulirlo, quindi non può essere kosher. Non è politica ma soltanto la legge religiosa ebraica». Sembra che alcuni membri della Comunità di Milano abbiano chiesto a un ristorante kosher con sede anche a Roma di toglierlo dal menù per essere sicuri di non infrangere le leggi della Torah. «Abbiamo controlli ogni giorno - sottolinea il responsabile di sala di Bellacarne, locale kosher a Portico d' Ottavia - è un piatto fondamentale della nostra cucina e non è mai stato criticato da nessuno».
Querelle «divertente» la definisce Piperno in piazza de' Cenci, che non segue strettamente i dettami kosher: «Il carciofo è una verdura come le altre - commenta la titolare del locale -. Nell' insalata non avete mai trovato insetti?
Noi proponiamo da decenni il carciofo e sempre con grande successo. Non so cosa si intenda per carciofo kosher, in ogni caso chi ha questi timori è libero di non mangiarlo».
L' approvazione della Comunità di Roma al consumo del millenario carciofo è stata comunque ribadita definitivamente: «La liceità del carciofo alla giudìa nasce da due peculiarità: la varietà "romanesca", che ha una corolla stretta che impedisce l' annidarsi dei vermi, e il modo di pulirlo: si tolgono le foglie più dure, si mette il carciofo a bagno nell' acqua limonata e infine lo si immerge nell' olio caldo per renderlo croccante».
carciofo
