LA COLOMBA DELLA GUERRA - IL DOLCE CHE DOVREBBE ESSERE UN TRIBUTO DI PACE NEL GIORNO DI PASQUA SCATENA DISCUSSIONI SULLA PROVENIENZA E SULLE VARIANTI CHE NE TRADISCONO L'ORIGINE - INVENTATA NELLA SUA "VERSIONE MODERNA" A MILANO DAL PASTICCIERE ANGELO MOTTA, PER QUALCUNO È NATA A VERONA E HA INFLUENZE SICILIANE - LE VECCHIE RICETTE, L'OCCHIO DI MANDORLA, LA POLEMICA SULLE CALORIE (MA È PEGGIO MANGIARSI UN UOVO DI CIOCCOLATO)...

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Gemma Gaetani per “La Verità”

È il secondo dolce festivo più famoso in Italia, dopo il panettone natalizio, con il quale celebriamo la Pasqua e anche l'arrivo della primavera. In molti bei manifesti d'antan (venduti online come memorabilia per collezionisti e nemmeno a poco) dell'azienda milanese Motta, genitrice universalmente riconosciuta della colomba odierna, infatti, lo slogan ricorrente è «il dolce che sa di primavera».

Con quella allocazione stagionale del dolce a forma di colomba non si glissava, però, sul suo simbolismo cattolico. Anzi, fin dalla prima campagna pubblicitaria, nata contemporaneamente al prodotto dolciario, la colomba di riferimento di quella di pasta lievitata era quella cattolica.

Nel 1934 arrivò alla Motta come direttore pubblicità il leggendario Dino Villani (che inventò anche il concorso di Miss Italia), il quale pensò di tenere aperto lo stabilimento Motta di viale Corsica a Milano anche il semestre che restava chiuso, terminata la produzione del panettone.

Dall'esordio nel 1919 in via Chiusa come piccolo laboratorio denominato Angelo Motta pasticciere, l'attività di Angelo Motta si era espansa, anche grazie al grande successo del suo panettone che da Milano ormai arrivava in tutta Italia, espansione che poi la colomba bisserà.

Il sito Internet dell'attuale Motta spiega prima l'origine storica, pre Motta, tra realtà e leggenda: «La leggenda della colomba risale all'alto medioevo longobardo. Si racconta che dopo tre anni di assedio re Alboino riuscì alla vigilia della Pasqua del 572 a entrare a Pavia e fu allora che per placare la sua vendetta si presentò davanti al suo trono un vecchio panettiere che offriva al re un dolce a forma di colomba: "Alboino, io ti porgo questo simbolo, quale tributo di pace nel giorno di Pasqua". Il dolce profumato di miele e di forno così buono e invitante strappò al sovrano una promessa di pace».

Poi, s'illustra quella della colomba dei nostri tempi: «La colomba che conosciamo oggi ha origini ben più recenti. Fu infatti Motta che nei primi anni Trenta decise di riprendere una vecchia ricetta per ideare il dolce italiano da consumarsi in occasione della festività pasquale.

Venne spedito un campione di prodotto a famosi scrittori e giornalisti del tempo con una lettera personale di Angelo Motta chiedendo il loro parere sul dolce ed effettuata una campagna di sensibilizzazione dei consumatori all'acquisto.

La colomba piacque ed ebbe subito un successo incredibile. Scriveva Ernesto Bertrarelli: "La colomba è una tradizione che risale a Noè, più semplice e meno cruenta dell'agnello. È la dolce colomba della pace e della primavera". Fu così quindi per la gioia di grandi e piccini che la colomba Motta divenne il dolce della Pasqua di tutti gli italiani».

Occhio di mandorla

La colomba in quelle prime versioni Motta aveva anche l'occhio, fatto con una mandorla intera, che rilucendo tra il biancore madreperlato della glassa di albume, zucchero e ancora mandorle che ne ricoprivano il corpo, faceva davvero pensare alla colomba bianca in volo che, nella tradizione cattolica, rappresenta lo Spirito Santo.

Nel Vangelo secondo Marco (1,9-11), nel Vangelo secondo Matteo (3,13-17) e nel Vangelo secondo Luca (3,21-22) è precisamente scritto che quando Giovanni Battista battezzò Gesù si aprirono i cieli e lo Spirito Santo scese su di lui sotto forma di colomba.

Che infatti è presente nelle magnifiche rappresentazioni pittoriche del Battesimo di Gesù (che si festeggia la prima domenica dopo l'Epifania) di Piero della Francesca, di Francisco de Goya, del Mantegna. Anche nella basilica di San Pietro, nello spettacolare abside sopra la Cattedra di San Pietro, splende, incastonato in una raggiera di stucchi dorati circondata da angeli, un finestrone in alabastro che raffigura un'imponente colomba (ha una apertura alare di 1,62 metri): simboleggia lo Spirito Santo che guida i papi successori di Pietro.

Il ramo fiorito che una colomba bianca, fuoriuscente da uno squarcio nel cielo, ha nel becco mentre vola poco distante dalla colomba dolce, nel primo, memorabile manifesto della colomba Motta, come notava Bertrarelli, è anch'esso un riferimento cristiano: nel libro biblico della Genesi, infatti, è scritto che Noè lasciò andare dall' arca una colomba e questa tornò con un rametto di ulivo nel becco a indicare la pace tra l'uomo e Dio, che aveva fatto terminare il diluvio universale.

Autore di quell'ormai storico manifesto fu l'affichiste franco-ucraino Cassandre (pseudonimo di Adolphe Jean-Marie Mouron), chiamato da Villani nel 1936. Con il passare dei decenni, si avvicendarono altre campagne, ma in tutte la colomba si riallaccia a quella cattolica, anche tramite gli slogan: «A Pasqua su ogni mensa il dolce che sa di primavera», «Fragrante gentile dono della tradizione pasquale», «I tradizionali simboli della Pasqua riuniti nella confezione primavera» recita la pubblicità del 1962 di una scatola che contiene la colomba e l'uovo di cioccolato, anch'esso dono pasquale di connotazione religiosa perché, come abbiamo visto la scorsa settimana, l'uso di donare e consumare uova di cioccolato per la Pasqua deriva anche dall'accumulo delle uova di gallina durante la quaresima, quando non potevano essere mangiate, divieto che si risolveva con la resurrezione di Gesù, uscito dal sepolcro rotto come un guscio.

Ricetta antica

Molte fonti riportano che la colomba sia stata inventata praticamente dal nulla dalla Motta: si tratta di un'affermazione perentoria e assolutistica con la quale non possiamo concordare, anche perché la stessa Motta parla - abbiamo letto - di recupero di una ricetta già esistente.

Però una cosa è certa: Motta ha inventato, questo sì, la colomba novecentesca, così come possiamo trovarla ancora oggi nei supermercati e nelle pasticcerie, l'ha nazionalizzata partendo da Milano e arrivando al resto dello Stivale, esattamente come era avvenuto con il panettone. Le affinità e le differenze tra panettone e colomba sono molte.

Il panettone tipico della tradizione artigiana milanese, come vedemmo sulla Verità del 14 dicembre scorso, ha avuto riconosciuto un suo disciplinare di produzione nel 2003, è anche un marchio brevettato alla Camera di commercio di Milano ed è anche un prodotto agroalimentare tipico (Pat) della Lombardia.

Sono tutte azioni di politica agroalimentare conservativa che tutelano il vero panettone anche dalla sua demilanesizzazione operata con il decreto 22/7/2005 del ministero delle Attività produttive.

Quel decreto autorizzava a chiamare panettone anche un panettone che, diversamente da quanto indicato nel disciplinare milanese, conteneva lievito di birra, conservanti, stabiliva che «può essere caratterizzato dall'assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi o di entrambi» e autorizzava il produttore ad aggiungere al 60% minimo di impasto canonico «farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni, nonché altri ingredienti caratterizzanti», a gusto suo.

Ingredienti discussi

L'articolo 7 e quelle deroghe riguardano anche la colomba, per di più con un errore marchiano perché si autorizza l'assenza dell'uvetta che però nella colomba non è prevista: infatti nell'articolo dello stesso decreto dedicato agli ingredienti della colomba non c'è.

Gli ingredienti della colomba, che non ha un disciplinare locale come quello del panettone, sono stati quindi codificati, con quel decreto, già derogati rispetto a un panettone purista preparato secondo disciplinare milanese e rispetto alla prima colomba Motta, che era, sostanzialmente, preparata con l'impasto del panettone arricchito con sola arancia candita (no cedro e no uvetta) e una glassa di albumi, zucchero e mandorle, che il panettone non aveva.

Circa 70 anni dopo la prima colomba tradizionale, quindi, quel decreto autorizzava la «neocolomba» di oggi, un ibrido tra tradizione e contemporaneità, una contraddizione in termini perché si può chiamare colomba, si dice che nacque alla Motta di Milano, ma poi si coniuga in un versionismo folle per cui, tra cioccolato rosa e creme al limoncello, al mascarpone, al pistacchio e alle fragoline, dell'originale e vera colomba non resta che una mollica.

C'è anche un curioso caso di fake new che riguarda la colomba. Troverete scritto su molte fonti Internet che è un Pat lombardo. Basta consultare l'elenco dei Pat della Lombardia per scoprire che non lo è.

Molto probabilmente, la fake new è nata da un fraintendimento della pagina Wikipedia «colomba pasquale», dove si dà notizia del Pat ma senza specificare di quale regione sia. Leggendo che la colomba è Pat, si è ipotizzato che lo fosse della Lombardia, indicata nella stessa voce come regione di origine, e così la deduzione errata si è trasformata in verità falsa.

La colomba pasquale è Pat innanzitutto della Sicilia: i palummeddi o pastifuorti sono antichi dolcetti siculi chiamati anche colombe pasquali perché sono fatti di pasta frolla modellata a forma di colombina, sul cui corpo stanzia un uovo (come abbiamo visto, simbolo della Resurrezione nell'iconografia cattolica) trattenuto da una croce, però si tratta di dolcetti molto diversi dalla nostra, invece ben rappresentata dalla colomba pasquale di Verona, Pat anch'essa.

Verona? Sì, per molti è nata lì. Per qualcuno anche il dolce natalizio Veneziana, glassata come la colomba, origina a Venezia e non a Milano, e a Verona nasce anche il Nadalin, un dolce di Natale con glassa anch'esso.

Cugina del panettone

Si può ipotizzare che la colomba derivi allora da questi e non dal panettone, ma sono ipotesi. Insomma, non possiamo dirimere la questione, non sappiamo se la vecchia ricetta Motta fosse magari una ricetta veneta, ma forse non è nemmeno importante.

Importante è mangiare colombe tradizionali, perché la ricetta non scompaia in mezzo al festival in corso delle colombe yéyé: la più yéyé è la colomba psico-attiva dello chef stellato Giuliano Baldessari del ristorante Aqua Crua di Barbarano Vicentino, acquistabile anche online, con «stimolanti dei nostri neuro-trasmettitori come capperi e gocce di assenzio, che vi faranno sentire eccitati e rilassati».

Per quanto riguarda la stimolazione, da parte della colomba, del nostro peso, non preoccupatevi. La differenza tra colomba e pastiera napoletana, altro dolce pasquale quotatissimo (che dal Sud si sta diffondendo in tutta Italia, anch'esso grazie al supermercato, dove da sempre troviamo il grano precotto per pastiera), è irrisoria: 100 grammi di pastiera presentano 385 calorie, 100 grammi di colomba 393.

Quello che supera entrambe è l'uovo di cioccolato: fondente ha 515 calorie, al latte 545 ogni 100 grammi. Va anche detto che nessuno mangia un uovo di cioccolato intero, che pesa almeno 150 grammi, tantomeno una pastiera o una colomba. Però non esageriamo e magari tagliamo fettine da, appunto, 100 grammi. Magari dalla colomba che prepareremo con le nostre mani seguendo le ricette, tradizionalissime, nei box, in barba alle mille fogge della neocolomba yéyé.