Viviana Persiani per “Libero quotidiano”
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Mangereste una pasta, condita con panna e salmone, preparata più di un anno fa e conservata, per tutto questo tempo, fuori dal frigo? Normale rispondere negativamente. Eppure, il futuro della ristorazione potrebbe essere proprio questo.
Non è fantascienza, ma scienza, anzi fisica. Che è poi un presente, anzi un recente passato visto che sul mercato sono già in vendita, con caratteristiche diverse, questi piatti pronti che non necessitano di refrigerazione. Facile comprendere con che ripercussioni, a partire dall' eliminazione degli sprechi.
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Famiglie, ristoranti, bar, ma anche ospedali: tutti possono stoccare, per lungo tempo, grandi quantità di questi piatti, senza ricorrere al freezer.
Chi scrive ha assaggiato non solo la pasta di cui sopra, ma anche penne all' arrabbiata e alla boscaiola, tutte cucinate oltre un anno fa.
Ebbene, per sapore, profumi, aspetto, sembravano piatti appena preparati. Insomma, una vera rivoluzione.
Che potrebbe essere il business del futuro. Tanto che c' è chi, come il dottor Antonio Giodice, che ha gestito ed inventato un' azienda, fra le pochissime italiane, a produrre metodologie per diagnosi ospedaliere, in virtù di rivoluzionarie tecnologie, ha deciso di investire in questo particolare settore alimentare.
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Così, all' interno del Castello del Pavone, situato a Pavone Canavese (To), dove ogni angolo sussurra di storia e ogni affresco catapulta il visitatore nel passato, Giodice ha fatto un balzo verso il futuro. «Dopo aver sistemato i miei dipendenti, garantendo loro una sistemazione in altra azienda, ho preferito diversificare la mia attività dedicandomi ad un nuovo settore, quello alimentare».
Perché questo settore?
«Siamo abituati a mangiare prodotti conservati, con una scadenza, a volte anche breve, la cui attività microbica non viene scongiurata dai trattamenti industriali ai quali i cibi vengono sottoposti.
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Pastorizzazione, sterilizzazione, passaggi in autoclave: sono procedimenti che provocano agli alimenti stress termici, attraverso getti di vapore e di acqua fino a 120°, che riducono, certamente, la carica microbica, tranne alcune spore, ma non la eliminano del tutto. Inoltre, questi sistemi, ideati per conservare il cibo il più a lungo possibile, distruggono buona parte delle caratteristiche organolettiche e i contenuti nutrizionali degli alimenti».
Quindi, sottoponendo i cibi a questo nuovo e particolare trattamento, sono garantite qualità, rispetto dei contenuti nutrizionali e conservazione anche senza surgelamento?
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«Esattamente ed anche senza l' utilizzo di conservanti. Pensiamo a chi arriva a casa e non vuole cucinare, alle Forze Armate che devono gestire improvvise calamità, ma anche ai malati immunodepressi, come quello affetti da tumori fluidi che sono, notoriamente, a rischio alimentare.
Non occorre surgelare questi prodotti perché si mantengono intatti, già cotti e conditi, con tutte le loro caratteristiche, essendo in questo modo facili da gestire e trasportare, per ogni mercato».
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La domanda è spontanea: con quali garanzie di sicurezza per chi li ingerisce?
«Abbiamo i risultati degli esami effettuati da laboratori accreditati per alimenti. Hanno analizzato alcuni nostri preparati fra i più difficili, cioè a maggior virtuale rischio di sviluppo di più alte concentrazioni microbiche per la presenza, nei piatti, di alcuni ingredienti come pancetta grassa, pesce, panna, funghi.
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Questi esami hanno indicato, in preparati già di qualche mese, concentrazioni microbiche mediamente inferiori 500 volte i limiti consentiti per questa tipologia di alimenti, oltretutto senza alcuna traccia di lieviti, muffe e solfito riduttori.
Quindi, esami alla mano, abbiamo l' autorizzazione a commercializzare i nostri piatti (saranno in vendita, dal 15 marzo), che sono prodotti all' interno del Castello, anche se ora trasferiremo lo stabilimento di produzione in un' altra area.
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Occorre sapere che i miei piatti, che subiscono un particolare processo di disidratazione, non sono nemmeno conservati in atmosfera controllata: all' interno del packaging in alluminio con protezione di nylon, non troverete gas secchi come CO2, azoto e altri notoriamente battericidi, che impuzzolentiscono gli alimenti, neutralizzandone i sapori e i profumi».
spaghetti alla carbonara
Avete già delle idee per attirare i clienti?
«Prossimamente, attraverso il canale delle farmacie, che ne godrà dell' esclusiva, lanceremo, per primi, diversi piatti pronti per i celiaci che potranno non solo acquistarli, ma anche farsi rimborsare dal SSN.
pasta alla bolognese
Il passo successivo, poi, sarà verso un ampliamento del mercato, magari anche nel settore sanitario vista la mia vocazione, ma anche la mia formazione professionale, nell' ambiente medico sanitario». Se sarà una vera e propria rivoluzione dell' alimentazione lo dirà il tempo.
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