CUOCHI E FIAMME - DA BOTTURA A HEINZ BECK: I GRANDI NOMI DELLA CUCINA D’AUTORE AL CONGRESSO “IDENTITA’ GOLOSE” - “IL RINASCIMENTO DELLA RISTORAZIONE È LA CENTRALITA DEL CLIENTE, LO CHEF FA UN PASSO INDIETRO'' - IL CONSIGLIO: CHIEDETEVI SEMPRE COME SI STA IN UN RISTORANTE, PRIMA ANCORA DI COME SI MANGI
Cristiana Lauro per Dagospia
Chi è la figura più importante in un ristorante? Non il cuoco, nemmeno il maître e, ancor di meno, il critico che assegna punteggi, ma è il cliente.
Identità Golose, appena concluso a Milano, è il più importante congresso di cucina d'autore in Italia. Giostra oliata bene, carica di gastropazzi, gastrofighetti e pubblico di settore. Tutti a spararsi selfie con Massimo Bottura - numero uno al mondo e star indiscussa - e panoramica di grandi nomi, da Cristina Bowerman stellata a Roma col suo Glass a Trastevere a Moreno Cedroni, Heinz Beck, Matteo Baronetto, Anthony Genovese, Niko Romito, Umberto Bombana, gloria italiana a Hong Kong e tanti altri.
Nomi da esibire con fierezza visto che la cucina d'autore italiana è la migliore al mondo e questo ci è riconosciuto ovunque, benché la guida Michelin sia sempre un po' stitica nell'assegnare stelle ai nostri ristoranti.
Un congresso di questa portata dovrebbe introdurre il confronto di idee, tracciare percorsi venturi, interpretare il contemporaneo ad uso profittevole per il futuro. Le cose cambiano, tutto è mutevole, così anche la ristorazione. In un luogo apparentemente fuori dalla realtà, che sembra parlare una lingua tutta sua, si sono affrontati temi nuovi, un rinascimento che vede, in primo luogo, un passo indietro da parte dello chef. Noi Di Sala è l'associazione che ha preso forma sul tema fondamentale della ristorazione che è l'arte dell'ospitalità.
Marco Reitano, sommelier a tre stelle e presidente dell'associazione, stringe il problema concretamente con la parola:"cliente". Occorre abbandonare gli eccessi che hanno centralizzato la cucina fino al paradosso di porla al centro del locale, con i tavoli dei clienti attorno, come fosse un sistema solare.
Umberto Bombana, unico cuoco italiano con ristorante a Tre Stelle Michelin fuori dai nostri confini, dice: "quando entri in un ristorante vedi una persona e quella persona che ti accoglie deve metterti a tuo agio. Un locale elegante crea distacco e questo distacco va superato dal servizio di sala". Chiedetevi sempre come si sta in un ristorante, prima ancora di come si mangi.
