COTTO E MANGIATO! – WURSTEL, PATATE, FAGIOLI: ECCO TUTTI I CIBI CHE NON VANNO MAI CONSUMATI CRUDI – SOLO CON LA COTTURA SI ELIMINANO LE SOSTANZE POTENZIALMENTE TOSSICHE – LA MANIOCA CONTIENE ADDIRITTURA IL CIANURO. IL LATTE? MEGLIO COMPRARE QUELLO…
Simona Marchetti per www.corriere.it
Le patate e la solanina
Il primo cibo da non mangiare mai crudo sono le patate, perché contenendo amidi resistenti alla digestione, la mancata cottura provocherebbe gonfiori ed effetti gastrointestinali indesiderati. Se poi i tuberi in questione sono stati in una zona calda o umida per un lungo periodo, questo provoca la formazione di una tossina, nota col nome di solanina, che può causare un'intossicazione alimentare.
«La solanina è una sostanza neurotossica contenuta in piccole quantità in tutte le solanacee, ovvero patate, melanzane, peperoni, pomodori, tabacco, belladonna e bacche di goji, ma soprattutto nelle patate germogliate o con il sottobuccia che ha acquistato una colorazione verde – conferma il dottor Stefano Erzegovesi, Specialista in Psichiatria e Scienza dell'alimentazione presso il Centro Disturbi Alimentari dell'Ospedale San Raffaele Turro – quindi, nel dubbio, conviene sbucciarle bene e non mangiarne troppe, al massimo 500 grammi a pasto. L'amido resistente può invece creare flatulenza e gonfiore, ecco perché è opportuno cuocerle bene e non mangiarle mai al dente».
La manioca al cianuro
In questo caso basta una sola parola per scatenare il panico: ovvero, cianuro. Pur essendo ricchissimo di vitamine e minerali, questo tubero tipico della cucina sudamericana nasconde il subdolo e potenzialmente letale ingrediente, sotto forma di glicosidi cianogenici, nelle foglie e nelle radici.
Ecco perché la manioca va sempre consumata cotta, dopo essere stata lavata accuratamente, risciacquata e sbucciata. «Meglio ancora sarebbe non mangiarla affatto – suggerisce Erzegovesi – perché non è un prodotto delle nostre terre e ha una consistenza al palato a cui non siamo abituati. Carboidrato per carboidrato, conviene di più un piatto di pasta».
I fagioli e la fitoemoagglutinina
Ricchi di proteine, fibre e antiossidanti, i fagioli rossi sono considerati un cibo sano per eccellenza. A patto però di consumarli cotti (facendoli bollire per almeno dieci minuti), perché qualora venissero mangiati crudi, la tossina che contengono – la fitoemoagglutinina – potrebbe avere effetti devastanti per lo stomaco, scatenando spiacevoli disturbi gastrointestinali e sintomi simili all'avvelenamento da cibo.
«I fagioli, e in genere tutti i legumi, contengono antinutrienti che si disattivano solo con l'ammollo e la cottura – avverte l'esperto – e che possono scatenare mal di pancia e, nei casi più gravi, anche emorragie gastrointestinali. Quindi è bene non mangiarli mai crudi e nemmeno al dente».
I wurstel e la listeria
Già di per sé, non sono certo un alimento salutare, se poi si consumano anche crudi, possono pure diventare potenzialmente letali. Tutto nasce dall'errata convinzione che, essendo precotti, i wurstel possano essere mangiati direttamente dalla confezione, ma in realtà non è affatto così, perché il rischio è che siano contaminati dalla listeria, un batterio che può essere distrutto solo riscaldandoli.
«Il pericolo di contaminazione da listeria in effetti esiste – ammette Erzegovesi - anche se è molto raro ed è senz'altro maggiore per i wurstel americani prodotti da allevamenti superintensivi che per quelli italiani. In generale, i wurstel crudi hanno la componente grassa ancora semi-solidificata, quindi magari non pericolosa, ma sgradevolissima al palato».
Il latte e la salmonella
Quando si parla di “latte crudo”, s'intende quello che arriva direttamente dalla mucca, ma che – paradossalmente – è assai meno sicuro di quello che si potrebbe pensare, perché può contenere batteri nocivi quali E.coli e salmonella, che invece vengono eliminati nel processo di pastorizzazione.
Non a caso, il latte crudo ha 150 probabilità in più di causare patologie alimentari rispetto agli altri prodotti lattiero caseari. «Il rischio è reale, ma anche raro – rileva l'esperto – perché la legge italiana prevede che il latte crudo, come quello acquistato alla spina, debba essere sottoposto a bollitura prima del consumo».
I germogli e l’Escherichia coli
Salutari per definizione, sembra impossibile che i germogli possano fare male. E invece il rischio c'è se vengono mangiati crudi, perché crescendo in ambienti caldi e umidi, questo favorisce la proliferazione di batteri quali E.coli, salmonella e listeria.
Ecco perché sarebbe opportuno acquistarli il più possibile freschi e, ovviamente, lavarli accuratamente e cuocerli prima di consumarli. «In effetti, il rischio di E.coli, salmonella e listeria è reale – conviene Erzegovesi - ma non è il caso di farsi prendere dalla fissa, molto anglosassone per la verità, della contaminazione da cibo. Il che significa che possiamo tranquillamente coltivare i nostri germogli in casa e mangiarli freschi, non appena cresciuti».
Le mandorle amare e l’acido cianidrico
Considerate una sorta di “cugine cattive” delle tradizionali (e salutari) mandorle dolci, quelle amare contengono invece acido cianidrico, ovvero una pericolosa combinazione di acido cianidrico e acqua. Fortunatamente è sufficiente cuocerle per non correre rischi. «Ma per due o tre mandorle amare non è davvero il caso di preoccuparsi – spiega lo specialista – perché la dose letale è di oltre 50 mandorle, quantità pressoché impossibile da mangiare».
Le melanzane e la solanina
Come già detto per le patate, anche le melanzane crude (soprattutto se giovani o raccolte all'inizio della loro maturazione) contengono solanina, che provoca spiacevoli disturbi gastrointestinali, quindi è bene usare cautela. Vero, per sperimentare un avvelenamento da solanina sarebbe necessario consumare un sacco di melanzane crude, ma perché rischiare, quando è sufficiente cuocerle?
La farina e gli amidi crudi
Assaggiare l'impasto dei biscotti prima di cuocerli in forno è una tentazione a cui si cerca sempre di resistere per paura delle uova crude. Che però sono solo una parte del problema, perché la farina può essere altrettanto pericolosa per via degli agenti patogeni (ad esempio l'E.coli) coi quali può essere venuta a contatto durante il suo percorso dal campo di grano allo scaffale del supermercato e che possono essere debellati solo con la cottura, a prescindere dal tipo di farina.
«In realtà, più della contaminazione da E.coli, che è comunque rara nelle farine conservate bene, il pericolo è rappresentato dagli amidi crudi, resistenti alla digestione – sottolinea Erzegovesi – perché, come nel caso delle patate crude, provocano mal di pancia e gonfiore. Fortunatamente però è la stessa natura che ci difende da possibili disturbi di natura gastrointestinale, perché il gusto della farina cruda risulta naturalmente molto sgradevole al palato».
