Cristiana Lauro per “Dagospia”

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A Riccione, via Torquato Taramelli 70, Milano

 

Il San Lorenzo, Via dei Chiavari 4/5, Roma

 

Meglio fresco. Pescheria con cucina, via di Boccea 351, Roma.

 

Anzitutto chiariamo subito che il matrimonio fra ostriche e champagne è un abbinamento del menga. Fa tanto chic, ma spara un sapore metallico in bocca che non è il massimo della vita.

 

Molto meglio un muscadet, ad esempio, o uno chablis che, siccome suona bene, va tanto di moda; anche un riesling Auslese con qualche anno sulle spalle non mi dispiace come abbinamento.

 

Ostriche

Per saperne di più sulle ostriche ho incontrato Antonella Enache, brava sommelier da “a Riccione”, uno degli indirizzi più solidi dove mangiare il pesce a Milano e vera esperta di ostriche e crudi di pesce. A Roma i più preparati sono Enrico Pierri de Il San Lorenzo e ad Arturo Scarci di Meglio Fresco, altri indirizzi di ottima ristorazione da segnare in rubrica.

 

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Casanova raccontò la potenza erotica - il concerto di sensi del mangiare ostriche - attraverso la condivisione voluttuosa con una donna, quando accidentalmente il contenuto del guscio sdrucciolò nel suo décolleté.

 

Ovviamente Casanova prese la palla al balzo e si servì direttamente da quell’insolito piatto di portata. È probabile che dopo quel gesto anche la bella dama abbia preso qualche palla al balzo, ma non sono in possesso di fonti storiche in grado di testimoniarlo. 

 

L’ostrica è ermafrodito, subisce una mutazione sessuale, quindi fluttua da maschio a femmina, durante il suo ciclo vitale. Nella fase della riproduzione sopravvive mediamente un’ostrica su dieci milioni di uova.

 

ostriche

Un mito che possiamo in parte demolire è quello della stagionalità delle ostriche. È vero che in alcuni periodi sono più buone, ma il racconto tradizionale che stabilisce come parametri qualitativi i mesi che contengono la lettera “r” è una mezza bufala.

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La pesca aggressiva, un tempo, distruggeva la riproduzione annuale delle ostriche e, pertanto, fu regolamentata da un editto del re Luigi XV che vietava la pesca nei mesi estivi, quelli senza lettera “r”. Così nacque la leggenda.

ostriche crude

 

Non è corretto affermare che le ostriche ingrassino. Contengono colesterolo come molti altri alimenti, ma se evitate di spalmare un kg di burro in ogni fetta di pane su cui posate l’ostrica, potete mangiarne in quantità.

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Ultima regola che sembra ovvia e invece non lo è: l’igiene. Mangiare carne, verdure, pesce e molluschi crudi può costituire un serio pericolo e le cariche batteriche delle ostriche possono diventare altamente rischiose.

 

Quindi controllate che la provenienza sia certificata e soprattutto che chi maneggia il pesce crudo prima di servirlo al tavolo lavi spesso le mani e gli attrezzi di cucina. Non mangiate crudi di terra e di mare senza accertarvi delle condizioni igieniche dei ristoranti. Soprattutto bagni, maniglie e cucine.