MANGIA E GODI CON CRISTIANA LAURO - IMPARATE AD APPREZZARE I RISTORANTI ANCHE ATTRAVERSO IL SERVIZIO DI SALA E SE VOLETE SAPERNE DI PIÙ, E CAPIRE COSA C’E’ DIETRO LA PROGETTAZIONE E LA GESTIONE DI UN LOCALE, E’ UTILE LEGGERE IL LIBRO “SALA E CANTINA” DI GIUSEPPE PALMIERI, MANAGER SOMMELIER DE “L’OSTERIA FRANCESCANA” DI MASSIMO BOTTURA
Cristiana Lauro per Dagospia
GIUSEPPE PALMIERI - SALA E CANTINA
Lavoro nel settore enogastronomico da anni, ma quando parlo di un ristorante lo faccio sempre e solo da cliente. Non mi piace sparare sentenze e se in un posto mi trovo male semplicemente non ci torno. Ma non bisogna demolire il lavoro di tante persone con tre righe di commento su Trip Advisor. Il lavoro e la fatica meritano rispetto. La critica gastronomica, quella vera e riconosciuta come tale, non si fa su Trip Advisor. Impariamo a essere clienti così, magari, iniziamo anche a fare un utilizzo sensato di Trip Advisor.
Il senso della ristorazione - oggi più che mai - passa attraverso l’idea di mettere in agio il cliente. Riguarda l’accoglienza, il benessere inteso come stare bene (sennò che ristoro è?) e non solo l’esecuzione di piatti indimenticabili. La sala è anche “fattore umano”. Non a caso è stato il tema - decisamente centrato - che ha dato il titolo all’ultima edizione di Identità Golose, il congresso gastronomico internazionale di Paolo Marchi che si svolge ogni anno a Milano.
La sala - ovvero l’insieme di ambiente, servizio, cantina e fattore umano - è un elemento importante esattamente quanto la cucina, altrimenti in un ristorante il cliente prova disagio e il disagio non piace a nessuno. Per questo sostengo le idee dell’associazione Noi Di Sala, che negli ultimi anni cerca di spiegare come fare ripartire un ciclo, per guardare al futuro del settore a cominciare proprio dalla sala del ristorante. Se non lo facciamo noi, considerando che l’Italia è al vertice della ristorazione internazionale e della produzione di materie prime e di vini fra i migliori del mondo, chi altri dovrebbe farlo? Tanto per chiarirci.
Giuseppe Palmieri, restaurant manager e sommelier dell’Osteria Francescana a Modena (primo ristorante al mondo per la seconda volta, caso unico che è bene ricordare), insiste attraverso una “sana retorica” come lui stesso la definisce, perché le idee e i concetti vanno ripetuti al fine di rendere l’argomento un tema diffuso.
Lo fa attraverso il suo libro “Sala e Cantina” che ho appena finito di leggere e ho trovato molto chiaro e correttamente divulgativo. Un libro che Palmieri ha scritto per farsi capire, per arrivare, non per escludere e allontanare come qualcuno fa attraverso un linguaggio che parla ai muri.
Ma i muri sono stanziali, immobili, sono privi di emozioni e sentimenti. Non decidono, non creano, mentre le persone sì. Al ristorante andiamo noi che siamo persone e nei nostri locali vengono ogni anno migliaia di stranieri da tutto il mondo. Viaggiano a lungo per provare la nostra grande ristorazione. Ma, ahimè, abbiamo anche una scuola alberghiera che andrebbe riprogettata tutta da capo, diciamo le cose come stanno.
Sala e cucina devono essere messe sullo stesso piano, è questo il futuro. “Negli ultimi quindici anni abbiamo consolidato la credibilità dei Cuochi a livello internazionale...” ma, prosegue Palmieri: “ Cresce il numero di ristoratori preoccupati e impegnati nella ricerca di figure di Sala e Cantina”.
Come vogliamo essere accolti noi clienti in un ristorante? Come scrive Palmieri, con un benvenuto cordiale e mai servile, con un sorriso sincero e rassicurante. Poi c’è l’assegnazione del tavolo, perché i tavoli non sono tutti uguali e non è un problema di clienti di serie A o di serie B.
La postazione in penombra nell’angolo è più indicata per una coppia di innamorati che non per i due appassionati gourmet di mezza età, in abiti eleganti e giunti dall’estero per provare quel ristorante. Inoltre ci sono la carta dei vini e la cantina. Insomma, le regole sono tante e tutte insieme - in armonia con la cucina - devono suonare un accordo perfetto che definisca il senso della sala.
Durante il periodo delle festività natalizie sono tornata in diversi ristoranti non solo stellati, ovviamente. Il discorso vale per tutti, a maggior ragione per i luoghi dove ci rechiamo più frequentemente. Il servizio e la sala, insieme alla cucina, sono il vero senso della ristorazione a qualsiasi livello. Quindi smettiamo di domandarci semplicemente se in un ristorante abbiamo mangiato bene. Chiediamoci, invece, come siamo stati in quel ristorante. Altrimenti non vale la pena di tornarci.
Ristorante Bu:r - Simone Dimitri (restaurant manager)
Ecco dove ho trovato recentemente un grande senso della sala. Sono locali di diverse tipologie, nei dintorni di Milano e Roma. Vanno dalla trattoria al Tre Stelle Michelin. Di sola carne o solo pesce, etnici e via dicendo. Indicati tra parentesi trovate i nomi dei responsabili del servizio di sala. I nuovi angeli, diciamo.
Osteria Francescana, Modena (Giuseppe Palmieri).
Cracco in Galleria, Milano (Alex Bartoli)
Bu:r di Eugenio Boer, Milano (Simone Dimitri)
Ceresio 7, Milano (Marco Civitelli, Edoardo Grasso e Luca Pardini)
Bulgari hotel, Milano (Anca Elena Buric)
Rovello 18, Milano. (Corina Cotoara)
Gong, Milano. (Giulia Liu Gong)
Glauco. Milano (Antonio Tomaino)
Langosteria, Milano (Alessandro Zingarello)
Langosteria Cafè, Milano (Domenico Bagnato)
Dal Bolognese, Milano (Alfredo Tomaselli e Stefano Virga)
BRUCE SPRINGSTEEN AL BOLOGNESE
La griglia di Varrone, Milano (Massimo Minutelli e Tony Melillo)
Osteria del Gallo. Gaggiano, Milano (Paolo Reina)
Al Gambero. Calvisano, Brescia (Gino Gavazzi)
La Pergola dell’Hotel Cavalieri Hilton, Roma (Simone Pinoli)
Il San Lorenzo, Roma (Elena ed Enrico Pierri)
Dal Bolognese, Roma (Ettore Tomaselli, Antonello Delrio
