Cristiana Lauro per Dagospia

 

 

CRISTIANA LAURO

La nostra cucina è piena di ricette apparentemente semplici, fatte di soli tre ingredienti, come gli spaghetti aglio, olio e peperoncino, la pasta al pomodoro, la costoletta alla milanese, solo per citare alcuni esempi. Ricordo di aver mangiato da Fulvio Pierangelini - riconosciuto ovunque come uno dei più bravi cuochi italiani - un piatto di spaghetti al pomodoro e basilico da sbattere la testa contro al muro per quanto buoni e un purè di patate in versione italiana con olio extravergine di oliva al posto del burro che lascerebbe i cugini francesi zitti, muti e in ginocchio.

 

Per non parlare delle candele spezzate col sugo alla genovese (tradizione napoletana con cipolle, carne e pochissimo pomodoro) di Gennaro Esposito, della pasta al burro e parmigiano di Massimo Bottura o dell'aglio, olio e peperoncino di Matias Perdomo di Contraste a Milano. Sembra facile, però com’è che a casa nostra gli stessi piatti non sono mai riusciti così buoni? La cucina semplice in realtà è quella più difficile da realizzare perché il margine di errore è più ampio, come ci ricorda Pierangelini.

 

RISTORANTE SALUMERIA ROSCIOLI

La qualità della materia prima è fondamentale, ovvio: da ingredienti scadenti escono piatti cattivi. Ma ricordate che ogni ricetta apparentemente semplice nasconde un suo segreto. Svelato quel segreto potrete cucinare anche a casa vostra un piatto di spaghetti burro e alici da sballo, ad esempio, come quelli di Roscioli a Roma.

 

Nabil Hadj Hassen è egiziano e da tredici anni è il cuoco della pregiata Salumeria Roscioli, il più famoso banco di salumi con cucina ed enoteca d'Italia. Nabil ha grande esperienza praticata soprattutto in Sicilia, dove ha imparato ad amare il burro e i suoi differenti modi d’uso. Lavorare il burro non è una cazzata, richiede buona manualità e attenzione a pochi, indispensabili gesti.

 

SPAGHETTI BURRO E ALICI

Gli spaghetti con burro e alici del Cantabrico di Nabil sono imbattibili, inimitabili, ma da oggi potrete prepararli anche voi seguendo questa ricetta e il video che ho realizzato proprio nella cucina di Roscioli.

 

Dosi per singola porzione:

100 gr. Di spaghettoni

50 gr. Burro non salato

6 filetti di alici del Cantabrico (a onor del vero io utilizzo spesso alici dei nostri mari, le trovo buonissime e ‘sto Cantabrico mi ha rotto un po’ i coglioni dopo quindici anni che ha rubato il centro della scena al lardo di Colonnata. Comunque sia, scegliete il tipo dolce, più delicato; evitate quelle molto salate perché sbilanciano l’equilibrio del piatto).

NABIL HADJ HASSAN

 

Cuocete gli spaghettoni in acqua salata. Nel frattempo mettete il burro, precedentemente portato a temperatura ambiente fuori dal frigo e tagliato a pezzetti, in una padella con le alici e lavoratelo con una forchetta per renderlo morbido e cremoso aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Non mettete la padella sul fuoco, il burro non deve cuocere, la lavorazione va fatta a temperatura ambiente.

 

Scolate la pasta al dente, mettetela nella padella dove avete lavorato il burro con le alici e mantecate su fuoco basso per mezzo minuto. (Occhio a non cuocere il burro che poi il piatto va a ramengo). Et voilà! Impiattate e servite in tavola i vostri spaghetti burro e alici eccezionali, proprio come quelli di Nabil.

CRISTIANA LAURO

 

A chi risiede al nord d’Italia e non ha in animo di recarsi a Roma, ma va pazzo per questo piatto, suggerisco Osteria L’Acciuga a Ravenna. Una delle migliori versioni degli spaghetti burro e alici che abbia mai provato, ne vale la pena.