Irma D'Aria per "www.repubblica.it"
GELATO CRUDISTA
Quanti alimenti crudi mangiamo ogni giorno? A parte la frutta, tutti gli altri cibi che ingeriamo sono in genere cotti e, quindi, spesso (ma non sempre) più poveri di nutrienti. La filosofia del crudismo si basa proprio su quest'assunto: la cottura 'brucia' molti principi attivi che, invece, potremmo salvare mangiando crudo.
Secondo l'ultimo rapporto Eurispes, i crudisti sarebbero ormai l'8% della popolazione. Per loro sono sorti anche ristoranti ad hoc dove si servono solo cibi non cotti. Una moda salutista che negli Stati Uniti ha conquistato molte star e che coinvolge soprattutto i vegani ma non solo.
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• IN COSA CONSISTE IL RAW FOOD
Una dieta crudista non è ricca soltanto di frutta e verdura: senza fornelli si possono preparare tanti piatti creativi e consumare molti altri alimenti. Legumi e cereali germogliati, noci e semi, carpacci di carne o pesce, uova, latte non pastorizzato. Mentre frutta, verdura e semi oleosi si consumano così come sono, cereali e alcuni legumi, che crudi sviluppano tossine, si consumano germogliati.
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La germogliazione è solo una delle tecniche della cucina crudista. Oltre a marinatura, centrifugazione e frullatura, si usa l'essiccazione, una sorta di cottura al forno sotto i 45° (serve quindi un essiccatore) e la fermentazione per ortofrutta e semi. La dieta vegana, dunque, non è affatto monotona.
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Si usano latti vegetali, farine di cereali germogliati, di semi, frutta secca, cocco: per i dolci succo d'agave e cioccolato crudo. Si possono realizzare salse di frutta, spaghetti di alghe o di zucchine ricavati con il pelapatate e ravioli di barbabietola.
• I BENEFICI DEL CRUDISMO
I crudisti sostengono che gli alimenti crudi, o trattati a non più di 42-45 gradi, preservano intatti i principi nutritivi: vitamine, minerali, oligoelementi e soprattutto enzimi.
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"Consiglio sempre di mangiare almeno una porzione di verdura e ortaggi crudi durante il giorno perché tutto ciò che è crudo è più vivo, ovvero conserva intatto il corredo di fattori vitali - spiega Loreto Nemi, dietista e nutrizionista, docente del Corso di Laura in Dietistica e master di I e II livello in nutrizione dell'Università Cattolica di Roma - Nel cibo crudo di origine vegetale ritroviamo integre tutte le sostanze nutritive e vitali, gli antiossidanti, le vitamine, i composti fitochimici, i sali minerali organicati che consentono al nostro corpo di mantenere o riconquistare la completa salute, il patrimonio enzimatico e un sano pH lievemente alcalino.
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Tutte condizioni che prevengono l'invecchiamento precoce, mantengono il sistema immunitario in perfetta efficienza e il corpo in salute".
• LE PRECAUZIONI DA ADOTTARE PER LA VERDURA E LA FRUTTA
Anche chi non è crudista mangia frutta e verdura cruda. Ci sono precauzioni da prendere? "La principale misura preventiva riguardo il loro consumo - suggerisce Nemi - è il lavaggio accurato in acqua corrente potabile, magari spazzolandole bene ed eliminando parti danneggiate o scure che possono nascondere batteri.
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È consigliabile usare dei taglieri diversi da quelli usati per carne e pesce, proprio per evitare contaminazioni crociate".
• I POSSIBILI RISCHI: ATTENZIONE ALLA CARNE CRUDA
Mentre sui benefici per la salute del mangiare verdure e ortaggi crudi non ci sono dubbi, qualche perplessità sorge in merito a pesce e carne. "Consumare la carne cruda può essere piacevole soprattutto d'estate, ma tartare, carpaccio e altri tipi di carne cruda possono nascondere serie insidie per la salute - avverte Nemi - Le malattie più comuni causate da parassiti che possono essere presenti nelle carni sono le cisticercosi del bovino e del suino, la sarcosporidiosi, la toxoplasmosi e la trichinellosi che causano nell'uomo una sintomatologia che va dai banali disturbi digestivi ad altri più gravi, la salmonellosi e infezioni da campylobacter".
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• LE PRECAUZIONI DA ADOTTARE PER LA CARNE
La cosa più importante da verificare al momento dell'acquisto della carne è che sia stato mantenuto il rispetto delle temperature, ovvero che non sia stata interrotta la catena del freddo necessaria alla conservazione del prodotto.
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"Bisogna limitare l'esposizione dei cibi a temperatura ambiente prima del consumo, è importante mantenere separato il crudo dal cotto anche nel frigorifero per evitare contaminazioni batteriche, proprio perché parassiti e batteri si moltiplicano più facilmente con le alte temperature della stagione calda - raccomanda il nutrizionista - Le carni non devono presentare inscurimento nelle parti del taglio: il colore dovrebbe essere di un rosso vivo, e non rosso scuro tendente al nero. Inoltre, meglio consumare le tartare immediatamente senza farle stazionare troppo a temperatura ambiente o magari sotto il sole".
• I POSSIBILI RISCHI: ATTENZIONE AL PESCE CRUDO
Infine, il pesce. Anche chi non è crudista, ma ama la cucina etnica lo mangia crudo tant'è vero che in Italia sono sorti tanti Sushi Bar.
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"Il rischio principale del pesce crudo è legato alla presenza di Anisakis, un parassita presente nelle viscere di alcuni pesci (come pesce azzurro, nasello o rana pescatrice) che può trasferirsi nelle carni dopo la morte dell'animale e trasmettersi così all'uomo - chiarisce Eleonora Lano, dietista per Slow Food Educazione - L'Anisakis può creare disturbi gastrointestinali e, peggio, indurre risposte allergiche in chi lo ingerisce, conducendo in rari casi anche allo shock anafilattico".
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• LE PRECAUZIONI DA ADOTTARE PER IL PESCE
Combattere l'Anisakis non è facile perché si tratta di un parassita piuttosto resistente, in grado di sopravvivere anche alla maggior parte dei sistemi di affumicatura e marinatura. Che fare, dunque, se si vuole mangiare pesce crudo?
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"Il primo passaggio da effettuare per limitare la presenza di Anisakis è eviscerare il pesce il prima possibile, ma per avere la certezza di eliminare i rischi, è necessario cuocere il pesce a temperature superiori ai 60°C. Se invece si preferisce crudo, bisogna effettuare il dovuto trattamento di bonifica, tenerlo, cioè, a una temperatura di -20°C per almeno 24 ore.
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