Carlo Bogliotti per la Stampa
porcini
Anche per il calendario è iniziato l’autunno e ci viene voglia di parlare di funghi, anche perché è un buon periodo per loro in questi giorni: si trovano nei boschi – se si ha voglia, conoscenza e permessi per farlo – e molto più facilmente al mercato. Parliamo di porcini, il Boletus edilus e le sue varietà (le principali commestibili sono Boletus aereus, aestivalis e pinophilus ), ma è un’ottima stagione anche per ovoli, finferli o chiodini. Gli ovoli (Amanita caesaria ) sono i più rari (rarissimi al Nord) ma condividono con i porcini la palma dei funghi più gustosi.
Altri buoni funghi sono i finferli ( Cantharellus cibarius ), altrimenti detti gallinacci, gallitule, galletti, gaddiniedde o garitule. I chiodini ( Armillaria mellea ) invece sono ricercati per conservarli, soprattutto sott’olio o sott’aceto. Vanno fatti bollire, perché contengono una pericolosa tossina.
Porcini
Ma concentriamoci sui porcini: dobbiamo purtroppo segnalare che come ogni anno in questa stagione ricomincia la «grande truffa». Tutti possono mentire sulla loro origine. Abbiamo già detto in passato come da noi siano diffusissimi porcini provenienti da Romania, Polonia, Moldavia, Ucraina. Costano meno e arrivano in quantità perché laggiù sono molto più diffusi. Fin qui nulla di troppo male (anche perché sono buoni), se non il fatto che viaggiano e sono meno «sostenibili», ma diventa troppo facile mescolarli con i prodotti nostrani o spacciarli in blocco per tali. I funghi locali e italiani sono difficili da trovare al mercato perché sono sempre meno coloro che li cercano e ancora pochi quelli che creano le condizioni nel bosco perché crescano in quantità (ad esempio annaffiandone ampie porzioni).
porcini
Non c’è tracciabilità vera per questo prodotto curioso e in parte ancora misterioso per la scienza. L’unica certezza sulla sua provenienza si ha quando li si è trovati personalmente: fonti a noi vicine ci dicono che i risultati delle analisi fatte a campione in certi mercati parlano di un 95% di porcini spacciati per italiani ma con provenienza estera. È una truffa: il porcino italiano non costa meno di 25-35 euro al chilo, quello straniero può essere venduto anche a 15, è decisamente conveniente mentire e realizzare un bel margine a spese del consumatore. Torneremo sicuramente, magari in altra sede, sull’argomento. Nel frattempo comprate soltanto da persone fidate.
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