Valerio M. Visintin per mangiare.milano.corriere.it
Oggetto: “Countdown per l’apertura di Igniv, nuovo ristorante stellato al Badrutt’s Palace Hotel”.
GUIDA MICHELIN 2017
Quando mi è giunta questa email, la settimana scorsa, avevo appena concluso una lunga chiacchierata con Sergio Lovrinovich, responsabile dell’edizione italiana della Guida Michelin.
Se la comunicazione mi fosse giunta in mattinata, avrei chiesto al mio interlocutore un’opinione su chi s’appunta le stelle al petto prima ancora d’esser nato.
Ma ho la certezza che avrei avuto in cambio un commento reticente, compromissorio. Perché nella natura morbidamente schiva di Lovrinovich ha radici profonde una diplomazia felpata ma ferrea, che non concede deroghe. È il bon ton ufficiale della guida Michelin, rigido come una divisa: cortesia, sorrisi e muro di gomme. Che poi sono la specialità della casa.
È per questa ragione che ho tenuto in ghiacciaia l’intervista, ridotta a un guscio vuoto, malgrado le mie insistenze. Se ne estraggo ora uno stralcio, è perché ieri sera la Michelin e i suoi misterici meccanismi di selezione sono finiti sotto la lente di ingrandimento di Report (o, meglio, di una sua articolazione: “Indovina chi viene a cena”, Rai3).
MICHELIN
Volente o nolente, Lovrinovich mi ha consegnato qualche certezza proprio soltanto sul tema degli ispettori, figure mitologiche, delle quali in genere si parla sottovoce, come se si evocassero fantasmi.
Discosto il velo leggendario che li adombra, scopriamo una realtà più terrena, forse, ma non meno fantascientifica. Non si tratta di ectoplasmi e nemmeno di agenti segreti. Spesso non sono neppure in incognito, perché:
“Se c’è qualcuno che lavora da vent’anni con noi, in alcune strutture potrebbe essere riconosciuto”. E del resto: “Talvolta capita che si presentino per porre domande o per dare un’occhiata alla cucina”.
Eppure, stando ai numeri, qualche superpotere debbono averlo per forza.
State a sentire. Secondo Lovrinovich, ci sono 80 ispettori Michelin per fare la guardia a tutta l’Europa. Risiedono in varie nazioni e si scambiano di posto, onde ottenere un giudizio omogeneo.
ISPETTORE GUIDA MICHELIN
Quanti siano i ristoranti riportati dalla Michelin nel continente non è dato sapere con certezza millimetrica. Mi forniscono un numero all’ingrosso: circa 17 mila, suddivisi tra 12 Paesi.
Per comprendere appieno il rapporto tra ispettori e ristoranti, però, dobbiamo considerare che: “Gli stellati vengono sottoposti a tre visite annuali”.
Quanti sono gli stellati in Europa? Altra cortina fumogena. Io ne conto a spanne circa 2000. E dalla Michelin mi fanno cortesemente sapere che non sono distante dalla realtà. Quindi, in numero di 4000 sono le visite supplementari.
Sommiamole ai 17000 ristoranti. Totale: 21000 sopralluoghi.
Gli indomiti ispettori Michelin, a conti fatti, consumerebbero un pasto al ristorante almeno 260 volte all’anno.
Se da una parte aggiungiamo gli spostamenti in giro per il continente e dall’altra sottraiamo ferie, giorni festivi, ore di sonno ed eventuali malattie, scopriamo che si tratta di un esercito dotato di protesi bioniche.
Lo conferma candidamente il Nostro: “Sostengono due pasti al giorno per 5 giorni alla settimana”.
Un regime alimentare elefantiaco. In quali condizioni sopravvive questa brava gente?
GUIDA MICHELIN
Sono in pena per loro. Come si può affrontare, per anni, un simile ritmo di pasti completi e capillari come quelli che necessitano per dedurre un giudizio professionale a tal punto delicato? Non becchetteranno come uccellini, si spera.
“No, certo che no. Ordinano almeno quattro portate.”
Bene. Su questo delirio calorico, pesa un’ulteriore obiezione. È mai possibile che ogni visita vada a buon fine? Non viene scartato nessun ristorante? Non vi è alcun setaccio? Sembrerebbe ragionevole considerare una quota di viaggi a vuoto.
“Noi facciamo un controllo su tutti i media e sulle varie segnalazioni, cercando di muoverci in maniera oculata e di andare a colpo sicuro”.
VALERIO VISINTIN
Se ne deduce l’assenza di una seria ricerca sul campo. La preselezione si muoverebbe pedissequamente sulle tracce della critica locale. La quale, da noi, ha il tasso di indipendenza e di credibilità che sappiamo.
E, insomma, siamo a un bivio. Possiamo ritenere che gli ispettori Michelin non siano esseri umani; che vivano allegramente in gran salute viaggiando come trottole e ingozzandosi come oche. Oppure, possiamo lasciarci persuadere dal legittimo sospetto che la puntualità dei loro test sia a stretto raggio. E che anche nel dispensare simboletti e stelline abbia un peso decisivo un conformismo obbligato da limiti logistici.
In ogni caso, è palese la fragilità dello strumento, in stridente contrasto con lo smisurato credito che riscuote. Faremmo bene a prenderne le distanze. I cuochi, prima di tutto. Schiavi di un meccanismo che li usa, li spreme e li centrifuga.
Sono moniti che replico da anni. Lo so. Mi conforta che, grazie a Rai3, qualche verità sia trapelata anche su palcoscenici di respiro ben più ampio rispetto a questo piccolo blog di provincia.
Nel frattempo, la folla gaudente del fuff tace, nella certezza che presto la polemica si spegnerà. Come dargli torto? Tra qualche giorno, lo stagno tornerà al suo quieto bagliore. Soltanto i più nerboruti sbuffano sui social, graffiando frasette infastidite da questo impudico eccesso di verità che conoscono a memoria.
VISINTIN MICHELIN
La tavola dev’essere sempre imbandita. Le tovaglie sporche si lavino in famiglia.
GUIDA MICHELIN
