E’ TORNATO CARLO MAGNO - ADDIO PIATTI SANI MA TRISTI: NEL NUOVO LIBRO DI CRACCO 60 RICETTE SALUTISTE SCRITTE INSIEME A UN ESPERTO DELL’ALIMENTAZIONE - ZENZERO, CEREALI, ZUCCA, MELOGRANO, CURCUMA, CAVOLO: PER OGNI INGREDIENTE C'E' UNA SCHEDA TECNICA CON STORIA, QUALITÀ E ABBINAMENTI GOURMET
Carlo Ottaviano per il Messaggero
Prendi pochi ma selezionati alimenti nutrienti molto ricchi di principi antiossidanti e poi affidali allo chef più alla moda d'Italia e a un medico che studia la regolazione genica, il metabolismo e i tumori. Fai incontrare i due non in un laboratorio ma in cucina ed ecco servito Il buono che fa bene. La cucina della salute interpretata da una grande chef .
Proprio questo è il titolo con cui Carlo Cracco arriva la prossima settimana, lunedì 20, in libreria con un volume di 60 ricette per 12 superfood (Vallardi, 266 pagine, 16,90 euro). A firmare le schede sugli alimenti è Antonio Moschetta, ordinario di Medicina Interna all'Università di Bari. Libri di ricette e sulle diete ce ne sono tanti, addirittura troppi, ma questa è una delle prime volte che uno chef stellato anzi, bistellato - si cimenta con la cucina della salute per dimostrare «che tutto quello che fa bene è anche buono».
copertina del libro di carlo cracco
Cracco ha sicuramente sentito la responsabilità di non banalizzare il tema e così, di ogni ingrediente, racconta aneddoti e storia, doti e qualità non fermandosi alle sensazioni gustative. Moschetta da scienziato spiega proprietà, benefici e posologia (che in cucina sarebbe il qb di quanto basta).
Inedite e originali le ricette, tutte gourmet, ma facili da realizzare seguendo passo passo i consigli del burbero (o bel tenebroso, secondo i punti di vista) giudice di Hell's Kitchen e delle prime stagioni di Masterchef che qui svela segreti e tecniche. «E' un modo per riscoprire spiega - sotto una nuova luce tanti ingredienti della tradizione, per rileggere in chiave contemporanea culture antiche come quelle dei brodi, delle fermentazioni e delle estrazioni e fare della nostra cucina un percorso di benessere».
Olio, brodi, zenzero, rape, cereali, zucca, melograno, curcuma, cavolo, fermentati e dintorni: per ogni superfood un testo dello chef su storia, doti e qualità dell'ingrediente, una scheda dello scienziato sullo stato dell'arte nell'ambito della ricerca, e poi le ricette, tutte inedite e realizzate ad hoc. Un esempio, la carota. Ricca di sali minerali e vitamine A, B, C ed E. Che, per il professor Moschetta «è un concentrato di salute».
Per Cracco diventa ingrediente del cremoso con mandarino e lime o nella sfoglia farcita con la patata americana «per poi essere rinfrescata dall'aneto e dai semi di finocchio, accompagnata a una salsa di yogurt». Ma quale carota, si chiede e ci chiede lo chef, perché «in natura ce ne sono di gialle, viola e perfino nere?».
Altro esempio con i comunissimi cereali. «Gli integrali scrive Moschetta hanno un alto contenuto di amido, corrispondente a una energia a lento rilascio che può essere utilizzata gradualmente rispetto a quella degli zuccheri più semplici o dei carboidrati più raffinati». Cracco propone originali varianti della pasta, un risotto di farro e perfino come dessert una crème caramel di avena abbinata a una mela al forno, oppure una golosissima frittella a base di segale.
Insomma ci dimostra che quando diciamo che la cucina è un piacere, lo è in una visione a trecentosessanta gradi anche recuperando tecniche di conservazione e cottura come la fermentazione che contribuiscono a mantenere lo stato di salute dell'organismo. «Non si tratta di una dieta - aggiunge il professore - concetto ormai che dovrebbe essere abbandonato, ma di una alimentazione che va a prendere le eccellenze e le porta nel piatto nel modo giusto».
