“IL PANE DI ALTAMURA È SOPRAVVALUTATO” - TRE PAGNOTTE ACQUISTATE IN ALTRETTANTI PANIFICI E DUE GIORNI DI DEGUSTAZIONE PER VERIFICARE UNO DEI SIMBOLI DELLA TRADIZIONE PUGLIESE. RISULTATO? "UNA DELUSIONE" – A DIRLO E’ SONIA RICCI, CAPOREDATTRICE DEL "GAMBERO ROSSO", CHE ANNUNCIA UN’INCHIESTA SUL PROSSIMO NUMERO DELLA RIVISTA. A FINIRE SOTTO ESAME È SOPRATTUTTO UNA DELLE CARATTERISTICHE CHE HANNO COSTRUITO NEL TEMPO LA FAMA DEL PANE DI ALTAMURA: LA CAPACITÀ DI CONSERVARSI A LUNGO...
Guido Tortorelli per https://bari.corriere.it/notizie/cronaca/26_settembre_22/il-pane-di-altamura-e-sopravvalutato-tre-assaggi-e-una-bocciatura-da-gambero-rosso-scoppia-la-polemica-cbed8729-0c8c-4811-8bcb-666b6205exlk.shtml - Estratti
«Il Pane di Altamura è sopravvalutato». Tre pagnotte acquistate in tre panifici diversi, due giorni di assaggi e una delusione che diventa il punto di partenza per un’inchiesta.
A mettere alla prova uno dei simboli della tradizione gastronomica pugliese è Sonia Ricci, caporedattrice del Gambero Rosso, che racconta sui social il suo viaggio nella città murgiana e anticipa un articolo che sarà pubblicato sul prossimo numero della rivista. «Tre possibilità concesse alla leggenda», scrive. Il risultato? «Una delusione».
A finire sotto esame è soprattutto una delle caratteristiche che hanno costruito nel tempo la fama del Pane di Altamura: la capacità di conservarsi a lungo.
«Di questo pane si racconta soprattutto una cosa: dura. Una settimana, anche dieci giorni», racconta Ricci. Una necessità prima ancora che una qualità, perché contadini e pastori lo portavano nelle masserie della Murgia e avevano bisogno «di una pagnotta che arrivasse viva fino al ritorno».
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Ad Altamura Ricci incontra Mauro Petronella, panificatore di terza generazione, che nel suo racconto definisce «il miglior panettiere di Altamura». C’è però un particolare: Petronella ha scelto di non produrre proprio il celebre Pane di Altamura. E questa volta l’assaggio la convince: «Il suo pane mi è piaciuto parecchio».
È il passaggio che trasforma la delusione in curiosità. «Ho cominciato a fare domande a destra e manca. Farine, lievito, fermentazioni, volumi, tempo». La prova delle tre pagnotte diventa così l’occasione per allargare lo sguardo a come viene prodotto oggi il pane e, soprattutto, al tempo che gli viene concesso.
«Dietro quei tre pani che mi avevano delusa c’era una questione molto più interessante: quanto tempo e qualità concediamo oggi al pane?», scrive Ricci. La risposta arriverà sul prossimo numero del Gambero Rosso. Per ora resta il giudizio maturato dopo due giorni di assaggi, destinato a far discutere nella città che proprio del suo pane ha fatto un simbolo: una leggenda gastronomica alla quale Ricci ha concesso tre possibilità e dalla quale, almeno questa volta, è rimasta delusa.


