E VOI LI PAGHERESTE 50 EURO PER UN PIATTO DI PASTA AL POMODORO? – LO CHEF ROMANO FULVIO PIERANGELINI DEL RISTORANTE “GAMBERO ROSSO” DI SAN VINCENZO, SUL GOLFO DI BARATTI, PROPONEVA LA RICETTA, UNA DELLE PIÙ SEMPLICI DELLA CUCINA ITALIANA, ALLO STESSO PREZZO DEGLI SPAGHETTI CON L’ARAGOSTA – LA SCELTA OVVIAMENTE SCATENAVA LE CRITICHE DEI CLIENTI, MA LO CHEF SI GIUSTIFICAVA DICENDO…
Tommaso Melilli per “il Venerdì di Repubblica”
Fulvio Pierangelini è uno dei più controversi chef italiani. Classe 1953, romano, è stato famosissimo una ventina d'anni fa: all'epoca non c'erano le classifiche mondiali dei ristoranti, e il critico gastronomico di Le Figaro - che secondo alcuni ha ispirato l'Anton Ego di Ratatouille - decretò che il suo ristorante a San Vincenzo era il migliore del mondo.
La storia di quel ristorante, che prima era una trattoria per pescatori affacciata sul mare, racconta già molto del personaggio: un'antica regola dei ristoratori vuole che, quando si rileva un locale, non si debba mai cambiargli il nome, perché i ristoranti sono come le barche, e cambiar nome a una barca porta sfortuna.
gambero rosso fulvio pierangelini
Quindi Pierangelini decise di lasciargli il nome che aveva sempre avuto, e cioè Gambero Rosso. E così, con un certo sfregio, una delle tavole più chiacchierate e richieste d'Italia si ritrovò con lo stesso nome della più importante rivista di cultura gastronomica dell'epoca. Pierangelini è probabilmente nato nel decennio sbagliato, in un'epoca in cui la grande cucina non era ancora diventata televisiva e mainstream, e negli anni in cui i grandi chef sentivano il bisogno di fare tante cose complicate per mostrarsi diversi dagli altri.
Pierangelini era diverso di suo, come i suoi spaghetti al pomodoro. Secondo la leggenda, negli ultimi anni i suoi spaghetti al pomodoro erano proposti nel menu accanto a quelli all'aragosta, entrambi allo stesso prezzo, se non ricordo male 50 euro. Ovviamente la cosa produceva capricci e lamentele violente da parte della clientela, ma il messaggio era molto chiaro: se l'ingrediente è costosissimo e già buono chi cucina deve fare poco per trasformarlo.
Per fare un piatto straordinario con due pomodori e uno spicchio d'aglio, invece, servono i gesti, la tecnica e l'esperienza di un grande cuoco o di una grande cuoca, e tutto questo vale tanto quanto il più costoso dei crostacei, se non di più.
Dopo mesi di sguaiati dibattiti sui giovani che - secondo alcuni - non vogliono più andare a farsi massacrare in ristoranti balneari per la stagione estiva, forse, sarebbe opportuno ricordarsi che le materie prime dei ristoranti non sono le aragoste e i pomodori, ma sono le persone che li scelgono, li lavorano e li servono. Questa non è la sua ricetta, che fa solo lui: è la mia, che mi portò fortuna tanti anni fa e magari la porterà a voi.
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fulvio pierangelini e vissani
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