SOLO CIBO A PESO D’ORO PER I PAPERONI COATTONI ARRIVATI A VENEZIA – IERI SERA, ALLA CENA OFFERTA DALL’AMICA DIANE VON FURSTENBERG, JEFF BEZOS E LA FUTURA MOGLIE LAUREN SANCHEZ SI SONO PAPPATI LE SEPPIOLINE CHE AL MERCATO VENGONO VENDUTE A 260 EURO AL CHILO – LO CHEF CESARE BENELLI: “SONO MOLTO DELICATE AL PALATO E INSIEME GUSTOSE, UN PIATTO STORICO VENEZIANO” – PERCHÉ SONO COSÌ CARE? SONO ORMAI RARISSIME PERCHÉ SI TROVANO SEMPRE MENO SEPPIE ADULTE IN GRADO DI RIPRODURSI E DI LASCIARE LE UOVA – SPIEGA UN PESCATORE: “IL MOSE HA PORTATO CAMBIAMENTI ALL'INTERNO DELLA LAGUNA, NON C’È PIÙ IL FLUSSO CHE C'ERA PRIMA E…”
Estratto dell’articolo di Luisa Mosello per www.repubblica.it
"Ieri ero al mercato e ho visto le seppioline a 260 euro al chilo, ho chiesto agli amici pescatori di farmi uno sconto e arrivare a 200 perché mia moglie è incinta e ha le voglie...lei però non ha più l'età per fare figli...". Ride Francesco Brandolin pescatore veneziano con l'acqua al posto del sangue nelle vene.
Le seppioline a peso d'oro a cui si riferisce son proprio come quelle che ieri sera mercoledì 25 giugno son state protagoniste della cena offerta ai Bezos dall’amica Diane von Furstenberg a palazzo Brandolini. [...]
Ma perché costano così care? “ll punto è che sono sempre più rare: da dieci anni si trovano sempre meno seppie adulte in grado di riprodursi, di lasciare le uova – spiega Brandolin - Il problema quale è? Il Mose che ha portato dei cambiamenti all'interno della laguna, non c'è più il flusso che c'era prima, sono stati interrati i canali dove le seppie mangiavano e rimanevano”.
E poi c'è l'inquinamento che ha fatto sparire il fitoplacton di cui si nutrono. “Non è vietata la pesca di quelle piccoline – continua l’esperto – il periodo è proprio questo periodo a fine giugno.
D'altronde la richiesta, anche se il costo è alto, c'è, perché come dicevo sono davvero buonissime, hanno un sapore e un gusto unico, ma è un dato di fatto che, così facendo, si impedisce il ripopolamento della specie, la sua crescita e riproduzione. Una soluzione sarebbe quella di preservarle il più possibile realizzando impianti di allevamento”.
diane von furstenberg a venezia per il matrimonio di jeff bezos e lauren sanchez
Una cosa è certa: stiamo parlando di un piatto storico molto prelibato. "Le seppioline sono una vera delicatezza veneziana - spiega a Il Gusto lo chef del ristorante Al Covo Cesare Benelli -. Sono molto delicate al palato e insieme gustose.
La ricetta storica più famosa è Seppioline veneziane al nero, in umido squisite, con il loro nero. Ma si cucinano tradizionalmente anche fritte o alla brasa, alla brace, griglia o piastra che dir si voglia. Il suggerimento è di accompagnarle sempre con la polenta bianca, con un'eccezione: quando si tratta delle seppioline in umido, più saporite, è preferibile quella gialla, tenuta morbida, un po' lenta. [...]
"Le chiamiamo le neonate quelle che troviamo proprio ora - aggiunge lo chef -. Son quelle che nascono in laguna che è praticamente una valle di riproduzione, poi si sviluppano a fine agosto e vanno verso il mare. È difficile trovarle, son quasi estinte perché, secondo me, in mare si pesca troppo e male. Adesso hanno raggiunto dei prezzi folli, oltre 200 euro, un anno fa non si superavano le 120,130 euro e prima si prendevano a 30,40 euro al chilo".
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seppioline
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