NON È UN MESTIERE PER DONNE – SONO SOLO 110 LE CHEF STELLATE DEL MONDO, MA BEN 47 STANNO IN ITALIA – NADIA SANTINI: “GLI UOMINI PENSANO A STUPIRE, NOI PRIMA DI TUTTO A NUTRIRE”
1.DA FIRENZE A NEW YORK LE DIECI DONNE CON PIÙ STELLE DIETRO I FORNELLI
Licia Granello per “la Repubblica”
“Il cibo trasforma la nostra vita. Per questo, dobbiamo essere responsabili e offrire una cucina coscienziosa, che preservi il sistema alimentare”. E ancora: “I piatti devono raccontare delle storie, la gastronomia deve essere emozione”. Il decalogo della nuova eco-cucina declinato al femminile appartiene alla cuoca Roberta Sudbrack, prima donna a condurre le cucine del palazzo presidenziale in Brasile. Il suo ristorante a pochi passi dal giardino botanico di Rio de Janeiro è un bell’esempio di alta gastronomia a supporto dei piccoli produttori virtuosi. Le sue parole sono state coperte dagli applausi durante i lavori del Parabere Forum, l’assemblea mondiale di donne&cibo, che si è svolta nei giorni scorsi a Bilbao.
Piccole cuoche crescono, e tanto piccole non sono più. Ancora pochi anni fa, un evento come quello di Bilbao sarebbe stato impensabile. E invece, grazie al coraggio visionario della giornalista-scrittrice spagnola Maria Canabal, che ha inventato e organizzato il forum, trecento tra scienziate, contadine, ristoratrici, produttrici da ventisei paesi si sono confrontate per mettere a punto la prima piattaforma internazionale no-profit di alimentazione al femminile.
“Sebben che siamo donne”, come cantavano le mondine un secolo fa, e come ribadisce Nadia Santini, storica tre stelle Michelin a pochi chilometri da Mantova, rivendicando l’originalità della cucina femminile, anche ai livelli più alti, «perché gli uomini pensano a stupire, noi prima di tutto a nutrire».
Non tutte le donne e non tutte le cuoche, naturalmente. Ma se esiste uno specifico che abbraccia gran parte delle professioniste dei fornelli, riguarda la sensibilità speciale connessa al ruolo genetico: partorire, allevare, tramandare. Non a caso, moltissime tra loro, dalle mense scolastiche all’Olimpo delle guide gastronomiche, scelgono di approvvigionarsi a fonti biologiche.
La francese Dominique Crenn, per esempio. Prima executive chef donna di tutta l’Indonesia all’hotel Intercontinental di Jakarta, quasi vent’anni fa. E poi in California, responsabile dei catering privati di politici e star, da Al Gore a Sharon Stone. Capace, tra un premio e l’altro, di trovare tempo e risorse per inventare “A Moveable Feast”, un calendario di feste mobili di cucina a quattro mani con illustri colleghi, cucinando solo prodotti di fattorie biologiche locali. Una scelta di campo confermata nel suo ristorante di San Francisco, “Atelier Crenne”, dove ha conquistato la doppia stella Michelin, unica donna in tutti gli Stati Uniti.
Oppure l’inglese Clare Smyth, arrivata ventenne alla corte di Gordon Ramsey, tra i risolini sarcastici della brigata. «Non durerà una settimana», dicevano. È ancora lì, head chef e socia del terribile Gordon nel locale di Chelsea, unica cuoca inglese con tre stelle Michelin. I numeri, per una volta, premiano l’Italia, con le sue 47 chef stellate su 110 del totale mondiale. Una responsabilità che si sdoppia quando dividono la cucina con uno o più maschi, insegnando loro a cucinare senza lasciare i fornelli come dopo uno tsunami. E non solo al ristorante.
