VOLETE AVERE SCORTE DI SUGO FINO ALLA MORTE? - NON BASTA CHIUDERE LO SPORTELLO DEL FREEZER E NON PENSARCI PIU’: I TEMPI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI SONO INFLUENZATI DA MOLTISSIMI FATTORI - IL CONGELAMENTO NON VALE ALLO STESSO MODO PER CARNE, PESCE E PIATTI GIA’ CUCINATI - E UNA VOLTA CHE TIRIAMO QUALCOSA FUORI DAL FREEZER POSSIAMO RITROVARCI CON CONSISTENZA DIVERSA PERCHE’...
Estratto dall’articolo di Chiara Amati per il “Corriere della Sera”
Una vaschetta di ragù preparata mesi fa, una confezione di carne macinata finita sotto una pila di surgelati, due filetti di pesce di cui non ricordiamo la data. Il freezer di casa a volte ci disorienta: chiuso lo sportello, tutto sembra destinato a durare all'in(de)finito.
Non è proprio così. I tempi di conservazione cambiano a seconda dell’alimento che abbiamo congelato: si va da un mese per le frattaglie crude fino a 10-12 mesi per un pollo o un tacchino interi. Nel mezzo ci sono carne, pesce e piatti già cucinati, ciascuno con il proprio periodo di conservazione suggerito.
A fornire i riferimenti è il Ministero della Salute che, per la tabella sulla conservazione domestica, utilizza dati dell'Istituto Superiore di Sanità e del CeIRSA dell'ASL TO5, il Centro interdipartimentale di ricerca e documentazione sulla sicurezza alimentare. Prima dei numeri, però, serve una precisazione: questi tempi non sono date di scadenza.
Il congelamento prolunga di parecchio la vita degli alimenti perché trasforma in ghiaccio l'acqua presente nel cibo, rendendola non disponibile alla crescita dei batteri. [...]
Una parte dei batteri presenti viene inattivata definitivamente, mentre molti microrganismi restano vitali e possono tornare a moltiplicarsi quando ritrovano condizioni favorevoli.
Anche l'Istituto Superiore di Sanità mette in guardia da un equivoco piuttosto comune: il congelamento blocca l'attività microbica, ma non «bonifica» un alimento già deteriorato. Per questo è importante congelare soltanto alimenti freschi e in buone condizioni.
C'è poi la questione della durata. Se la catena del freddo è stata mantenuta correttamente e la temperatura non ha superato i -18 °C, con il trascorrere dei mesi a risentirne può essere soprattutto la qualità organolettica e nutrizionale: colore, sapore, odore e consistenza possono via via peggiorare.
È per questo che il Ministero parla di periodi consigliati di conservazione, non di una soglia oltre la quale il prodotto diventa automaticamente pericoloso. Dire in maniera generica «carne» serve a poco perché, ad esempio, un arrosto di bovino e una salsiccia hanno tempi diversi, specifica il Ministero.
La carne macinata cruda ha un periodo di conservazione consigliato di 3-4 mesi, mentre per la salsiccia si scende a 1-2 mesi. Più lunghi i tempi di alcuni tagli interi. [...]
[...] Il Ministero distingue tra pesce magro e pesce grasso: per il primo, come il merluzzo, indica 4 mesi; per un pesce grasso come lo sgombro, 3 mesi. Se invece il prodotto è stato acquistato già surgelato, il riferimento resta la data e le modalità di conservazione indicate sulla confezione.
Poi ci sono ragù, arrosti, zuppe, lasagne e tutti quei piatti che prepariamo in abbondanza per metterne via qualche porzione. Per gli alimenti cotti il periodo indicato è di 1-2 mesi.
Nel linguaggio quotidiano tendiamo a usare i due termini come sinonimi, ma congelamento e surgelazione indicano processi differenti. La surgelazione è regolamentata e prevede che l'alimento raggiunga molto rapidamente i -18 °C al cuore. La velocità del processo favorisce la formazione di microcristalli e permette di conservare meglio la struttura cellulare.
Il congelamento, invece, non è soggetto agli stessi requisiti di rapidità previsti per la surgelazione. Se avviene con gradualità possono formarsi cristalli più grandi, capaci di rompere in parte le cellule dell'alimento.
È uno dei motivi per cui, dopo lo scongelamento, alcuni cibi possono perdere liquidi o avere una consistenza diversa rispetto al prodotto fresco. Questo non significa che non si possa congelare bene a casa: i freezer domestici a quattro stelle, precisa il Ministero, se utilizzati come da istruzioni consentono di ottenere ottimi risultati.
Tirare fuori la carne al mattino e lasciarla sul piano della cucina fino all'ora di pranzo? Meglio di no. La parte esterna si scongela molto prima del cuore e può così raggiungere temperature favorevoli alla crescita batterica, mentre l'interno è ancora congelato.
In assenza di istruzioni specifiche in etichetta, il Ministero raccomanda di «scongelare il cibo nella parte bassa del frigorifero, nel forno a microonde oppure in acqua fredda, ma in quest'ultimo caso soltanto all'interno di una confezione sigillata». Se si vuole accelerare il procedimento, l'acqua può essere cambiata ogni 30 minuti.
Quando possibile, c'è anche un'altra strada: passare dal freezer alla cottura. E una volta scongelato? L'alimento non va ricongelato tal quale. Il motivo riguarda sia il possibile peggioramento delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali sia il maggiore rischio di deterioramento microbico al successivo scongelamento. [...]
Se sono passati cinque mesi invece di quattro, devo buttare tutto? Non per forza. Ed è forse il punto più importante da ricordare. Se un filetto di merluzzo ha superato i quattro mesi indicati dalla tabella, non significa che allo scadere del quarto mese sia diventato pericoloso. Se era in buone condizioni quando è stato congelato, è rimasto conservato per bene e la catena del freddo non si è mai interrotta, con il trascorrere del tempo a peggiorare può essere soprattutto la sua qualità. [...]
