pane di altamura

“IL PANE DI ALTAMURA È SOPRAVVALUTATO” - TRE PAGNOTTE ACQUISTATE IN ALTRETTANTI PANIFICI E DUE GIORNI DI DEGUSTAZIONE PER VERIFICARE UNO DEI SIMBOLI DELLA TRADIZIONE PUGLIESE. RISULTATO? "UNA DELUSIONE" – A DIRLO E’ SONIA RICCI, CAPOREDATTRICE DEL "GAMBERO ROSSO", CHE ANNUNCIA UN’INCHIESTA SUL PROSSIMO NUMERO DELLA RIVISTA. A FINIRE SOTTO ESAME È SOPRATTUTTO UNA DELLE CARATTERISTICHE CHE HANNO COSTRUITO NEL TEMPO LA FAMA DEL PANE DI ALTAMURA: LA CAPACITÀ DI CONSERVARSI A LUNGO...

Guido Tortorelli per https://bari.corriere.it/notizie/cronaca/26_settembre_22/il-pane-di-altamura-e-sopravvalutato-tre-assaggi-e-una-bocciatura-da-gambero-rosso-scoppia-la-polemica-cbed8729-0c8c-4811-8bcb-666b6205exlk.shtml - Estratti

 

 

«Il Pane di Altamura è sopravvalutato». Tre pagnotte acquistate in tre panifici diversi, due giorni di assaggi e una delusione che diventa il punto di partenza per un’inchiesta.

 

PANE DI ALTAMURA

A mettere alla prova uno dei simboli della tradizione gastronomica pugliese è Sonia Ricci, caporedattrice del Gambero Rosso, che racconta sui social il suo viaggio nella città murgiana e anticipa un articolo che sarà pubblicato sul prossimo numero della rivista. «Tre possibilità concesse alla leggenda», scrive. Il risultato? «Una delusione».

 

A finire sotto esame è soprattutto una delle caratteristiche che hanno costruito nel tempo la fama del Pane di Altamura: la capacità di conservarsi a lungo.

 

«Di questo pane si racconta soprattutto una cosa: dura. Una settimana, anche dieci giorni», racconta Ricci. Una necessità prima ancora che una qualità, perché contadini e pastori lo portavano nelle masserie della Murgia e avevano bisogno «di una pagnotta che arrivasse viva fino al ritorno».

 

 

(...)

PANE DI ALTAMURA

Ad Altamura Ricci incontra Mauro Petronella, panificatore di terza generazione, che nel suo racconto definisce «il miglior panettiere di Altamura». C’è però un particolare: Petronella ha scelto di non produrre proprio il celebre Pane di Altamura. E questa volta l’assaggio la convince: «Il suo pane mi è piaciuto parecchio».

 

È il passaggio che trasforma la delusione in curiosità. «Ho cominciato a fare domande a destra e manca. Farine, lievito, fermentazioni, volumi, tempo». La prova delle tre pagnotte diventa così l’occasione per allargare lo sguardo a come viene prodotto oggi il pane e, soprattutto, al tempo che gli viene concesso.

 

«Dietro quei tre pani che mi avevano delusa c’era una questione molto più interessante: quanto tempo e qualità concediamo oggi al pane?», scrive Ricci. La risposta arriverà sul prossimo numero del Gambero Rosso. Per ora resta il giudizio maturato dopo due giorni di assaggi, destinato a far discutere nella città che proprio del suo pane ha fatto un simbolo: una leggenda gastronomica alla quale Ricci ha concesso tre possibilità e dalla quale, almeno questa volta, è rimasta delusa.

PANE DI ALTAMURA

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