UNO DEGLI EFFETTI COLLATERALI DI QUESTI TEMPI PAZZI: ABBIAMO TRASFORMATO IL CUOCO IN...CHEF – CARLO CRACCO, PER SPIEGARE COME IL RUOLO DELLO SPADELLATORE SI SIA TRASFORMATO NEGLI ANNI, FINO A ESONDARE NEL DIVISMO TV, CI FA UN BEL PISTOLOTTO: “LA CUCINA È UN PATRIMONIO CULTURALE", "BISOGNA DIALOGARE CON I MEDIA E CON IL PUBBLICO”, "LA CUCINA E' UN MESTIERE ESIGENTE" - MA NON SPIEGA PERCHE' NON CI SIA PIU' UN RISTORATORE CHE PREPARI DU' BUCATINI E SIAMO PIENI DI SEDICENTI CHEF GASTRO-FIGHETTI CHE TI RIFILANO 6 GNOCCHI A 40 EURO (MORTACCI LORO!)
Estratto dell’articolo di Carlo Cracco per “la Stampa”
[…] il ruolo dello chef si è trasformato nel tempo attraverso un dialogo costante tra generazioni. La cucina, a mio avviso, non rappresenta soltanto un insieme di tecniche o l'espressione di una creatività individuale: è soprattutto un patrimonio culturale che si sviluppa e si arricchisce grazie alla trasmissione di conoscenze, esperienze e valori tra maestri e allievi.
[…] Fin dalle origini della civiltà stanziale, le pratiche legate all'agricoltura, all'allevamento e alla preparazione del cibo si sono evolute proprio grazie alla condivisione delle conoscenze tra generazioni.
Nel corso del tempo, tali competenze si sono progressivamente affinate, consentendo alla gastronomia di svilupparsi senza perdere il legame con le proprie radici. […]
Un passaggio decisivo si colloca dopo la Rivoluzione francese, quando i cuochi, fino ad allora al servizio delle corti aristocratiche, iniziano a operare come professionisti autonomi. La cucina esce dai palazzi nobiliari e diventa progressivamente un patrimonio accessibile al pubblico. […]
Carlo Cracco e Gualteri Marchesi
Si sviluppa così una tradizione culinaria dinamica, alimentata da un continuo confronto tra esperienza e innovazione. Parlando di alleanza tra le generazioni, ritengo che uno degli esempi più significativi di questa sia rappresentato dal Maestro Gualtiero Marchesi. Cresciuto nella cucina di famiglia, Marchesi apprese fin da giovane i fondamenti della tradizione gastronomica. In seguito si confrontò con la grande scuola francese, introducendo in Italia nuove prospettive e una visione profondamente rinnovata della ristorazione.
La sua figura rappresenta, a mio avviso, non soltanto quella di un grande cuoco, ma anche quella di un maestro capace di formare e ispirare intere generazioni di professionisti. […] Lavorare al suo fianco significava quasi ricevere una sorta di "sigillo" professionale, che attestava una formazione di altissimo livello.
In quegli anni si assiste inoltre a un cambiamento significativo nel ruolo pubblico dello chef. I cuochi iniziano progressivamente a uscire dal perimetro tradizionale della cucina: vengono invitati nelle case di artisti e intellettuali, raccontano i propri piatti, dialogano con altri ambiti della cultura. […]
Marchesi fu innovatore anche sotto il profilo della comunicazione gastronomica. Ne sono testimonianza le sue esperienze televisive, come il programma Che fai, mangi?, e i suoi libri, tra cui Oltre il fornello, che è diventato nel tempo un punto di riferimento per molti cuochi.
Con il passare degli anni ho compreso sempre più chiaramente come Marchesi non sia stato soltanto un innovatore nei piatti, ma anche nel modo di raccontare la cucina. In questo senso, può essere considerato un vero precursore: ha aperto la strada a una nuova figura di chef, capace di dialogare con la cultura, con i media e con il pubblico.
[…] Quando penso alla cucina professionale, sono consapevole che il piatto che giunge al tavolo rappresenta soltanto la parte visibile di un lavoro molto più complesso. Dietro ogni preparazione esiste infatti una struttura fatta di persone, ruoli, responsabilità e relazioni. La brigata costituisce il cuore operativo di un ristorante: un sistema che deve funzionare con precisione, ritmo e fiducia reciproca.
Vorrei sottolineare, ora, la vera essenza del concetto di brigata: un vero ecosistema professionale che nel tempo ha conosciuto una profonda evoluzione. In passato le cucine erano ambienti più rigidi, caratterizzati da una gerarchia fortemente marcata e da metodi di insegnamento spesso severi. Si riteneva che pressione e disciplina rappresentassero strumenti indispensabili per la formazione di un cuoco.
Oggi questo modello sta progressivamente cambiando. La cucina rimane un luogo in cui sono richiesti rigore, responsabilità, puntualità, precisione e concentrazione; allo stesso tempo, tuttavia, è cresciuta la consapevolezza dell'importanza della dimensione umana e relazionale.
Le nuove generazioni cercano maggiormente dialogo, confronto e opportunità di crescita. Per questa ragione ritengo che il ruolo dello chef non consista più soltanto nel dirigere una brigata, ma anche nel guidarla, formarla e motivarla.
[…] Un ristorante, infatti, non è mai il risultato del lavoro di una sola persona. È piuttosto il frutto dell'impegno quotidiano di molte figure professionali che condividono lo stesso obiettivo: offrire agli ospiti un'esperienza autentica. La cucina rimane un mestiere esigente, fatto di sacrificio, ritmo e dedizione, ma rappresenta anche uno dei luoghi più straordinari in cui costruire relazioni professionali e umane fondate su fiducia, rispetto e passione.
Per questo motivo, sono convinto che la storia della cucina dimostri un principio molto chiaro: l'innovazione non nasce mai in modo isolato, ma dall'incontro tra esperienza e futuro. Ogni generazione costruisce il proprio percorso a partire dalle basi lasciate da chi l'ha preceduta. È proprio in questo dialogo continuo tra maestri – o, potremmo dire, mentori – e allievi, tra organizzazione e creatività, tra memoria e cambiamento, che riconosco la vera forza della cultura gastronomica: una autentica alleanza fra generazioni.
la cotoletta senza carne di carlo cracco - Milano che avanza
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