fegato

NELLA VITA CI VUOLE FEGATO! - IL FEGATO È UNO DEI PIATTI PIÙ DIVISIVI DI TUTTI: POPOLARE ED ELITARIO ALLO STESSO TEMPO, MA ANCHE AMATISSIMO E ODIATISSIMO DA CHI LO MANGIA - AI TEMPI DELL'ANTICA ROMA ERA PRASSI NUTRIRE GLI ANIMALI CON FICHI SECCHI PER ACCRESCERNE IL FEGATO - IN ITALIA ESISTONO MOLTE PREPARAZIONI: DAL FEGATO ALLA VENEZIANA ALLE SALSICCE ABRUZZESI, MA ANCHE IL PATÉ DI FEGATINI E IL FEGATO ALLA GENOVESE - MA LA RICETTA PER ANTONOMASIA È…

Estratto dell'articolo di Giacomo A. Dente per "Il Messaggero"

 

FEGATO

Il fegato è rabbia'rodersi il fegato'. Il fegato è coraggio'avere fegato'. Ma il fegato è anche un protagonista gastronomico di tutto rilievo fin dall'antichità. Popolare ed elitario al tempo stesso, caratterizzato da un sapore netto, con una punta dolciastra, incalzata da un amarognolo ferroso di fondo, è un alimento che non ammette atteggiamenti neutrali e che convoca il palato in territori impervi e meravigliosi del gusto. Persino la sua etimologia è debitrice del mondo gourmet.

 

Nell'antica Roma […] la prassi di nutrire gli animali con fichi secchi per accrescerne il fegato in volume e qualità, fece entrare in uso la parola ficatum', il fegato per antonomasia, cioè, quello nutrito a fichi, da cui deriva ancora oggi la parola italiana. […]

cicolana di fegato

 

LA TRADIZIONE

Dal fegato di maiale, ancora ai giorni nostri, derivano molteplici preparazioni. In Abruzzo si produce un tipico salume a forma di ferro di cavallo, la Cicolana, […] mentre in Germania, ma anche in altri paesi del Nord Europa, la grande tradizione gastronomica popolare ha elaborato i saporiti leberwürst, gloria della Turingia, a base di pancetta magra, lardo senza cotenna, cipolle stufate e fegato di maiale.

 

fegato alla veneziana

Allo stesso modo i fegatelli avvolti nella rete, cotti in padella o sulla brace con l'indispensabile presenza dell'alloro e di un poco di finocchietto, sono uno dei classici della campagna toscana, ma anche del territorio romano. Sul fegato di vitello a Venezia si potrebbe istituire una cattedra a Ca'Foscari. Il suo matrimonio mistico è con la cipolla, in particolare quella bianca di Chioggia. […] Sempre cipolle anche a Vicenza, dove però il piatto si sfuma col vino, anziché con l'aceto, mentre la forza del fegato alla genovese è tutta nella salsa di accompagnamento, l'aggiada, ovvero una crema di aglio, mollica di pane e aceto.

pate di fegatini

 

Maiale, vitello (o anche manzo): non si esaurisce qui però la potenzialità gastronomica di questo alimento. Ed ecco allora scendere in campo i pollastri coi loro fegatini, favolosi in paté come si usa in Toscana, dove sono mischiati con infiniti ingredienti - olio, burro, cipolle, salvia, rosmarino, capperi, acciughette, Vin Santo - con sinfonico risultato, per essere accompagnati a un crostino caldo.

 

GLI ABBINAMENTI

foie gras

«Ma non dimentichiamo le oche e le anatre, che in Francia sono un vero totem gourmet», scherza Jildaz Mah che, col suo Carré Français nel cuore del quartiere Prati a Roma ha saputo costruire la più divertente ambasciata della Francia golosa nella Capitale. […] Il gioco si può spostare anche in mare, perché «la rana pescatrice ha un fegato squisito. Provatelo a cubetti su uno spaghetto». Parola di Giulio Terrinoni, autentico guru della cucina moderna di pesce a Roma.

fegato alla vicentinafegatelli avvolti nella retefegato alla genovese con aggiada leberwurst

Ultimi Dagoreport

kyriakou pier silvio berlusconi enrico mentana crippa fedele confalonieri mediaset urbano cairo marina

DAGOREPORT - RITORNA A CASA, LESSO! SI ACCAVALLANO LE VOCI CHE LA PROSSIMA DESTINAZIONE DI ENRICO MENTANA SIA QUELLA DI PADRONE SUPREMO DI TUTTA L’INFORMAZIONE MEDIASET - RUOLO CHE DAL 1998 RICOPRE IL FEDELISSIMO “FELDMARESCIALLO” DI FEDELE CONFALONIERI, MAURO CRIPPA, ARTEFICE MAGICO DEL “RETEQUATTRISMO” DEI DEL DEBBIO-PORRO-GIORDANO-SALLUSTI CHE HA APPARECCHIATO L’AVANZATA POPULISTA DI SALVINI E POI IL MELONISMO SENZA LIMITISMO - CHE PIER SILVIO (E LA SORELLA SUPERIORE MARINA) ABBIA LE PALLE IN SATURAZIONE DEL “CRIPPISMO ALLA FIAMMA” SI ERA BEN CAPITO DALLO SBARCO SU RETE4 DI BIANCA BERLINGUER, POI DI TOMMASO LABATE E INFINE DI MILO INFANTE CHE, OLTRE A CONDURRE DUE PROGRAMMI, E' NOMINATO CONDIRETTORE DELLA “STANZA DEI BOTTONI” DEL CRIPPA-PENSIERO, VIDEONEWS - L’IPOTESI MENTANA È STATA ACCOLTA DALLA CRICCA DI CRIPPA OVVIAMENTE MALE, MALISSIMO, CONOSCENDO ALTRESÌ BENE IL CARATTERINO DI CHICCO. E GIRANO A MEZZA VOCE BATTUTINE DEL TIPO: ‘’PIER SILVIO MANDA IN PENSIONE IL 67ENNE CRIPPA PER SOSTITUIRLO CON MENTANA, PENSIONATO DI 71 ANNI...’’

sigfrido ranucci valter lavitola giampaolo rossi

DAGOREPORT - MARTEDÌ PROSSIMO CALERÀ IL SIPARIO SU RANUCCI: A OTTOBRE, QUANDO RITORNERÀ IN ONDA “REPORT”, L’AMICO FRATERNO” DI WALTERINO LAVITOLA NON SARÀ PIÙ ALLA CONDUZIONE - IN SEGUITO ALLE VERIFICHE INTERNE (“AUDIT) SUL RISPETTO DEL CODICE ETICO DELLA RAI E IN ATTESA DELLE DECISIONI DEGLI INQUIRENTI E DEI MAGISTRATI SULLA MA-LAVITOLA ALLE VONGOLE SGUSCIATE, L'AMMINISTRATORE DELEGATO GIAMPAOLO ROSSI COMUNICHERÀ A RANUCCI IL CAMBIO DI CONDUZIONE (SOSTITUZIONE CHE È NEL PIENO DIRITTO DELLE PROCEDURE AZIENDALI) - QUINDI, A DISPETTO DI QUANTO PIÙ VOLTE SCRITTO, IL DIPENDENTE RAI RANUCCI SIGFRIDO NON VERRÀ ASSOLUTAMENTE “SOSPESO” DAL RUOLO DI VICE-DIRETTORE, IL SUO STIPENDIO CORRERÀ TRANQUILLO COME OGNI MESE, MA VERRÀ SPOSTATO DAL RESPONSABILE DEI PROGRAMMI DI APPROFONDIMENTO, PAOLO CORSINI, AD ALTRI IMPORTANTI INCARICHI - FINE DEL PRIMO TEMPO....

giorgia meloni e primo ministro etiope abiy ahmed sem fabrizi

DAGOREPORT – COME SI È ARRIVATI AL CLAMOROSO SCAZZO DIPLOMATICO CON L’ETIOPIA? BISOGNA TORNARE AL 2024, QUANDO IL PREMIER DI ADDIS ABEBA, ABIY AHMED, AIUTA GIORGIA MELONI A CONVINCERE L’UNIONE AFRICANA A FIRMARE IL PIANO MATTEI. GLI ALTRI LEADER DEL CONTINENTE NERO ERANO SCETTICI (EUFEMISMO) E AHMED TIRA FUORI DAL CILINDRO IL COINVOLGIMENTO DELL’UE – SOLO CHE IL GOVERNO ETIOPE SI ASPETTAVA QUALCHE “VANTAGGIO” CHE, EVIDENTEMENTE, NON È ARRIVATO. RISULTATO? LA “RITORSIONE” CONTRO SEM FABRIZI, OTTIMO AMBASCIATORE, CHE DOPO DIECI MESI È STATO RICHIAMATO IN ITALIA PER EVITARE L’UMILIAZIONE DI ESSERE DICHIARATO “PERSONA NON GRATA"

ceuta migranti spagna francia pedro sanchez giorgia meloni emmanuel macron

FLASH – IN POCHI SOTTOLINEANO QUALI SONO GLI UNICI DUE GRANDI PAESI DELL’UE A NON ACCODARSI AI “RESPINGIMENTI” DEI DUBLINANTI VERSO L’ITALIA: FRANCIA E SPAGNA – MACRON E SANCHEZ SE LA RIDONO DI FRONTE ALLE DIFFICOLTÀ DI GIORGIA MELONI, E MOSTRANO ORGOGLIOSAMENTE MA SENZA PUBBLICIZZARLA LA LORO POSIZIONE: NOI SIAMO PER L’ACCOGLIENZA, NON RIMANDIAMO INDIETRO NESSUNO, ANCHE SE POTREMMO. UNA MOSSA POLITICA CHE MANDA FUORI GIRI GLI OTOLITI DELLA “SIRENETTA DEL COLLE OPPIO”

giorgia meloni antonio tajani matteo salvini

DAGOREPORT – I FRANCHI-TIRATORI PER IL “MELONELLUM” INIZIANO A ESSERE TANTI, FORSE TROPPI – SE LA LEGA VA DRITTA VERSO LA RESA DEI CONTI, ANCHE FORZA ITALIA È IN TUMULTO - DOPO LA “FRONDA” DELLE DONNE, GUIDATE DALLA BERLUSCHINA DEBORAH BERGAMINI, SU PREFERENZE E PARITÀ DI GENERE, ORA È IL MINISTRO DELLA PUBBLICA AMMINISTRAZIONE, PAOLO ZANGRILLO, A INCAZZARSI CON TAJANI PER IL MANCATO COINVOLGIMENTO NELL’INIZIATIVA ANTI-BUROCRAZIA DEL PARTITO – IL GUAIO PIÙ GROSSO PER LA DUCETTA, PERÒ, RESTA QUEL CARTOCCIO DEL CARROCCIO: CON IL 6% CHE GLI ATTRIBUISCONO I SONDAGGI (DI CUI QUASI LA METÀ “CONTROLLATO” DAI GOVERNATORI DEL NORD), LE TRUPPE DEL PARTITO DI SALVINI SI SGONFIERANNO. DEGLI ATTUALI 95 TRA DEPUTATI E SENATORI, E SARÀ UN MIRACOLO SE RESTERANNO UNA TRENTINA - IN CASO DI VITTORIA DEL CENTROSINISTRA, LA SITUAZIONE POTREBBE ESSERE ANCORA PEGGIORE: DUE LEGHISTI SU TRE RISCHIANO DI NON ESSERE RIELETTI - CHISSA' COSA SUCCEDERA' A SETTEMBRE, QUANDO ALLA CAMERA I DEPUTATI DI LEGA E DI FORZA ITALIA (MA ANCHE FRANGE DI FDI) SARANNO CHIAMATI A VOTARE (CON SCRUTINIO SEGRETO) LA NUOVA LEGGE ELETTORALE, UNICA RIFORMA RIMASTA IN PIEDI DEL GOVERNO MELONI....

meloni schlein lovaglio messina donnet

DAGOREPORT – A FERRAGOSTO UN COLPO DI “SOLE” CI STA. FIRMATO DAL DIRETTORE DEL QUOTIDIANO DELLA CONFINDUSTRIA, FABIO TAMBURINI ANNUNCIA CHE PER CONTRASTARE L’OPAS DI INTESA SU MPS NELLA MENTE DI LUIGI LOVAGLIO FRULLEREBBERO NON UNA, MA ADDIRITTURA DUE OPS (OFFERTA PUBBLICA DI SCAMBIO). UNA PER PRENDERE IL CONTROLLO SUL BANCO BPM E L’ALTRA PER ACQUISIRE BANCA GENERALI – NON FINISCE QUI: IN BALLO CI SAREBBE ANCHE LA POSSIBILE VENDITA DEL 13,2% DI GENERALI POSSEDUTO DA MEDIOBANCA, VERO OBIETTIVO DEL RISIKONE BANCARIO – A INGARBUGLIARE LA PARTITA, SI È AGGIUNTA LA PRESA DI DISTANZA DALL’OPAS DI INTESA, LA “BANCA DI SISTEMA” GUIDATA DA CARLO MESSINA, DA PARTE DEL POTERE POLITICO AL COMPLETO, CON MELONI E SCHLEIN PER UNA VOLTA SULLO STESSO FRONTE – ‘STA MEGA-OPERAZIONE DELL’IRRIDUCIBILE LOVAGLIO, CHE DOVREBBE ESSERE ANNUNCIATA NEL CDA DI MPS CONVOCATO PER DOMANI, PUÒ AVERE TANTI VARIABILI DA SCHEDINA: 1-2-X – IN TALE LABIRINTO DI SPECCHI, C’È UN ‘’CONVITATO DI PIETRA’’ CHE TUTTI NOTANO MA CHE NESSUNO NOMINA: IL CEO DI GENERALI, PHILIPPE DONNET, CHE OVVIAMENTE NON FA SALTI DI GIOIA AL PENSIERO DELLA POSSIBILE ACQUISIZIONE VIA OPAS SU MPS DI BANCA INTESA DEL 13,2% DEL COLOSSO ASSICURATIVO…