CHI ERA LA FIGLIA DELL’IMPORTANTE POLITICO CHE FECE INCAZZARE IGINIO MASSARI? LEGGETE COSA RACCONTA IL MAESTRO PASTICCIERE: “ANNI FA, IN PIENO CRAXISMO, LA FIGLIA DI UN IMPORTANTE POLITICO MI CHIESE UNA TORTA NUZIALE ALLE CAROTE PER SEICENTO PERSONE. LE DISSI: "QUESTA COSA QUI, COL MIO NOME SOTTO, NON LA FACCIO. POTRÀ ANDAR BENE PER UNA SCAMPAGNATA, NON PER UNA CERIMONIA” – POI RIVELA: “FRANCESCO COSSIGA OGNI SETTIMANA SPEDIVA QUI UN ONOREVOLE BRESCIANO A PRENDERE IL SUO DOLCE PREFERITO, LA CIAMBELLA DI NONNA RACHELE. LE MANGIÒ FINO A POCO PRIMA DI MORIRE” – LA SUA BATTAGLIA PER SGOGANARE IL PANETTONE FUORI STAGIONE E…
Estratto dell’articolo di Filippo Maria Battaglia per “La Stampa”
Le cose più dolci sono quelle che escono dal forno, il resto è affidato a una miscela di disciplina e pulizia. Lo si intuisce appena si varca la soglia del laboratorio di Iginio Massari: un elenco di regole «insindacabili» campeggia in un cartello, in stampatello.
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In questi settant'anni saranno cambiati anche i clienti.
«Alcuni sono invecchiati con noi, ma oggi circa un terzo arriva dal Sud. E quasi tutti sono diventati come i giapponesi: hanno bisogno di continue novità».
Come si riesce ad accontentarli?
«Cambiando forme, guarnizioni e modo di impastare. Pensi al maritozzo: una volta si faceva con il pane all'olio, oggi con una pasta brioche al lievito naturale. Quell'innovazione l'abbiamo introdotta noi».
Più innovazione, ma anche meno zucchero.
«Nella panna lo abbiamo diminuito dell'85 per cento: ne mettiamo quanto basta per valorizzarne il gusto».
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Cos'è che in questi settant'anni, invece, non è cambiato?
«La necessità del contatto umano: il cliente vuole sapere chi fa i dolci e come li fa.
Certo, c'è chi chiede il selfie, ma sempre più spesso c'è chi domanda perché si usano certi ingredienti […] A volte le richieste sono assurde: mia moglie Mary, ogni tanto, mi dice che è meglio che scenda in laboratorio quando arrivano certi ordini. Allora chiamo il capopasticcere: "Sali tu ad ascoltarli, io mi sono scocciato"».
Un esempio?
«Anni fa, in pieno craxismo, la figlia di un importante politico mi chiese una torta nuziale alle carote per seicento persone. Le dissi: "Questa cosa qui, col mio nome sotto, non la faccio. Potrà andar bene per una scampagnata, non per una cerimonia"».
Politici ghiotti?
«Francesco Cossiga. Ogni settimana spediva qui un onorevole bresciano a prendere il suo dolce preferito, la ciambella di nonna Rachele. Le mangiò fino a poco prima di morire».
Da quindici anni è una presenza fissa in televisione, anche grazie a MasterChef: la popolarità ha cambiato il suo modo di lavorare?
«Non sono mica un uovo di Pasqua: non prometto sorprese. So quello che sono e quello che valgo. Mi chiamano "maestro dei maestri", ma non ho mai fatto un esame perché in Italia purtroppo non esistono».
È anche da qui che nasce la legge che porta il suo nome e che istituisce la figura di «maestro dell'arte della cucina italiana».
«Lo scopo è trasformare il mestiere di pasticciere in una professione, riconoscendone lo status e regolandone l'accesso. Ma quella riforma non è ancora stata del tutto attuata».
In assenza di una norma, come si riconosce il talento?
«Il talento è come il denaro: chi ce l'ha non sa di averlo. Altrimenti non si spiegherebbe come mai, se uno sa di averlo, continua a lavorare come un matto. L'uomo senza lavoro si sente inutile».
Maestro, domani è Natale. Il dolce che più lo rappresenta?
«Qui in Lombardia non ci sono dubbi: il panettone».
Lei ha detto però che dovrebbe uscire dalla casella del prodotto stagionale.
«È come fare una macchina eccezionale e usarla un mese l'anno. A Natale c'è il boom, ma preferirei distribuire il lavoro su dodici mesi».
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A proposito di consigli: ne dia uno a chi si mette in questi giorni a cucinare.
«Attenti alla cottura. È la cosa più insidiosa».
Ora, invece, la ricetta: alla portata di tutti, e con il panettone.
«Prendetene uno, tagliatelo orizzontalmente, inzuppatelo nel maraschino. Poi preparate la crema pasticcera, mettetene uno strato, un po' di panna e tutto attorno i cannoncini. Si chiama torta meneghina, si fa pure dopo Natale, proprio con gli avanzi del panettone».
Serve comunque imbattersi nella cottura.
«Si fidi: se ci si applica, ce la può fare».
