"IL VINO DEALCOLATO È UN CONTROSENSO. NASCE PER FAR BENE ALLA SALUTE, MA È ALTAMENTE ZUCCHERINO E ENERGIVORO" - JOE BASTIANICH È SCETTICO SUI VINI DEALCOLATI: "L'ALCOL È ESSENZIALE PER LA CONSERVABILITÀ E L'INVECCHIAMENTO. SAREBBE MEGLIO CHIAMARLO SUCCO D'UVA DI RITORNO. E GLI ASSAGGI FATTI FINORA NON SONO STATI ENTUSIASMANTI" - "TOGLIERE L'ALCOL E LASCIARE ACIDITÀ E TANNINI È UN PROCEDIMENTO MOLTO COSTOSO, CHE RISCHIA DI…"
Estratto dell'articolo di Eleonora Cozzella per “La Stampa”
«È un vino che non è nemmeno del tutto vino. Perché a livello tecnico l'alcol è elemento essenziale anche ai fini della conservabilità e dell'invecchiamento». Joe Bastianich, ristoratore con 16 ristoranti del suo Bastianich Hospitality Group e che è anche produttore nel Collio Friulano con la sua Bastianich Wines, ma anche in Toscana e Sicilia, è piuttosto scettico sui dealcolati. […]
Che cosa si perde, togliendo l'alcol dal vino?
«La sua essenza stessa. Se già nella definizione storica, […] quella della guida Vini d'Italia del 1988 - il vino è descritto come una "soluzione idroalcolica ottenuta attraverso la fermentazione degli zuccheri contenuti nell'uva", […]
Inoltre, il vino dealcolato è particolarmente energivoro, richiede una doppia lavorazione, una per la fermentazione alcolica, l'altra per rimuovere l'alcol, consuma ingenti quantità di acqua e perde per strada un sacco di prodotto. Insomma, nasce per far bene alla salute, ma finisce per essere un drink altamente zuccherino e dal notevole impatto ambientale, è concepito in sottrazione, ma di fatto si deve produrre due volte. Per ottenere qualcosa che meglio sarebbe chiamare succo d'uva di ritorno».
Ma riconosce che il problema alcol oggi è molto sentito.
«Certo, infatti la mia non è una posizione pro-alcol. […] Ma secondo me la sfida è piuttosto quella di abbassare le gradazioni, senza dealcolare».
Che cosa dell'alcol è irrinunciabile nel vino?
«La fermentazione è un miracolo laico, per far sì che l'uva, naturalmente senza alcol, si trasformi in vino. Il vino dealcolato pare dunque un controsenso, per ricavarlo si sottrae proprio il plus che manca in natura, e che si ottiene con la vinificazione. Per chi cerca alternative, ci sono tante altre opzioni valide. Inoltre dealcolato vuol dire addio all'invecchiamento».
C'è poi il problema della tecnologia da usare.
«Infatti, togliere l'alcol e lasciare invece acidità e tannini, con particolari filtri vuol dire anche intervenire con la tecnologia. Procedimenti molto costosi, appannaggio della grande industria. Che rischia dunque anche in questo caso di sovrastare la biodiversità. Ed è un peccato perché la forza dei vini italiani è il territorio. E gli assaggi che ho fatto fino a ora non sono stati affatto entusiasmanti».[…]
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