UN PIATTO MOLTO NUTRI…ENTE – LO CHEF VENETO DANIELE PIVATELLO SPIEGA COME PREPARARE LA NUTRIA: “PUOI FARE LO STUFATO, IL BRASATO, IL RAGÙ, VIENE UN SUGO PIENO, ELEGANTE” – “A NEW ORLEANS È UN PIATTO COME UN ALTRO, COME LO SPEZZATINO IN ITALIA” – IN ITALIA LA CARNE DI NUTRIA NON È COMMERCIALIZZABILE ED È POSSIBILE CUCINARLA SOLO PER AUTOCONSUMO, MA IL CUOCO LA CUCINA A DOMICILIO PER COMMENSALI CURIOSI…
Estratto da www.leggo.it
Conosciuta come specie infestante, un roditore inviso a molti, ma che lo chef Daniele Pivatello, 58 anni, ha reso la sua specialità. Si tratta della nutria, che il cuoco originario di Cerea (Verona) prepara da anni. Del resto, all'estero, soprattutto a New Orleans, «è un piatto come un altro, popolare», come lo spezzatino in Italia, racconta al Corriere della Sera.
Infatti, spiega, «se togli pelle e testa, la nutria sembra proprio un coniglio». Con il ragù, infatti, «viene un sugo pieno, elegante». In Louisiana la cucinano in umido, ma è un ingrediente versatile: «Puoi fare lo stufato, il brasato, il ragù».[…]«Fuori dall’Italia c’è molta più curiosità».
La ricetta per il ragù non è difficile: si fa rosolare bene un battuto di sedano, carote e cipolle, fino a farlo caramellare, si aggiungono le due metà della nutria. Si aggiunge il vino bianco per sfumare, e la cottura va avanti con del brodo vegetale fino a quando la carne «si spella con le mani». Poi si frulla il fondo e si aggiunge al ragù.
In Italia, dal punto di vista normativo, la carne di nutria non è commercializzabile: è possibile cucinarla solo per autoconsumo. È adatta a cotture lente, una carne bianca, delicata, spiega lo chef, che lavora anche a domicilio. A volte lo chiamano proprio per provare la nutria. Al netto di tentennamenti iniziali, Pivatello racconta che ai suoi commensali «piace sempre». […]
daniele pivatello
NUTRIA 
il ragu di nutria di daniele pivatello
