BANCHETTO MACABRO - MANGIARE SANGUE E' UN'ESPERIENZA ESISTENZIALE E IL COMUN DENOMINATORE DELLA CUCINA GLOBALE DAL ''CANARD A LA PRESSE'' (CARISSIMO A LONDRA E PARIGI) ALLE ZUPPE ROSSE DEL VIETNAM, SANGUINACCIO IN ITALIA, SANGUE DI COBRA IN ASIA PER RAFFORZARE LA LIBIDO, BEVUTO CRUDO E MISTO AL LATTE IN KENYA
Thomas Page per “CNN”
Un’altra giratina e il sangue diventa ancora più cremoso. Appartiene ad un’anatra, flambata finché la crosta non diviene dorata, privata di petto e cosce, schiacciata in una pressa d’argento per estrarre liquido del midollo e delle interiora.
La specialità medievale ‘Canard à la presse’ è offerta dallo chef londinese Otto Tepasse, e gli ospiti, una giovane coppia di psicanalisti, bevono il sangue direttamente dalla casseruola. Il cuoco bavarese ma con la Francia nelle vene, ha preparato la specialità almeno 25.000 volte, senza riuscire a mangiare tutti e tre i piatti di seguito, cosa che invece fanno i clienti che arrivano da tutto il mondo in questo angolo di città.
Prima c’è il fegato, cotto nel liquore per la salsa di sangue e messo in una brioche. Poi il petto in salsa Otto (riduzione di brodo, cognac, vino rosso, zucchero e buccia d’arancia), infine la coscia servita con un po’ di tartufo.
Le anatre arrivano dalla Francia, vengono asfissiate a otto mesi. Il sangue è l’ingrediente chiave, una bomba energetica, dicono. Oggi in pochi usano questo torchio (Tepasse, Daniel Boulud a New York e chiaramente Le Tour D'Argent, l’istituzione nel campo) sia perché la pressa è una rarità (la sua risale al 1927) sia perché il costo è proibitivo. Inoltre ci vuole intraprendenza, perché il procedimento avviene davanti ai clienti, non puoi sbagliarlo.
Per lo chef è un’esperienza ‘esistenziale’, il sangue è comun denominatore della cucina globale sin da quando mangiamo bestiame. Fu la famiglia Medici, nel Rinascimento, a dare eleganza al sangue in cucina e alla pressa. Oggi gli europei preferiscono consumarlo in altre forme, vedi il sanguinaccio italiano, il ‘black pudding’ inglese, il “blutwurst” tedesco, il ‘mustamakkara’ finlandese.
In Cina e in genere in Asia, il sangue di maiale, yak e anatre, finisce nelle zuppe, come il filippino ‘dinuguan’ o il ‘Bun Bo Hue’ del Vietnam, dove vengono messi i cubetti congelati di sangue. Il sangue di serpente viene cotto nel riso per le sue proprietà afrodisiache in Vietnam, il sangue di cobra si bene in Indonesia perché aumenta la libido.
Il sangue crudo è consumato dai Masai in Kenya e in Tanzania, dai Bodi della Omo Valley, che tagliano la giugulare delle vacche e la mischiano al latte per ottenere una bibita nutriente. Come tutti gli alimenti, il sangue va consumato con moderazione. E’ ricco di proteine e ferro ma in alte dosi può risultare tossico.
L’industria alimentare comunque lo usa pochissimo, un po’ per la nostra reticenza alle frattaglie, un po’ per motivi religiosi, o forse perché non si mantiene bene a lungo. Tutto ciò non fa che sembrare la cucina di Otto ancora più speciale.
dinuguan
pepitoria in colombia
soondae in corea
sangue di cobra in indonesia
mustamakkara finlandese
il sangue di serpente ritenuto afrodisiaco
bun bo hue
