CUCINA A REGOLA D’ARTE - CONVERSAZIONI AI FORNELLI TRA LO CHEF GUALTIERO MARCHESI E GILLO DORFLES - “IN OGNI ARTE, E CIÒ VALE PER LA CUCINA, LA GRANDE RAFFINATEZZA CONSISTE NELLA SINTESI E NELLA SEMPLICITÀ” - GILLO: “LA CUCINA CONTRARIAMENTE A QUELLO CHE SI PENSA È SEMPRE ARTIFICIALE"
Marisa Fumagalli per il “Corriere della Sera”
Prima dell' opera («Questo è un libro di piatti non di tecniche o di ricette»), c' è la conversazione tra intellettuali. Tale, infatti, è da considerare Gualtiero Marchesi, 86 anni (li compie domani), cuoco di lunghissimo corso («Non chiamatemi chef, per favore»); tale è Gillo Dorfles, artista, critico d' arte, maître à penser, che di anni ne compie 106 il prossimo aprile. E, anagraficamente, potrebbe perfino essere padre di Marchesi.
Guida il colloquio Aldo Colonetti, studioso di estetica, amico di Dorfles. L' arte, magnifica ossessione. Riconoscibile anche nei 133 piatti che, pagina dopo pagina, compongono il volume Opere, Works (Cinquesensi editore).
«È un libro che fa appello alle immagini, alla composizione, all' idea», sottolinea nella prefazione, Marchesi, fondatore della nuova cucina italiana, maestro di cuochi, famoso nel mondo.
Il divo Gualtiero sceglie le parole di Henri de Toulouse-Lautrec per anticipare il suo pensiero: «In ogni arte, e ciò vale per la cucina, la grande raffinatezza consiste nella sintesi e nella semplicità». I concetti di naturalità ed equilibrio ricorrono nella conversazione filosofico-culinaria stimolata da Colonnetti.
I due personaggi concordano su vari punti, ma il più trasgressivo appare Dorfles. Quando Gualtiero esalta la purezza della materia, provocando («Due tranci di orata al vapore. Punto, senza null' altro. Hanno già in sé il loro gusto»), Gillo osserva:
«Ma la cucina è un' anti-natura perché, contrariamente a quello che si pensa è sempre artificiale». Divergenza sulla degustazione dei piatti: Marchesi sostiene che «l' accompagnamento del vino altera il sapore». Diverso - ammette - è il bere vino per convivialità.
«Una posizione un po' estrema. Il risotto che non abbia una goccia di vino non è un risotto», ribatte Dorfles. E Marchesi: «Nel risotto ho eliminato il parmigiano creando un burro acido per mantecarlo, senza il sapore del formaggio. Ho intitolato il piatto Sono solo un risotto».
E via così fino al dolce, molto apprezzato dal critico d' arte. Il cuoco gli dà corda: «Non c' è una regola di fine pranzo, ma la tendenza è di chiuderlo… dolcemente». Le ultime battute sono riservate all' amore per la musica e al suo esercizio. Qui non ci sono dissonanze.
La galleria dei piatti by Marchesi si apre, scontato, con il Riso, oro e zafferano , il suo piatto leggendario. Il risotto è quello alla milanese ma la foglia d' oro (commestibile) lo trasfigura.
L' immagine 27 propone il piatto di Marchesi più imitato al mondo, il Raviolo aperto . Una sorta di rivoluzione copernicana e un esempio «di sagacia culinaria rispetto all' aristotelico raviolo chiuso e al rischio sempre incombente che i ravioli si aprano durante la cottura».
RAVIOLO APERTO GUALTIERO MARCHESI
Il Dripping di pesce s' ispira invece all' artista Jackson Pollock e alla sua tecnica di sgocciolamento del colore: il fondo di maionese leggera, il bianco dei calamaretti e delle vongole, accanto al rosso della passata di pomodoro, al nero (maionese e nero di seppia), al verde della maionese alla clorofilla di prezzemolo.
gualtiero marchesi 2
MARCHESI DORFLES
Ancora: Uovo all' uovo (sublimazione dell' uovo al cucchiaio), Spaghetti ai tre caviali (la forma del piatto è arrivata prima della ricetta). Chiude il piatto 153, intitolato Fine, 2009 (Crème brulée e la scritta «fine» con salsa di lampone).
