MANGIA E GODI CON CRISTIANA LAURO - LE ANTICIPAZIONI DELLA GUIDA DE L’ESPRESSO IN USCITA IN AUTUNNO - IL DIRETTORE ENZO VIZZARI ANALIZZA LO STATO DELL’ARTE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA - NON CI SONO CAMBIAMENTI EPOCALI MA LA NOVITA’ RIGUARDA IL PERSONALE DI SALA E I COLLABORATORI: SONO SEMPRE PIÙ DIFFICILI DA TROVARE…
Cristiana Lauro per Dagospia
Il direttore della Guida de L’Espresso Enzo Vizzari anticipa i primi importanti riconoscimenti che troveremo nella prossima edizione della nota guida in uscita in autunno. I primi premi annunciati sono:
Pranzo Dell’Anno (Lido 84, Gardone Riviera BS)
Maìtre Dell’Anno (Thomas Piras, Contraste Mi)
Cuoca Dell’Anno (Alessandra Del Favero, Aga, San Vito di Cadore BL)
Giovane Dell’Anno (Paolo Griffa, Petit Royal del GH Royal e Golf, Courmayeur)
Innovazione In Cucina (Inkiostro Terry Giacomello, PR)
Alla Carriera (Tonino Mellino, Quattro Passi, Nerano NA)
Ma qual è lo stato dell’arte indicato da Vizzari? Il direttore non evidenzia cambiamenti epocali nella ristorazione italiana - a differenza di altre aree del mondo - ma segnala una situazione da non prendere sotto gamba riguardante il personale di sala e i collaboratori sempre più difficili da trovare. Cosa piuttosto strana se buttiamo un occhio agli indici di disoccupazione giovanile. Succede anche a Milano che oggi ha conquistato a tutti gli effetti il titolo di leader dell’alta ristorazione e della cucina d’autore.
C’è da fermarsi a riflettere, forse sarebbe meglio che i ragazzi iniziassero a frequentare le scuole di formazione di sala invece di voler fare tutti quanti Carlo Cracco o Massimo Bottura.
Thomas Piras - Contraste Milano
La tendenza oggi è rivolta alla verità nel piatto, prosegue Vizzari, e in effetti in giro per ristoranti vedo sempre più preparazioni apparentemente semplici, con pochi ingredienti, mirate alla materia prima e al gioco di una tecnica quasi invisibile - ma che invisibile non è, ancor di meno assente o messa in secondo piano.
Altra novità nella ristorazione d’autore è la presenza di molte più donne sulla scena e il riconoscimento di grandi talenti fra loro.
La Guida dei ristoranti de L’Espresso edizione 2020, sarà presentata al teatro Lirico di Firenze il 14 ottobre 2019.
GUIDA RISTORANTI ESPRESSO 2020: I PREMI DA NORD A SUD DELL’ITALIA
Da https://www.scattidigusto.it
Oggi sono uscite le tradizionali anticipazioni della Guida dei Ristoranti de L’Espresso 2020 che sarà presentata al Teatro Lirico di Firenze il 14 ottobre.
Con qualche giorno di ritardo rispetto agli altri anni, Licia Granello su Repubblica spiega i contenuti dell’edizione che ancora una volta mette insieme anche i vini in una sorta di super classifica.
Un ritardo certificato anche dall’immagine utilizzata a corredo dell’articolo che sfoggia la copertina del 2019.
“Non sono tempi di grandi cambiamenti né di svolte epocali rispetto al fermento vivo di altre parti del mondo, mentre l’Europa mediterranea tira un po’ il fiato dopo vent’anni di spinta”, scrive il direttore nella presentazione.
Ma osterie, pizzerie, trattorie giocano rispetto all’alta cucina un campionato differente pur se ottengono ottimi risultati di categoria.
L’Italia dei ristoranti, anticipa Enzo Vizzari, ha detto addio alla cucina d’avanguardia e bisogna farsene una ragione.
Comunque vince la sostanza nel piatto e non l’apparenza. Un moto sancito dalla collaborazione con gli artigiani che lavorano a braccetto con gli chef, anzi le chef che iniziano a prendersi la passerella dopo anni di dominio maschile delle scene.
E poi c’è il problema del personale che, soprattutto in sala, affligge anche Milano, cioè a detta di Vizzari, la capitale della ristorazione in Italia.
Ed ecco i premi annunciati, mentre per conoscere i Cappelli occorrerà attendere l’autunno.
