E VOI, MANGERESTE UNA MARMOTTA IN UMIDO? – L’ESPERTA DI CIBO ANNIE GRAY, SUL “FINANCIAL TIMES”, RICOSTRUISCE LA VERA STORIA DELLA GASTRONOMIA ALPINA: “FINO A POCHI DECENNI FA PER I CONTADINI LA MARMOTTA NON ERA UN PELUCHE MONTANO: ERA CARNE PURA. RICCA DI GRASSI, DALL'ASPETTO SCURO CHE RICORDA IL CONIGLIO SELVATICO, SERVIVA A INTEGRARE UNA DIETA FATTA DI FARINA DI SEGALE AMMUFFITA E FORMAGGI DURI COME IL GRANITO” – LA FONDUTA? QUELLA CHE OGGI È UN RITO DELLE VACANZE IN MONTAGNA, IN REALTÀ È UN’OPERAZIONE DI MARKETING INDUSTRIALE…
Estratto dell’articolo di Davide Burchiellaro per www.gente.it
O voi che vagate assorti nei pensieri tra le valli alpine, che vi fermate a inspirare e a farvi ispirare dalle cime e poi, a tavola, dai bei piatti "contadini" con tanti salumi, rafano e birra gelata. La vostra vacanza di fine estate tra i monti potrebbe essere minata da questo articolo sulla storia dell'alimentazione alpina. […]
Iniziamo con una domanda shock: mangereste una marmotta? Sì, quell'animaletto sinonimo di montagna che vediamo nelle brochure tutta coperta di neve e che è così diffidente nei confronti dell'uomo da snobbare le offerte di cibo dei passeggiatori d'alta quota (tra l'altro abitudine pessima).
Siamo abbastanza sicuri che di primo acchito vi tirereste indietro. Eppure, quella che è forse una delle più importanti storiche del cibo del mondo, l'inglese Annie Gray, opinionista del programma "The Kitchen Cabinet" di BBC Radio 4, qualche settimana fa ha scritto un articolo per il Financial Times in cui spiega che «C'è un animale che rappresenta perfettamente l'illusione moderna della “tradi-cucina” di montagna, la marmotta».
Annie Gray che viene dalla piatta Inghilterra e sembra diffidare delle “cime vertiginose” e lancia frecciatine al marketing culinario svizzero che ha riportato in auge tradizioni forse troppo corrette dalla sindrome di Masterchef. Innanzitutto racconta che «fino a pochi decenni fa per i contadini del Vallese la marmotta non era un peluche montano: era carne pura.
Ricca di grassi, dall'aspetto scuro che ricorda il coniglio selvatico, la marmotta serviva a integrare una dieta fatta quasi esclusivamente di farina di segale ammuffita e formaggi duri come il granito».
In alcuni villaggi alpini la cucinano ancora stufata, dice la Gray, ma va prenotata con mesi di anticipo e bisogna trovarsi nel ristorante giusto con lo chef giusto, uno il cui nonno andava a caccia di roditori per non morire di stenti[…]
Insomma Gray non risparmia, pur seduta ai tavoli di uno dei più rinomati ristoranti della Svizzera il Capra di Saas fee, di svelare un po’ maliziosamente quello che ha appreso in una tre giorni di viaggio esperienziale nella zona con svariati esperti e imprenditori locali e che secondo lei è un corto circuito tra sopravvivenza rurale e storytelling gastronomico per turisti ad alto budget.
Mentre mangia una fetta di Cholera, la famosa torta salata con porri, mele, patate e formaggio, Annie Gray pensa alla narrazione comune del piatto, che vuole che sia nata per disperazione durante una epidemia di colera nell'Ottocento.
Ma la verità culinaria è che deriva da chola (il carbone) e dalla cholära, la camera del forno dove i contadini cuocevano la torta sfruttando il calore residuo della panificazione. Il pane stesso era cotto appena un paio di volte l'anno per risparmiare la preziosissima legna d'alta quota: pagnotte nere e spesse che si grattugiavano negli stufati per mesi e mesi.
E la fonduta? Quella che oggi è un rito supremo delle vacanze sulla neve sarebbe in realtà una grandiosa operazione di marketing industriale. Negli anni Venti del Novecento, dopo il crollo dell'export dovuto alla Prima Guerra Mondiale, l'Unione Svizzera dei Formaggi dovette inventarsi un modo per smaltire tonnellate di formaggio invenduto. Inventarono il mito della fonduta come "piatto nazionale", la esportarono all'Esposizione Universale di New York del 1939 e convinsero il mondo che immergere il pane raffermo nel formaggio fuso fosse il massimo della tradizione montanara.
Racconta Annie Gray che il passaggio dalla povertà estrema al benessere moderno ha portato a percezioni differenti della tipica alimentazione delle Alpi: il pane bianco, per esempio, un tempo era status symbol irraggiungibile per chi mangiava solo orzo e segale, oggi è diventato il prodotto industriale da evitare;
la farina di piatto povero per eccellenza fu abbandonata abbandonata dopo la seconda guerra mondiale, e dopo che per secoli nella sua versione “cornuta” con lo sclerozio pieno di alcaloidi aveva causato morti e generato streghe che vedevano diavoli ovunque, e che anche per questo finivano sul rogo. Ma è tornato e alla grande il suo momento di gloria, è stata resuscitata nel 2004 con la certificazione AOP come elisir di lunga vita. [...]
