ROMA, MILANO, FIRENZE E NON SOLO: I CUOCHI STRANIERI SONO PIÙ BRAVI DEGLI ITALIANI - NEGLI ANNI PASSATI, POCHI IN ITALIA PENSAVANO DI FARE I CUOCHI. ANZI, ERA DIVENTATO UN MESTIERE PER GLI IMMIGRATI EGIZIANI O TUNISINI, CON TANTO DI NASO ARRICCIATO SPREZZANTE AD APOSTROFARNE LA PROVENIENZA
Lady Coratella per Dagospia
Diciamola tutta e a chiare lettere: gli chef stranieri in Italia che sono tanti e spesso impiegati in ottimi ristoranti, sanno misurarsi con la cucina anche quella della tradizione italiana, molto meglio di tanti cuochi nostrani.
Stare sui fuochi, mandare avanti una brigata di cucina non è un mestiere facile, c’è da diventare matti. Giornate intere coi fumi dei bollitori in faccia a organizzare quella che sembra una semplice catena di montaggio e che invece è manualità ragionata, razionale, preparazione espressa con una materia prima che cambia ogni giorno perché non è fatta con lo stampino, a patto che si decida di mantenere le radici nell’artigianalità. Cos’altro, del resto, in un paese produttore di materie prime alimentari di qualità ineguagliabile?
Negli anni passati, prima dell’avvento di Masterchef e delle mirabolanti imprese dell’incipriato Crik-Crok Cracco e di Joe “vuoi che muoro” Bastianich, uno che dovrebbe mettere l’acqua santa nella statuina di sua madre Lidia e chiederle l’ennesima grazia, cioè che questa botta di culo duri più a lungo possibile, pochi in Italia pensavano di fare i cuochi. Anzi, era diventato un mestiere per gli altri, per gli immigrati egiziani o tunisini, con tanto di naso arricciato sprezzante ad apostrofarne la provenienza.
compleanno di nunzia de girolamo selfie di berlusconi con i cuochi
Nel frattempo, fuori dai nostri confini, fior di scuole sfornavano allievi talentuosi - senza tanta puzza sotto al naso - nelle cucine più importanti del mondo, con una visione internazionale e molto meno provinciale della nostra. Parallelamente si sporgevano i tanti immigrati che dietro al bisogno e alla voglia di lavorare scorgevano il sacro fuoco, la passione. Di conseguenza e giustamente anche qualche soddisfazione. Gli stessi immigrati che qui e ora distinguono le materie prime autoctone molto meglio di noi.
Da Milano a Roma e non solo, gli esempi felici di stranieri che lavorano con successo nelle nostre cucine sono tanti. Alice dell’Erba Brusca, Pietro di Joia, Heinz della Pergola dell’Hotel Hilton, pluristellato come Annie dell’enoteca Pinchiorri e poi Roy di Metamorfosi, Nabil di Roscioli (ex lavapiatti, ora bravissimo cuoco), Alba di Marzapane e tanti, tanti altri.
Da ultimo molti giovani italiani, disperatamente alla ricerca di un futuro impossibile, stanno prendendo un’altra piega, se possibile peggiore della precedente: grazie ai bellissimi talent-cooking-show e a qualche chef/macchietta in TV, stare col muso sopra ai bollitori non è più un mestiere da poveracci, è una figata. Sempre meglio che studiare finanza a Londra.
Speriamo abbiano capito che poi bisogna trovare posto in cucina perché le sale trucco e i set fotografici li danno in over booking per i prossimi dieci anni.
2. SEMPRE PIÙ STRANIERA LA CUCINA ITALIANA
Paola Iadeluca per http://inchieste.repubblica.it/it/repubblica/rep-it/2015/10/06/news/la_cucina_italiana_parla_straniero-123654704/
All'Expo 2015 di Milano, vetrina mondiale dell'alimentazione dove il nostro paese gioca un ruolo d'eccellenza, le cucine tipiche parlano straniero, anche presso gli stand regionali. Laddove si susseguono manicaretti e vini dei diversi territori, dal Piemonte alla Puglia, dalla Lombardia alla Sicilia, dietro ai banconi di servizio e sotto le "toque blanc", i tipici cappelli da chef, è un susseguirsi di giovani di tutte le nazionalità, in particolare asiatiche.
E' lo specchio di come è cambiato il nostro paese. Anche a tavola. Nei ristoranti, negli alberghi e nei bar- luoghi di lavoro per eccellenza italiani - oggi spopolano gli immigrati. Secondo una recente indagine della Camera di Commercio di Monza, ottenuta incrociando dati di diverse fonti istituzionali, siamo addirittura vicini al sorpasso. Un termine per certi versi un poco riduttivo, che pone l'accento su una virtuale competizione.
In parte è anche vero, se si considera che gli stranieri affollano soprattutto i posti di livello più basso - in particolare quello di facchino - dove avverrà il sorpasso. Mansioni dove riescono a fare più facilmente breccia considerato che di norma accettano orari più lunghi e occupazioni più faticose ma, spesso, anche retribuzioni più basse. Il nuovo trend, però, è la scalata da parte degli stranieri alle posizioni più alte.
Sempre più spesso cuochi, pizzaioli, gastronomi sono originari di un altro paese. E contendono agli italiani lo scettro della buona cucina. Che succede? Come si spiega questa sorta di colonizzazione?
"Non è una colonizzazione, ma l'espressione della vivacità del nostro paese", commenta Paolo Cuccia, manager di lungo corso, presidente e azionista di maggioranza del Gambero Rosso, società nota soprattutto per le sue guide enogastronomiche, che già nel 2002 aveva incoronato re della "carbonara", piatto simbolo della cucina romana, Nabil Hadji Hassen, capo chef della Salumeria Roscioli, proveniente dalla Tunisia.
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Una notizia che allora ha fatto il giro dei più autorevoli giornali stranieri, a partire dal New York Times. Spiega Cuccia: "L'Italia è la culla della cucina contemporanea, un paese capace di assorbire, recepire, interpretare le diversità di altre culture gastronomiche, di innovare reinventando continuamente la tradizione".
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Questa contaminazione di saperi e sapori non s'è più fermata, e la lista delle cucine premiate con il mappamondo si allunga di anno in anno. E di anno in anno crescono i settori dove gli stranieri si affermano. "Come nel fashion e nel design, ora anche nella ristorazione i processi di globalizzazione hanno reso la cucina, un tempo patrimonio dell'Italia e della Francia, un patrimonio internazionale", incalza Gianmario Verona, docente di Strategia e innovazione alla Bocconi di Milano, che da anni segue un progetto di ricerca economica incentrato proprio sugli chef.
IL CUOCO BRITANNICO GORDON RAMSAY
In questo processo di globalizzazione ci sono gli chef emergenti proiettati verso l'olimpo gourmand, come Yoji Tokuyoshi, lo chef giapponese che ha aperto un ristorante italianissimo a Milano, che porta il suo nome, Tokuyoshi, dopo aver lavorato per otto anni come sous chef dal famoso Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena. O come la spagnola Alba Esteve Ruiz, chef e proprietaria del Marzapane di Roma, partita piano, tra le rilevazioni per il rapporto qualità/prezzo e oggi star del firmamento gastronomico.
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Ma sono molti di più quelli che, pur non ricevendo riconoscimenti, conquistano le stelle sul campo. Un caso emblematico è il panificio Sbrano di Genova, rilevato dopo anni di gavetta dietro le quinte, da un sudamericano che non solo fa una delle più buone focacce genovesi, ma è aperto 24 ore al giorno.
Tanta voglia di fare e un gruzzoletto da parte: quanto basta per fare il salto e diventare imprenditori di se stessi. Hanno liquidi disponibili tutti i cinesi che, dopo i ristoranti, stanno rilevando bar a ogni angolo di ogni città. Giovani che spesso parlano in dialetto, romano o padovano, siciliano o milanese.
E' la nuova generazione di immigrati con gli occhi a mandorla, più integrati, più agguerriti, capaci di cimentarsi con nuovi settori d' attività. Ma i tradizionali ristoranti con le lanterne rosse resistono sempre, e molti prendono "il mappamondo" del Gambero Rosso, per la qualità.
La mancanza di capitali è in effetti una delle caratteristiche del nostro paese, dove manca, rispetto a Londra e altre metropoli straniere, quella che si chiama grande ristorazione. Noi abbiamo la materia prima, le ricette, gli uomini di talento e la creatività. Ma ancora manca il grande business.
La grande ristorazione, supportata da capitali, spiega perché oggi le guide mondiali sono capitanate da talenti che parlano inglese, giapponese, danese, peruviano. Tutti chef di grande talento. Ma anche dotati di grandi doti manageriali. Un fattore chiave per svilupparsi nei confini domestici ma anche all'estero.
Il primo in Italia è stato il tedesco Heinz Beck, tre stelle Michelin a La Pergola di Roma, caposcuola della versione manageriale dello chef. Alle doti culinarie ha subito affiancato quelle per gli affari, costruendo una società di consulenza per accompagnare altri colleghi verso il successo gestionale.
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Non si conoscono i confini dell'impero costruito da Alain Ducasse, uno dei più famosi chef al mondo, sul cibo: videocassette, scuole, consulenza. Una stella del firmamento mondiale che ha aperto Trattoria Toscana all'Andana, prestigioso resort di Terra Moretti a Castiglion della Pescaia, Grosseto. Certo, dietro ai fornelli quasi mai c'è lui. Come garantire ai clienti la sua firma?
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"Uno dei nodi della ristorazione è quello che in termine tecnico si chiama 'la non scalabilità' - spiega Gianmario Romano - la cucina dipende dal cuoco e dalla sua squadra, non è replicabile in più sedi come una catena di montaggio. Una via per sopperire a questo gap è quella di mantenere l'esclusività costruendo una squadra, come stanno ora facendo anche famosi chef italiani, come Davide Oldani, per replicare il modello di business all'estero. Accanto a questa, si è imboccata una nuova strada: mettersi in gioco creando innovazioni che vanno oltre la cucina in sé, come il caso di BurGr, l'hamburgeria di Gordon Ramsey a Las Vegas".
Il cuoco e star televisiva britannica ha inventato il format "cucine da incubo", insegnando in giro per il mondo come si gestisce la fabbrica dei fornelli. Un format di grande successo, replicato poi negli hotel. La versione all'italiana guidata dal nostro Antonino Cannavacciuolo è un mix sapiente di piatti ineguagliabili e formule innovative condite da giochi di squadra che insegnano a costruire una vera equipe: un percorso formativo degno di una business school, segno che abbiamo appreso la lezione manageriale. Noi importiamo il business.
Gli immigrati assorbono e migliorano la nostra tradizione culinaria. Come testimonia lo stesso Gordon Ramsey: ha aperto un suo ristorante, La Contrada, nel resort toscano Castel Monastero. Cucina rigorosamente italiana. Firmata Gordon Ramsey, eseguita da Nello Cassese.
