CIN CIN! COME SI AGGIUNGONO LE BOLLICINE AL VINO? – CRISTIANA LAURO SPIEGA LA DIFFERENZA TRA METODO CLASSICO E CHARMAT NELLA PRODUZIONE DI SPUMANTE: NEL PRIMO CASO SI AGGIUNGONO AL VINO BASE LIEVITI, CHE “MANGERANNO” LE ZUCCHERO TRASFORMANDOLO IN ALCOL E ANIDRIDE CARBONICA – IL METODO CHARMAT VIENE ASSOCIATO AL PROSECCO, MA NON TUTTI I VINI OTTENUTI CON QUESTO METODO SONO PROSECCO (E NON “PROSECCHINO”). INFATTI, PER ESSERE TALE, BISOGNA PRODURRE IN…
CRISTIANA LAURO E LA SPUMANTIZZAZIONE DEI VINI
Estratto dell’articolo di Cristiana Lauro per www.ilsole24ore.com
cristiana lauro spiega la spumantizzazione dei vini 1
Abbiamo già spiegato come si fa il vino (non basta pestare l’uva), quindi adesso affrontiamo il capitolo “bollicine” ovvero i vini spumanti […]. Esistono due sistemi, il Metodo Charmat (Martinotti) e il Metodo Classico che è lo stesso che si usa per il famoso Champagne francese e che loro possono chiamare Champenois, ma noi no.
[…] Partiamo dal Metodo Classico. Si parte da un vino base da uve di acidità elevata come lo chardonnay, il pinot nero, il pinot bianco - ma non solo - e gli si aggiungono dei lieviti e dello zucchero per poi imbottigliarlo in vetro spesso e chiuderlo ermeticamente con tappi a corona. Inizia la presa di spuma con le bottiglie accatastate in posizione orizzontale.
A questo punto i lieviti aggiunti iniziano a mangiare lo zucchero trasformandolo in alcol etilico e anidride carbonica, processo che dura circa un paio di mesi e al termine del quale i lieviti morti stramazzano sul lato della bottiglia coricata.
Le bottiglie vengono lasciate con quel cimitero di lieviti per lungo tempo al buio sempre sdraiate e nel frattempo l’anidride carbonica, non potendo uscire dalla bottiglia tappata ermeticamente, si scioglie finemente per produrre un perlage sottile, elegante e persistente.
Dopo almeno un anno e mezzo si procede col “remuage” che è un vero e proprio scuotimento e può essere fatto a mano o con dei grossi macchinari. In pratica le bottiglie vengono fatte roteare per far sì che i lieviti si stacchino dalle pareti.
A questo punto la bottiglia viene messa a testa in giù in modo tale che i lieviti si depositino nel collo e per eliminarli si procede immergendo quel collo in una salamoia a meno 20 gradi °C, in modo che la piccola quantità di spumante contenente i lieviti morti si ghiacci.
Dopodiché le bottiglie vengono nuovamente girate, messe in piedi, e stappate. La pressione dell’anidride carbonica fa letteralmente saltare il tassello di vino ghiacciato contenente i lieviti e il vino rimane bello limpido.
Questo procedimento si chiama “sboccatura”, (dégorgement in Francia). Per finire occorre rimpiazzare quel goccio di spumante saltato con la sboccatura e questo si fa ricolmando con altro spumante o con piccole dosi di soluzioni di zucchero di canna e distillato, nel caso in cui si preferisca ottenere un vino un po’ più morbido. A seguire: tappo a fungo, gabbietta di alluminio e lo spumante è pronto!
Passiamo ora al Metodo Charmat (Martinotti). In questo caso la fermentazione del vino anziché avvenire in bottiglia […] si svolge in una grande vasca di acciaio […] nota come autoclave e di solito per periodi più brevi […]. Serve ad ottenere spumanti più immediati diciamo, di facile approccio, solitamente meno longevi.
Il Metodo Charmat più diffuso in Italia viene associato al Prosecco, ma non tutti i vini ottenuti con questo metodo sono Prosecco (che è bene smettere di chiamare prosecchino).
Ricordate […] che non si può produrre il Prosecco ovunque in quanto non è una categoria ma una denominazione di origine, consentita solo in Veneto e in Friuli-Venezia Giulia.
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remuage spumante. 
remuage spumante
prosecco 3
vigneti del prosecco 5
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SPUMANTE VS CHAMPAGNE
SPUMANTE
GIORGIA MELONI STAPPA LO SPUMANTE
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prosecco 1
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