CREDETE DI SAPERE TUTTO SUL PESCE? ANDATECI PIANO: CI SONO OTTO “FALSE VERITÀ” MOLTO DIFFUSE E A CUI TUTTI ABBOCCANO - IL SUSHI È DAVVERO MIGLIORE SE IL PESCE È PIÙ FRESCO? COZZE E VONGOLE SONO INQUINATE? MANGIARE PIÙ PESCE FA BENE ALLA SALUTE? ECCO LE RISPOSTE
1. IL SUSHI È DAVVERO MIGLIORE SE IL PESCE È PIÙ FRESCO?
Non è sempre la freschezza la cosa più importante quando si parla di pesce crudo. Per godersi sushi, sashimi, tartare, carpaccio e marinato vanno tenuti a mente alcuni accorgimenti basilari. Se lo consumiamo al ristorante il pesce deve essere trattato secondo i termini di legge e cioè abbattuto in congelatori che lo portano velocemente a una temperatura di -18 gradi.
Nel caso di preparazioni casalinghe, va invece conservato per un minimo di 96 ore in congelatore. Attenzione: deve essere contrassegnato con almeno tre stelle. Nel caso di un abbattimento scorretto il rischio è quello di incappare nel pericoloso parassita anisakis. Particolarmente "duro a morire", affligge specie di pesce molto comuni come sardine, aringhe, branzini e merluzzi, ma anche rane pescatrici e calamari. Nell’uomo provoca infiammazioni allo stomaco e all’intestino e reazioni allergiche in alcuni casi anche gravi
2. IL SALMONE È IL PESCE MIGLIORE PER LE DIETE IPOCALORICHE?
Chiunque abbia fatto almeno una dieta nella sua vita si è imbattuto nell'iper consigliato salmone. Gustoso e versatile, sembra avere solo pregi, ma non è così. Bisogna stare ben attenti nel consumare questo pesce, sempre più spesso proveniente da allevamenti. Quattro i punti fondamentali a cui stare attenti.
Il colore: i salmoni selvaggi sono rosa e quando questo colore si trova in pesci di allevamento è dovuto a coloranti presenti nel loro cibo. I mangimi e la non sostenibilità: i salmoni sono spesso nutriti non solo con altri pesci (cosa che li rende costosi per la natura) ma con scarti della macellazione con il rischio della diffusione di virus. Last but not least, il pesce è in realtà estremamente calorico: 100gr di salmone fresco apportano alla dieta quasi 200 calorie, contro le 50 delle cozze, le 96 delle alici e le 70 calorie dei calamari
3. LE BISTECCHE DI PESCE SONO CARE E QUINDI DI MAGGIORE QUALITÀ
Falso. In realtà questo tipo di taglio del pesce ha il suo maggior pregio nella comodità di cottura, in tutto e per tutto simile a quella delle bistecche di carne. Non solo, i pesci adatti ad essere trasformati in questo modo, pesce spada e tonno principalmente, hanno un ciclo vitale molto lungo e possono quindi portare nel nostro organismo più componenti nocivi, come i metalli pesanti, rispetto ad altri tipi di pesce
4. IL PESCE FRESCO È SEMPRE LOCALE (E SICURO)?
Altro mito da sfatare: ogni giorno nelle pescherie del nostro paese vengono venduti pesci trasportati fin qui anche da zone molto lontane, come il Pacifico o l'Atlantico. Per potersi orientare in questo mare magnum, ci si può aiutare con l'etichetta, che obbligatoriamente deve contenere la denominazione commerciale della specie (ad esempio orata o spigola), il metodo di produzione, la zona di cattura (o lo stato di origine, nel caso di pesci d'allevamento), lo stato fisico (fresco, decongelato, scongelato) e l'eventuale presenza di additivi
5. I PESCI NON SONO STAGIONALI COME LE VERDURE
Errato. Anche il pescato, nel caso venga rispettato il tempo corretto di riproduzione e non venga allevato in maniera intensiva, ha una sua stagionalità. Per essere informati su questi aspetti basta fare attenzione ad acquistare pesci dei mari a noi più vicini, cioè quelli che nell'etichetta riportano le seguenti diciture nella sezione "zona di cattura": zona Fao dell'Atlantico nord-orentale e zona del Mediterraneo - Mar nero. Per la prossima stagione sono particolarmente consigliati: alici, gallinelle, lampughe, orate, ricciole, saraghi (in foto, alla brace) e spigole
6. I PESCI SONO TUTTI UGUALI. ANCHE SE I PREZZI VARIANO
Siamo portati a credere che le variazioni di prezzo degli esemplari che troviamo in pescheria sia fisiologica, dovuta come nel caso di altri alimenti a particolari condizioni di aquisto all'ingrosso. Vero in parte, falso quando la forbice tra un prezzo e l'altro è di diversi euro.
Un fenomeno del genere è una vera e propria frode commerciale, in quanto nasconde una sostituzione di specie: spesso ci troviamo a comprare, nonostante l'etichetta, moscardini al posto dei polpi, il brosme al posto di stoccafisso e baccalà e la lenguata senegalese (valore quattro euro/kg) al posto della pregiata sogliola. L'unico modo per difendersi è imparare a distinguere correttamente le varie anatomie
7. COZZE, VONGOLE & CO SONO INQUINATE
In realtà questi allevamenti sono tra i più controllati in assoluto, grazie alla grandissima diffusione dei frutti di mare, che andrebbero privilegiati sempre, rispetto ad altri pesci altrettanto diffusi, non solo per il gusto e i valori nutrizionali (sono a bassissimo apporto calorico), ma anche per l'alta sostenibilità degli allevamenti. Le vongole infatti, così come cozze ed ostriche, si nutrono semplicemente dei microrganismi presenti nel mare, rendendo inutile l'apporto di ulteriore mangime. Fondamentale, al momento dell'acquisto, assicurarsi che siano venduti in reti sigillate con un'etichetta recante varietà, scadenza e provenienza
8. MANGIARE PIÙ PESCE FA BENE ALLA SALUTE
Gli apporti di omega-3 del pesce e la leggerezza della maggior parte delle carni rende sicuramente questa frase più che vera. Quello a cui si deve stare attenti è al variare la nostra dieta, anche in materia ittica, in quanto gli stock dei pesci più diffusi sono al collasso più totale e noi ignoriamo la maggior parte delle specie, spesso anche più salutari e nutrienti delle "sorelle famose". Da privilegiare i pesci a ciclo stagionale breve, meno costosi e anche più sani, e i "non pesci" come alghe, molluschi e crostacei
