CRISTIANA LAURO FA VEDERE LE STELLE ALLA GUIDA MICHELIN - VISSANI SARÀ RUSTICO E ANTIPATICO FINCHÉ VI PARE QUANDO APRE BOCCA, MA E' UN GIGANTE ASSOLUTO DELLA CUCINA. E SE LA NOSTRA CUCINA TRADIZIONALE RACCOGLIE COSÌ TANTI CONSENSI IN TUTTO IL MONDO, QUELLA D’AUTORE DEI GRANDI CHEF - CHE DA LÌ NASCE E SI REALIZZA IN TUTTA LA SUA CREATIVITÀ - PUÒ STARE COSÌ INDIETRO RISPETTO ALLA FRANCIA?
Cristiana Lauro per Dagospia
Il direttore delle guide de L’Espresso Enzo Vizzari è andato giù pari contro la Guida Michelin durante la puntata di ‘Porta a Porta’ che Bruno Vespa dedica ogni anno alle Stelle assegnate dalla Rossa ai ristoranti italiani. Se pure l’abbia pubblicamente riconosciuta come unica guida in grado di cambiare la vita di un ristorante, Vizzari ha riscontrato diversi “strafalcioni”. Si riferiva alle ultime assegnazioni di stelle, molto discusse non solo dal direttore.
Con tutto rispetto per chi festeggia il traguardo raggiunto con le Tre Stelle Michelin - che mette d’accordo buona parte della critica gastronomica anche italiana - bisogna dire che, fuori da questa limitatissima zona della classifica, gli altri risultati fanno riflettere e qualche volta anche incazzare. Un esempio su tutti è CasaVissani a Baschi che è stato penalizzato con la revoca di una delle Due Stelle che gli erano state assegnate negli anni passati. E già sul fatto che Casa Vissani non ne meriti addirittura tre lascia qualcuno perplesso, a partire dalla sottoscritta.
Lo chef Gianfranco Vissani sarà rustico e scomodo finché vi pare quando apre bocca, ma che sia un gigante assoluto della cucina non credo sia tema discutibile. A meno di avere delle visioni condizionate da aspetti personali come le antipatie, ad esempio, e in quel caso si farebbe meglio a tacere.
Quindi Vissani, al momento, ha una Stella Michelin. I francesi la vedono così.
Anche i ristoranti più esclusivi e lussuosi Cracco in Galleria (Mi) e Del Cambio (To) restano al palo con una sola Stella Michelin che fa storcere il naso a parecchi. Lido 84 (Gardone Riviera, Bs) si ferma a una Stella mentre per il pubblico e la critica gastronomica italiana è un’altra valutazione troppo severa. Ma i francesi la vedono così.
A guardare bene la situazione in maniera orizzontale e non solo verticale, credo che nel campionato dei ristoranti cui viene assegnata una Stella Michelin ci siano parecchie discrepanze. Sia sulla valutazione delle cucine che dei servizi di sala, ovvero al contesto più o meno piacevole che la squadra crea per il cliente che deve sentirsi a suo agio in un ambiente di sicuro conforto.
Insomma “la Guida Michelin è di manica larga con la Francia e strettissima con l’Italia”, afferma Antonio Scuteri di repubblicasapori.it e questo” è abbastanza curioso, anche perché la cucina italiana tradizionale - assieme a quella cinese - nel quotidiano è la più presente nelle famiglie del mondo anglosassone. Quindi occupa uno spazio molto importante non soltanto entro i nostri confini”.
E allora, se la nostra cucina tradizionale raccoglie così tanti consensi in tutto il mondo e nel quotidiano, quella d’autore dei grandi chef - che da lì nasce e si realizza in tutta la sua creatività - può stare così indietro rispetto alla Francia? Il numero di stelle assegnate nel nostro Paese è nettamente più basso rispetto alla Francia. Quindi noi siamo più scarsi? No, non lo siamo.
Ogni anno con l’uscita dell’edizione italiana della Guida Michelin, si ha quasi l’impressione che ci sia una sorta di timore nel dichiarare e riconoscere quello che meritiamo. Nell’ammettere attraverso le valutazioni la vera grandezza della nostra cucina. E del nostro personale di sala, aggiungo, che non ha nulla da inviare a nessuno in giro per il mondo, ve lo garantisco.
