“MI SENTO PIÙ ITALIANO CHE TEDESCO. DOVEVO FERMARMI A ROMA DUE ANNI, NE SONO PASSATI 31” – PIATTI, RICORDI E SPADELLATE DI HEINZ BECK: “PERCHÉ HO DECISO DI FARE IL CUOCO? PERCHÉ MIO PADRE NON MI HA LASCIATO FARE IL PITTORE” - “QUANDO ARRIVAI A ROMA NEGLI ANNI ’90 MI FACEVO CAPIRE A GESTI. PER STUDIARE I PIATTI DELLA CUCINA ITALIANA ANDAVO A MANGIARE NELLE TRATTORIE A CONDUZIONE FAMILIARE. MI INVENTAI SUBITO UN TORTINO DI FAVE E PECORINO, UNA CODA ALLA VACCINARA CON IL CACAO, UN SEMIFREDDO AL PARMIGIANO” – OPRAH, VESPA, J.K. ROWLING, RITA LEVI MONTALCINI, LA MELONI E RATZINGER: “HA FESTEGGIATO DA ME I 70 ANNI. LO CONOSCEVO PERCHÉ…”
Estratto dell’articolo di Alessandra Dal Monte per il "Corriere della Sera"
[…] Seduto nel salotto de «La Pergola», il ristorante che guida dal 1994 al nono piano dell’hotel Cavalieri Waldorf Astoria di Roma, Heinz Beck sta assaggiando tutte le preparazioni che la sera usciranno dal pass. Arrivato da Monaco 31 anni fa senza parlare una parola di italiano né conoscere un singolo piatto della cucina tricolore, Beck, classe 1963, è il primo e unico chef tedesco ad aver preso nel nostro Paese le tre stelle Michelin. […]
Ha appena ricevuto dalla Michelin il premio di chef Mentor. Che effetto le fa?
«Sono felicissimo: è un traguardo che ti dà lo stimolo per andare avanti, perché investire nei giovani non è tempo perso. I giovani sono fondamentali, senza di loro non andiamo da nessuna parte. Dobbiamo farli crescere, sognare, volare».
[…] C’è ancora voglia di fare questo lavoro?
«Magari un po’ meno, ma chi ne ha, ne ha davvero».
A fine novembre festeggia vent’anni da tristellato.
«Abbiamo preso le tre stelle in diretta tv: l’inviato di Porta a Porta era con noi in cucina, mentre in studio da Vespa c’era un portavoce della Michelin. Diede l’anticipazione mentre stavamo lavorando. Ci fu un momento di silenzio, tanto che staccarono il collegamento. Un attimo dopo, il boato: festeggiammo tutta la notte con i clienti».
Vespa l’ha più visto?
«Spesso, una volta mi ha anche invitato a cucinare nella sua tenuta in Puglia. È gentilissimo e non se ne approfitta mai: paga sempre il conto».
[…] Dei 15 tristellati italiani siete il quarto più longevo dopo «Dal Pescatore» (1996), «Alajmo» (2003) ed «Enoteca Pinchiorri» (2004). Come si mantiene questo risultato?
«Ci prendiamo dei rischi, cambiamo spesso: facciamo anche 60 piatti nuovi all’anno. Da quando abbiamo aperto, l’1 agosto 1994, si sono susseguiti cinque diversi concept di cucina con dietro tanta ricerca. Quello di adesso lo definirei leggero, salubre, dai profumi mediterranei».
Funziona?
«Abbiamo tre-quattro mesi di lista d’attesa. Anche se arriva il cliente vip si rispetta l’ordine di prenotazione, non facciamo favoritismi».
Lei è proprio tedesco...
«In realtà mi sento più italiano che tedesco: non si può scegliere dove nascere, ma si può scegliere dove vivere. Dovevo fermarmi a Roma due anni, ne sono passati 31».
[…] Di cucina italiana non sapeva nulla.
«E nemmeno di italiano: mi facevo capire un po’ in inglese, un po’ a gesti. Per studiare i piatti andavo a mangiare nelle trattorie a conduzione familiare. Mi inventai subito un tortino di fave e pecorino, una coda alla vaccinara con il cacao, un semifreddo al Parmigiano. Andò bene: la prima stella arrivò nel 1996, la seconda nel 2001».
[…] Ricordi da giovane chef?
«Si lavorava tantissimo, però si imparava altrettanto. Oggi, giustamente, quegli orari non si chiedono più ai ragazzi, ma l’altra faccia della medaglia è che mi arrivano cuochi di 22 anni incapaci di fare un arrosto. Non riescono a cuocere un cosciotto di agnello senza sonda. Allora mi prendo del tempo e lo insegno a tutti. Uno chef deve avere questo bagaglio: può capitare di preparare qualcosa che non sia il piattino decorato».
[…] Perché è diventato cuoco?
«Perché mio padre non mi ha lasciato fare il pittore».
[…] Sua moglie, Teresa Maltese, è anche sua socia.
«L’ho conosciuta qui in hotel. Si occupava di Guests relations dopo aver studiato ospitalità in Svizzera. Sarebbe dovuta andare a Parigi, ma non c’era posto, perciò si è ritrovata a Roma. L’ho corteggiata fin da subito e in meno di un anno, il 5 gennaio 2001, ci siamo sposati nella chiesa di San Cataldo, a Palermo. Nel 2005 abbiamo aperto una società, la Beck & Maltese consulting, che gestisce i nostri progetti».
[…] Clienti vip che ricorda?
«Da noi sono venuti tutti: Ratzinger, da cardinale, ha festeggiato qui i 70 anni. Lo conoscevo perché era arcivescovo quando lavoravo a Monaco. Oprah Winfrey ha seguito il programma Weight Management a Palazzo Fiuggi, dove curo il menu della Spa. Una volta pranzò da noi Rita Levi Montalcini: mangiò poco, ma amò i fiori di zucca con il caviale. J.K. Rowling ordinava sempre i fagottelli alla carbonara. L’attore Mark Wahlberg è un amico, a Los Angeles vado a casa sua. Angela Merkel l’ho conosciuta a Bruxelles con Michelle Obama. Cucinavo per la Commissione europea: mi chiese se volevo una foto con lei. Poi disse: “Però si tolga il pass”».
[…] Di recente ha cucinato per Giorgia Meloni.
«Un menu romano per la candidatura della cucina italiana all’Unesco: cacio e pepe con spuma di erbe, agnello, maritozzi. Era contenta».
[…] Ha un sogno?
«Non mi manca niente, ma con Teresa stiamo valutando una struttura tutta nostra, magari a Palermo. Vediamo».
Heinz, non stacca mai?
«Poco: lavoro sedici ore al giorno da sempre, ma non mi lamento. Ognuno nel team ha il suo carico: io sono il capo. Certo, potrei ritagliarmi più tempo, un equilibrio non l’ho ancora trovato. Also : potrebbe essere il prossimo obiettivo».
