UN NATALE DI-VINO – PER LA VIGILIA E PER IL PRANZO DEL 25 NON DOVETE PENSARE SOLO A MANGIARE, MA ANCHE A BERE BENE! – I CONSIGLI DI CRISTIANA LAURO PER NON TOPPARE GLI ABBINAMENTI: “SUI FRITTI SONO INDICATI GLI SPUMANTI BRUT O EXTRA BRUT PERCHÉ LE UVE DI SOSTENUTA ACIDITÀ PULISCONO LA BOCCA” – “CON I TORTELLINI IN BRODO UN ALBANA O A UN PIGNOLETTO, MA ANCHE A UNA GRECHETTO O A UN LUGANA” – “LO SPUMANTE E IL PANETTONE INSIEME FANNO A CAZZOTTI. MOLTO MEGLIO...”
Cristiana Lauro per www.ilsole24ore.com
A pochi giorni dalle festività natalizie i ristoranti aperti registrano il sold out. La maggior parte delle famiglie, tuttavia, ha già organizzato in casa i vari menu per la Vigilia, i pranzi di Natale e Santo Stefano. In tutti i casi, non bisognerebbe preoccuparsi solo di quali pietanze servire in tavola, ma anche dei vini da proporre in abbinamento. Si può fare senza bisogno di tormentarsi l'animo, basta tenere presenti poche semplici regole.
Diamo dunque un'occhiata a come si svolge tradizionalmente il pranzo di Natale nel nostro paese, da nord a sud e proviamo a capire i criteri più corretti per la scelta dei vini. L'auspicio, prima di partire con i miei suggerimenti, è che beviate vini italiani, perché ne vale la pena. A costo di andare in ordine sparso, apparentemente alla rinfusa, vi dico subito che lo spumante e il panettone insieme fanno a cazzotti. Molto meglio un Moscato d'Asti.
In generale l'abbinamento del vino sui dolci è bene che viaggi sulla regola dell’assonanza (quindi non sul contrasto o il riequilibrio) poiché il sapore dolce è impossibile da contrastare. Tiene testa a tutti gli altri per intensità e durata, tanto vale, quindi, non mettersi contro.
L’aperitivo/antipasto di fritti nelle occasioni di convivio non può mancare. Olive ascolane coi cremini fritti nelle Marche e poi cavolfiori, broccoli, verdure varie, funghi e cubetti di semolino semidolce al nord, le zeppole di pasta cresciuta a Napoli, solo per fare qualche esempio. Sui fritti, anche quelli di pesce – più spesso presenti nel cenone della Vigilia – sono indicati gli spumanti brut o extra brut, non solo perché le bolle “sgrassano” ma anche perché si tratta di vini prodotti con uve di sostenuta acidità, elemento che offre una sensazione come di pulizia della bocca, oltre a essere perfetti per iniziare il pasto, a mo' di aperitivo.
Benché le zone produttive italiane più note siano quelle del Prosecco, la Franciacorta e il Trento Doc, potete trovare spumanti molto interessanti anche in Alta Langa o in Oltrepò Pavese (sempre più curioso coi suoi Pinot nero spumantizzati), ma anche in zone vulcaniche o di montagna al sud, come in Campania e nella Sicilia di montagna.
Per quanto riguarda invece i primi piatti, il pranzo di Natale mette in campo una moltitudine di usanze. Tortellini in brodo che, seguendo la tradizione emiliana, abbino volentieri a un Albana o a un Pignoletto, ma anche a una Grechetto o a un Lugana, uscendo dai confini regionali. Insomma, vini di struttura contenuta che non sovrastano il piatto.
Le paste fatte in casa, tirate a mano e condite con vari tipi di ragù a lieve macchiatura di pomodoro, si abbinano bene con ottimi Sangiovese di Romagna ma anche con le varie Barbera da diverse denominazioni, soprattutto se volete riequilibrare la grassezza del piatto attraverso l'acidità che è caratteristica dei vini a base Barbera.
Trovare l'abbinamento giusto per le paste al forno tipiche del sud come quella “'ncasciata” alla messinese (che ha numerose varianti), può sembrare acrobatico vista la quantità di ingredienti in campo e, invece, potete cavarvela egregiamente con un Nerello Mascalese che per tradizione sposò questo piatto - buono e sostanzioso - ancora prima che l'area vitivinicola del vulcano Etna assumesse l'indiscussa, meritata fama che oggi l'accompagna.Molto bene in questo caso anche un Aglianico del Vulture, ma mi raccomando: non troppo invecchiato!
Brovada e musetto alla friulana, cotechini, zamponi e altre meraviglie del genere, sono perfetti col Lambrusco di Sorbara, ma anche con quello Reggiano e con la Bonarda dei colli piacentini in versione frizzante. Trovo interessante anche l'abbinamento con qualche Refosco, un po' trascurato fuori dai confini regionali.
Venendo al bollito misto, consiglio di abbinare un buon Dogliani o una Barbera d'Asti, mentre sugli arrosti possiamo giocare con diversi vini rossi italiani. Molto bene quelli a base di uve nebbiolo, a partire da diversi Roero che meritano maggiore considerazione (qui lo dico e vedrai che non lo nego), passando dai Montepulciano d'Abruzzo, ai Chianti Classico, fino ai Primitivo di Manduria.
Se volete chiudere con una selezione di formaggi, visto che di dolci e panettone abbiamo già parlato, sappiate una volta per tutte, che su quelli stagionati non è vero che si abbina bene il vino rosso. Provateli con un bianco corposo a tendenza dolciastra. Datemi retta, divertitevi e stupite i vostri ospiti.
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