QUAL È LA RICETTA PERFETTA DELLA CARBONARA? – LASCIATE AGLI AMERICANI LE TERRIBILI VARIANTI CON LA PANNA: DOVETE USARE GUANCIALE E PECORINO ROMANO E NON PANCETTA E PARMIGIANO – ESECUZIONE: PRENDETE UN ROSSO D'UOVO PER OGNI COMMENSALE, SBATTETELO E FORMATE UNA MASSA FERMA A CUI AGGIUNGERE METÀ DEL PECORINO. PASSATE IN PADELLA IL GUANCIALE, SCOLATE LA PASTA AL DENTE, ASPETTATE QUALCHE SECONDO E...
Paolo A. Dente per http://www.ilmessaggero.it
La carbonara insieme a gricia, cacio e pepe e amatriciana tiene banco da tempo in tutte le tavole della tradizione. Non a caso, da Sellero e Ventresca, gioiosa trattoria del Tuscolano la carbonara è una maestosa presenza, autentico irrinunciabile del menù, servita come Dio comanda in porzioni non dietetiche.
Detto questo, sul fatto che la carbonara sia ormai consolidato patrimonio culturale della Capitale non c' è ombra di dubbio, senza dimenticare però che le sue origini sono quantomeno oscure. La ricetta non compare mai nei libri di cucina prima degli anni 50, in versioni per giunta molto differenti tra loro. Basti pensare che persino il mitico Carnacina la propone con la panna.
Il punto è che tutte le piste portano agli americani e alle loro mitiche razioni k' dove erano presenti il bacon e l' uovo in polvere. In questo modo si venne a creare una felice contaminazione tra il tipico sapore del breakfast americano con l' italianissima pasta.
Poi ci ha pensato il tempo a codificare una ricetta romana, non priva tuttavia a sua volta di varianti. Spaghetti o pasta corta? Guanciale o pancetta?
Pecorino o Parmigiano?
Con tutto il piacere dello chef di decidere la cremosità perfetta.
LA RICETTA
Spaghetti alla carbonara (per 4 persone):
400 g.di spaghetti
150 g.di guanciale
5 uova
120 g.di Pecorino
Pepe nero
Esecuzione: Prendete un rosso d' uovo per ogni commensale (con l' eventuale aggiunta di un uovo intero se volete una crema più lenta), battete con la forchetta e formate una massa ferma alla quale avrete aggiunto metà del Pecorino. Passate in padella il guanciale tagliato a striscioline e tenetelo vicino al fuoco per la mantecatura della pasta.
Scolate la pasta bene al dente, aspettate qualche secondo (per evitare che il calore degli spaghetti creino l' effetto frittata sulle uova)e mantecate fuori dal fuoco, aggiungete il guanciale, aggiustando di Pecorino e pepe.
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