TENETE IL CIOCCOLATO IN FRIGO? E ALLORA NON AVETE CAPITO UNA MAZZA - LO DICE LO CHEF STELLATO ALAIN DUCASSE, SPIEGANDO CHE DOVREBBE ESSERE CONSERVATO IN UN LUOGO SECCO A UNA TEMPERATURA COMPRESA TRA I 15 E I 18 GRADI: L'IDEALE SAREBBE POI MANGIARSELO A 20 GRADI - SE FA TROPPO FREDDO, L’ACQUA SI CONDENSA E IL CIOCCOLATO DIVENTA BIANCO: NON INFLUISCE TANTO SUL SAPORE IN SÉ, QUANTO...
Tom Murray per www.businessinsider.com
Ho sempre conservato il cioccolato in frigorifero. Mi piacciono lo schiocco e la croccantezza del cioccolato freddo, ma ho scoperto che, secondo lo chef stellato Alain Ducasse che ha appena inaugurato un negozio di cioccolato a Londra, ho sempre sbagliato tutto.
Dopo avere aperto oltre 40 ristoranti in sette nazioni in tre continenti, Ducasse ha deciso di buttarsi nel settore del cioccolato.
Le Chocolat Alain Ducasse a Londra è il decimo avamposto cioccolatiero dello chef, compresa la fabbrica parigina dove viene realizzato il prodotto.
Non avendo io nessuna stella Michelin, né negozi o fabbriche di cioccolato, ho deciso di sentire il suo parere. “Conservarlo in frigorifero dovrebbe essere vietato“, mi ha detto Monsieur Ducasse, che è uno degli unici due chef ad avere ricevuto 21 stelle Michelin nel corso della carriera.
“Il cioccolato dovrebbe essere mantenuto tra i 15 e i 18 °C in un luogo secco”, ha continuato. “La temperatura migliore per gustarlo è di approssimativamente 20 °C.
“Le ganache dovrebbero essere mangiate entro due o tre settimane, i pralinati entro tre o quattro settimane al massimo, mentre le tavolette possono essere mangiate entro qualche mese”.
Chi si immaginava così tante regole? Damien Couliou, direttore generale di Le Chocolat Alain Ducasse, ha spiegato perché la temperatura ambiente è ottimale per mangiare il cioccolato.
“Se fa troppo freddo”, dice Couliou, “l’acqua condensa e il cioccolato diventa bianco”. “Se fa troppo caldo (oltre 20 °C), il cioccolato si scioglie e diventa molle”.
Secondo Couliou, condensandosi, l’acqua reagisce a livello microscopico con lo zucchero contenuto nel cioccolato e si cristallizza sulla superficie, formando la patina bianca.
“L’acqua che si condensa non influisce sul sapore del cioccolato in sé”, precisa Couliou; “È più una questione estetica”.
Quindi eccoci qua, se vogliamo che il nostro cioccolato rimanga del colore in cui l’abbiamo comprato, dobbiamo tenerlo fuori dal frigorifero e sulla mensola, e assicurarci di consumarlo entro un mese. Il che non dovrebbe essere troppo complicato.
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alain ducasse e il cioccolato
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