TUTTO FA BRODO - VENNE IDEATO DAGLI STREGONI PER CURARE I MALATI DELLE LORO TRIBÙ, MARCHESI CI CUCINÒ IL SUO PIATTO-ICONA (IL RISOTTO CON LA FOGLIA D’ORO). E OGGI IL BRODO È TORNATO DI MODA: RISTRETTO LO SI PORGE AI MALATI PER AIUTARLI A GUARIRE PIÙ IN FRETTA, GRASSO SI DÀ AGLI INAPPETENTI. SI PRENDE COME ANTIPASTO PRIMA DEI GRANDI PRANZI DELLE FESTE (E IL BRODO DI NATALE È IL PIÙ RITUALE) PER PREPARARE LO STOMACO ALLE SUCCESSIVE PIETANZE. LO SANNO BENE I MANTOVANI CHE CONSIDERANO IL "SORBIR D’AGNOLI", IL MIGLIOR ANTIPASTO DEL MONDO – LO CHEF TRISTELLATO: “IL BRODO FA BENE ALL’INTELLETTO”
Morello Pecchioli per la Verità - Estratti
In principio era il brodo primordiale. Mescolato lentamente a fuoco basso per miliardi di anni dal Divin Cuoco - che di tanto in tanto lo assaggiava e, trovandolo insipido, aggiungeva nel calderone un pizzico di idrogeno qui, una manciata di ossigeno là, azoto e carbonio q.b. - da quel minestrone prebiotico ebbe origine la vita sulla Terra. Il brodo che si cucina sui nostri fornelli non genera la vita come il primordiale, ma la rigenera. Il brodo è una forza della natura, una potenza vivificante.
Generoso di sapore, ricco di virtù salutari, ristretto lo si porge ai malati per aiutarli a guarire più in fretta, grasso si dà agli inappetenti affinché ritrovino l’appetito e agli anemici per arricchirli di buoni globuli. Il brodo è il rimedio della nonna per i nipoti che si beccano un malanno stagionale: rinvigorisce il fisico, tonifica, corrobora.
Liscio, ma sempre bello caldo, si prende come antipasto prima dei grandi pranzi delle feste (e il brodo di Natale è il più rituale) per preparare lo stomaco alle successive pietanze. Lo sanno bene i mantovani che considerano il sorbir d’agnoli il miglior antipasto del mondo, accettando tutt’al più di allungarlo con il lambrusco trasformando il sorbir in bevr’in vin: la somma di vino più brodo, assicurano, è uguale a un doppio beneficio.
A seconda delle necessità il brodo si adegua: ristretto o lungo; magro o grasso; leggero o pesante; consommé, che poi è un ristretto detto alla francese, o broda; di carne o di verdura; con aromi o spezie; da sorseggiare come bevanda nella tazza con doppia impugnatura o da usare per cuocere pasta, riso, pesce, carne.
Chi afferma che la tradizione non esiste, annega in una scodella di minestra. Il brodo è tradizione e innovazione in cucina. Lo dimostrò Gualtiero Marchesi cuocendo il riso del suo piatto icona, il risotto con la foglia d’oro, in un «brodo leggero». E lo dimostrano i cuochi pluristellati inventando brodi con gli ingredienti più diversi: tutto fa brodo. Il brodo non è un cibo qualsiasi, è storia, memoria, mito.
Questa preparazione culinaria tanto modesta quanto preziosa conobbe il momento d’oro nella Parigi della seconda metà del Settecento quando vennero aperti parecchi restaurants à bouillon, ristoranti da brodo, locali pubblici dove si servivano brodi ristoratori a ogni ora del giorno, capaci di ripristinare le forza indebolite di donne incinte e di cittadini malaticci, ma apprezzati anche da clienti sani.
(…) Il cuoco tristellato Michel Troisgros, uno dei massimi esponenti della Nouvelle cousine, dichiara che i benefici del brodo trascendono il gusto: «Il brodo fa bene all’intelletto». Cosa, oggi, dimostrata scientificamente. E il grande Paul Bocuse, insignito della Legion d’Onore dall’allora presidente Valéry Giscard d’Estaing, gli dedicherà un brodo di tartufo nero che, in onore del presidente francese, chiamerà Soupe VGE.
brodo di polpo 4
tortellini in brodo
brodo di pollo
cappelletti in brodo
brodo
BRODO
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