ESSERE SALUTISTI NON VUOL DIRE ESSERE "SALU-TRISTI" - MARINO NIOLA": "LA CUCINA VEGETALE NON EQUIVALE A PENITENZIALE. MAMME E NONNE HANNO TRASFORMATO MELANZANE, PEPERONI, RADICCHI, ZUCCHINE, RAPE, CAVOLI, ASPARAGI, CARDI IN CAPOLAVORI DI GASTRONOMIA. LA CUCINA VERDE È UNA GODURIA. TUTTO IL CONTRARIO DEI DECALOGHI SALUTISTI, ANZI "SALUTRISTI", CHE FANNO DEL CIBO UN PARAFARMACO. PER QUELLI CHE PREFERISCONO VIVERE DA MALATI PER MORIRE SANI"
Estratto da "La cucina dei perché" di Marino Niola - Slow Food Editore
marino niola - la cucina dei perche
Per mangiare vegetali non c'è bisogno di essere vegetariani. E meno ancora vegetaliani. O vegani. Intanto, perche la cucina italiana è sempre stata "verdurocentrica". Al principio per indigenza. Che spesso è diventata preferenza. E quasi sempre eccellenza. In fondo gli abitanti dello Stivale sono tradizionalmente dei "mangiafoglie", per dirla con Emilio Sereni, il più grande storico della civiltà agraria nostrana.
Ecco perché il pasto quotidiano da noi è in buona parte vegetale. Ma attenzione: vegetale non equivale a penitenziale. Mamme e nonne hanno trasformato melanzane, peperoni, radicchi, zucchine, rape, cavoli, asparagi, cardi in altrettanti capolavori di gastronomia trascendentale, spostando le Colonne d'Ercole della fisiologia del gusto. Così la verdura smette di essere semplicemente verdura. Esce dal suo anonimato da Quarto Stato del cibo e diventa piacere allo stato puro.
Transustanziandosi in parmigiane, caponate, carpioni, zimini, radicchi alla brace, frittate d'erbe, carciofi fritti. E perfino la zucchina, che lessata o, peggio, "scaldata" come dicono con malcelato disprezzo a Napoli, è un paradigma d'insipienza culinaria, raggiunge i piani alti della tavola grazie a magistrali varianti regionali. Infornata con un filo d'olio buono, uno spicchio di aglio, un ripieno di mollica di pane e formaggio, una foglia di menta e di basilico.
Così le nostre cucine "povere ma belle" hanno trasformato la dimessa acquosità delle cucurbitacee in un esaltante contrappunto di sapori. Come nella scapece. O come negli spaghetti alla Nerano, dove il connubio tra la freschezza maliziosa della zucchina fritta e la cremosità sensuale del provolone del monaco fa fare agli spaghetti una doppia piroetta del gusto. E non è da meno il peperone che regna incontrastato sulle nostre mense.
Crudo e cotto, arrostito e fritto, secco e in polvere, crusco e ripieno, contenitore e contenuto, imbottitore e imbottito, dolce e piccante. Protagonista di infiniti colpi di teatro gastronomici. Insomma, la gastronomia verde è una goduria. Tutto il contrario dei decaloghi salutisti, anzi "salutristi", che fanno del cibo un parafarmaco. Per quelli che preferiscono vivere da malati per morire sani.
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