A CRACCO, MA CI STAI PRENDENDO PER I FONDELLI? – NEL SUO RISTORANTE MILANESE CARLO CRACCO PROPONE UNA “COTOLETTA SENZA COTOLETTA”: NIENTE CARNE, SOLO PANE RAFFERMO AMMOLLATO IN UN BRODO CONCENTRATO DI OSSA E SCARTI, POI FRITTO IN BURRO E OLIO COME SI FAREBBE CON LA CLASSICA “ORECCHIA D’ELEFANTE” – SUI SOCIAL SCATTA IL DIBATTITO: CAPOLAVORO DI CUCINA “SOSTENIBILE” O SEMPLICE BRUSCHETTA FRITTA? – LA SPIEGAZIONE DELLO CHEF: “È UNA COTOLETTA DI RECUPERO CHE VUOLE OMAGGIARE QUESTA CITTÀ…” – VIDEO
Estratto dell’articolo di Marianna Peluso per www.corriere.it
la cotoletta senza carne di carlo cracco - Milano che avanza
A Milano la cotoletta è cosa seria. Anzi, sacra. Se a metterci le mani è Carlo Cracco, però, c’è da aspettarsi che le regole vengano riscritte. O cancellate.
L’ultima invenzione dello chef stellato si chiama «Milano che avanza» ed è una cotoletta… senza cotoletta. Niente carne, solo pane raffermo ammollato in un brodo concentrato di ossa e scarti, poi fritto in burro e olio come si farebbe con la classica «orecchia d’elefante».
Il piatto, nato qualche anno fa ma rilanciato di recente in un video dettagliato pubblicato da ItaliaSquisita, è tornato al centro del dibattito gastronomico (e sui social network) dopo che la ricetta è stata illustrate passo dopo passo da Cracco e dal suo sous-chef Luca Sacchi nel ristorante in Galleria Vittorio Emanuele II.
«“Milano che avanza” è una cotoletta di recupero che vuole omaggiare nel nome questa città che guarda sempre in avanti. Per questo piatto abbiamo cercato di trasmettere l’idea della cotoletta, quindi della tradizione lombarda, ma attraverso una nuova versione. Giocandoci un po’», spiega Cracco.
La preparazione prevede l'utilizzo di pane nero imbevuto in un estratto di carne arrostita, impanato e fritto, poi immerso in un carpione delicato a base di vino bianco, aceto, miele, salvia e cipolla. Al momento del servizio, la «cotoletta» viene affettata al tavolo e accompagnata da cipolla rossa in agrodolce […]
la cotoletta senza carne di carlo cracco - Milano che avanza
Il pubblico del web si è diviso, come spesso accade in questi casi. Sotto al post della pagina Il Milanese Imbruttito, che ironizza sul piatto scrivendo che «Cracco si è inventato la SUA cotoletta alla milanese. Senza cotoletta. Letteralmente. Zero carne, tutto concetto», ecco che si accende il fuoco dei commenti.
C’è chi applaude: «Geniale, è un piatto sostenibile e simbolico», oppure «si chiama avanguardia», e, ancora «una provocazione che fa riflettere». Ma c’è anche chi affonda il coltello: «è una bruschetta fritta», «quando hai finito il budget ma vuoi fare lo chef» e «la vera cotoletta si starà rivoltando nel piatto».
In effetti, «Milano che avanza» è un piatto di recupero in ogni senso: usa pane vecchio, aromi, scarti e ci costruisce sopra un’idea. Un po’ come facevano le nonne. La differenza? Qui siamo in uno dei ristoranti più iconici di Milano e la cotoletta di Cracco fa parte di un percorso degustazione (non proprio low cost).
C’è della filosofia, certo. Ma anche molto marketing. In un’epoca dove tutto deve essere sostenibile, etico, narrabile, Cracco mette sul piatto (letteralmente) un tema importante: cosa resta della tradizione, quando la si spoglia dei suoi ingredienti? È ancora una cotoletta, se non c’è la carne? […]
la cotoletta senza carne di carlo cracco - Milano che avanza
carlo cracco manuel agnelli foto di bacco (2)
la cotoletta senza carne di carlo cracco - Milano che avanza
