SPRITZ FOR FIVE – DEL CELEBRE COCKTAIL NE ESISTONO CINQUE TIPI, MA CI SONO REGOLE FONDAMENTALI: IL VINO BIANCO DEVE ESSERE FERMO, NON FRIZZANTE: NIENTE PROSECCO; IL BICCHIERE CONTENUTO, NON SMISURATO; IL GHIACCIO, UN ACCENNO, NON UN DILUVIO…
Sandro Cappelletto per la Stampa
Prima che sia troppo tardi, prima che se ne perda memoria, restituiamo lo Spritz a se stesso. Salviamolo.
Partendo dai fondamentali, che sono tre. Il vino bianco deve essere fermo, non frizzante: niente Prosecco; il bicchiere contenuto, non smisurato; il ghiaccio, un accenno, non un diluvio. Perché d' inverno non ce n' è bisogno e d' estate il vino sarà sempre ben fresco. Troppo ghiaccio trasforma l' aperitivo in un beverone, lo annacqua.
Esistono quattro tipi di Spritz. Per dovere di cronaca, riferirò anche di un quinto, oggi di moda tra intellettuali cinici, pittori visionari e alcolisti temerari, a Venezia - patria e culla di un aperitivo diventato ormai globale, e snaturato - sempre numerosi.
Ma andiamo con ordine. La parola viene dal verbo tedesco Spritzen, spruzzare. Durante l' occupazione ottocentesca di Venezia, gli austriaci prendono l' abitudine, per abbassarne il tasso alcolico, di spruzzare in un bicchiere di vino bianco del seltz, acqua minerale fortemente gasata: è nato il vin sprizato, più sbrigativamente lo Spritz.
Gli austriaci conoscono bene il Seltz. Il nome deriva da Selters, piccolo comune tedesco di bassa collina noto per una fonte d' acqua ricca di anidride carbonica, la Selterswasser.
Il seltz veniva rinchiuso in pesanti sifoni di cristallo, resistenti alla pressione. Bellissimi sifoni, oggi sostituiti da più maneggevoli ed economici contenitori di plastica, multicolori: rossi, verdi, rosa, gialli, blu. I più sicuri erano in cristallo di Boemia e rimasero in uso fino agli anni Settanta del Novecento. Luchino Visconti ne pretese a decine sui tavolini dell' Hotel des Bains del Lido (da tempo defunto) durante le riprese di Morte a Venezia, il romanzo di Thomas Mann del 1912.
Al rito dello Spritz, l' adolescente veneziano era introdotto dal padre o dal fratello maggiore. Appoggiato al banco di un bàcaro (osteria, bar), lo beveva «liscio»: appunto vino e seltz, o acqua gasata.
Sorseggiandolo, masticava qualche mandorla secca, dei bagigi (arachidi), mordicchiava un vovo duro (uovo sodo) con qualche granello di sale. Questa la ricetta originale, che la fantasia dei veneziani ingolosì presto di altre possibilità.
Così, per gli adulti diventò ed è ancora possibile scegliere fra altri tre tipi: ai due ingredienti base, vino fermo e seltz (una sola spruzzata, non una doccia), si aggiunge dell' Aperol, o del Select, o del Bitter Campari. Sono tutti Spritz, ma molto diversi: il primo, più beverino, va giù lieve, scioglie la lingua, favorisce allegre confidenze;
il secondo, un tempo detto «da signora» per la sua spiccata dolcezza, va bevuto più lentamente, si presta a lievi meditazioni, a seduttive ambiguità, consente di lanciare sguardi non espliciti ma invitanti. Il terzo, il più alcolico, di un acceso colore rosso porpora, fa dimenticare in fretta i dispiaceri, se non della vita, almeno della giornata. E' prediletto dalle persone più spicce, o che di maggior conforto hanno bisogno, induce una certa euforia.
Dopo ogni Spritz, attenzione a mettersi alla guida. Volgarotta, ma aurea la regola esposta in un bàcaro di Portogruaro; la riportiamo nel rispetto della grafia originale: «1 Spritz = va ben. 2 Spritz = sta attento. 3 Spritz = ti xè ciavà». (traduzione del numero 3: se stai guidando e i vigili ti fermano e ti controllano, preparati al peggio).
Il quinto tipo di Spritz racconta l' amarezza aspra degli anni che stiamo vivendo. Al vino bianco fermo, al seltz, va aggiunto del Cynar. Cresce il tasso alcolico, ma anche la distanza dalla quotidianità. In qualche caso, è un vantaggio. E il Prosecco? Troppo buono per confonderlo in uno Spritz. Va bevuto nudo e puro.
