zafferano

LO ZAFFERANO E I SUOI MILLE USI - GIÀ NOTO NELL'ANTICHITÀ, È SEMPRE STATO CONSIDERATO UNA SPEZIA PREZIOSA, UTILIZZATO COME FARMACO, TINTURA PER LE STOFFE OLTRE CHE A TAVOLA - L'IRAN NE È IL MASSIMO PRODUTTORE MONDIALE E LEADER DI QUALITÀ, MENTRE IN ITALIA ARRIVÒ IN SARDEGNA CON I FENICI - PER OTTENERE LA SPEZIA BISOGNA UTILIZZARE GLI STIMMI CENTRALI DELLA PIANTA, MA VISTO CHE CE NE SONO SOLO TRE PER OGNI FIORE, SERVONO PIÙ O MENO DUECENTOMILA FIORI RACCOLTI A MANO DI PRIMO MATTINO PER AVERE UN CHILO DI ZAFFERANO...

Giacomo A. Dente per “il Messaggero”

 

il risotto con la foglia d oro di gualtiero marchesi 2

Nasce con lo zafferano il manifesto della cucina moderna tricolore. Luogo di nascita, Milano. Protagonista, Gualtiero Marchesi, primo chef italiano a guadagnare nel 1985 le tre stelle della Guida Michelin. Anno di nascita del mitico risotto con la foglia d'oro, 1981. Il punto di partenza dello chef fu un piatto totem, il risott giald, il risotto giallo, conosciuto da tutti come risotto alla milanese. Il piatto di Marchesi nacque dalla geniale sovrapposizione di alcune invenzioni sia di presentazione che di tecnica di cucina.

 

il risotto con la foglia d oro di gualtiero marchesi 3

 In un piatto rotondo dal bordo nero, il risotto, tutto vestito del giallo prezioso dello zafferano, presentava così al suo centro una scandalosa foglia d'oro. In aggiunta, lo chef decise di eliminare il midollo di bue, sostituito dall'oro e il brodo, sostituito dall'acqua, ma soprattutto di rinunciare alle tradizionali fasi di preparazione del soffritto e della sfumatura col vino, in favore del burro acidificato nella fase finale di mantecazione. Col risultato che il piatto rappresentò, e ancora rappresenta, un capolavoro visivo e concettuale che colloca al suo centro lo zafferano nella pienezza del suo sapore.

 

LA STORIA

zafferano 6

Già noto nell'antichità, lo zafferano fu sempre considerato spezia preziosa, farmaco, tintura per le stoffe, aroma e sapore prezioso in cucina. Coltivato in Asia Minore fin dal secondo millennio prima di Cristo, apprezzato nella cucina dei romani, lo zafferano penetrò in Spagna grazie agli arabi. In Italia arrivò in Sardegna con i Fenici, mentre nel XIII secolo, grazie a un domenicano della famiglia Santucci, i preziosi bulbi di croco sativo, la pianta dello zafferano, furono portati in Abruzzo, diventando nel tempo il simbolo gastronomico del colle di Navelli.

 

zafferano 5

 «Lo zafferano è davvero un oro gastronomico - spiega Maria Elena Roscioli, dell'omonimo bistrot gourmet romano - D'altra parte, basti pensare che le parti che si impiegano del fiore viola del croco sono gli stimmi centrali: ce ne sono solo tre, e occorrono più o meno duecentomila fiori raccolti a mano di primo mattino per avere un chilo di zafferano. Il discorso si fa invece più complesso sui prodotti. Gli stimmi, in genere, sono il massimo, ma anche la polvere è ottima: basta selezionare con cura il produttore, perché le frodi sono sempre in agguato, dato il valore del prodotto».

 

TIMBALLI E BUDINI

tahchin

Intorno allo zafferano si può anche fare un giro del mondo. Si parte dall'India col tipico curry (di cui lo zafferano è uno dei componenti), e si continua in Iran, massimo produttore mondiale e leader di qualità, celebre per piatti come il tahchin (timballo di riso e pollo) e lo sholezard, un colorato budino di riso. Si prosegue in Spagna, altro Paese produttore, per gustare la paella, e quindi a Marsiglia per la bouillabaisse, iconica zuppa di pesce.

 

sholezard

E l'ingrediente ritorna anche nel brodetto di Porto Recanati nelle Marche e, nello scapece di Vasto in Abruzzo. E ancora, a Città della Pieve, patria di Piero Perugino, maestro di Raffaello che impiegava lo zafferano per ravvivare gli ori e i gialli dei suoi dipinti, va gustato il tortino di riso pecorino e piselli selvatici, mentre in Sardegna, si può spaziare dalla trippa cagliaritana alle dolci gallettinas. Ma lo zafferano ha anche un valore politico.

 

Al tempo della presenza militare di pace italiana in Afghanistan il Provincial Reconstruction Team di Herat attivò un progetto per diffondere la cultura dello zafferano, in alternativa all'oppio: in altre parole, una spezia buona per prosciugare l'acqua dove nuota il pesce dei grandi narcotrafficanti.

il risotto con la foglia d oro di gualtiero marchesi 1Gualtiero Marchesi Riso oro e zafferanobouillabaisserisotto allo zafferanozafferano 1risotto allo zafferanopaellarisotto alla milanese 1risotto alla milanese 2zafferano 3zafferano 2zafferano 4

Ultimi Dagoreport

alessandro giuli lucia borgonzoni manuela cacciamani mazzi rampelli giulio base film albatross 2025albatross angelo mellone perla tortora paolo petrecca alma manera

DAGO-CAFONAL! - DAI FRATELLI WARNER DI HOLLYWOOD AI FRATELLI D’ITALIA DI CINECITTÀ, IL CIAK È A DESTRA! - E VOILÀ! DOMANI SUGLI SCHERMI DEL BELPAESE ARRIVA "ALBATROSS", IL NUOVO IMMAGINARIO CAPOLAVORO DI GIULIO BASE, MARITATO TIZIANA ROCCA - ALL’ANTEPRIMA ROMANA, GOVERNO IN PRIMA FILA: TAPPETO ROSSO PER IL MINISTRO GIULI-VO DEL “PENSIERO SOLARE”; AVANTI I DIOSCURI RAI, ROSSI E MELLONE, FATE LARGO AL “GABBIANO SUPREMO” DI COLLE OPPIO, FABIO RAMPELLI, CON MOLLICONE DI SCORTA - NEL FOYER DEL CINEMA SI SBACIUCCHIANO PAOLO PETRECCA, DIRETTORE DI RAI SPORT, E L’AMATA ALMA MANERA - SE LUCIA BORGONZONI TIMBRA IL CARTELLINO PER LA LEGA, A TENERE ALTO IL PENNONE DI FORZA ITALIA C’È MAURIZIO GASPARRI, NEL '70 SEGRETARIO PROVINCIALE DEL FRONTE DELLA GIOVENTÙ – PER I DUE PRODUTTORI, PAOLO DEL BROCCO (RAI CINEMA) E GENNARO COPPOLA (COMPAGNO DI MANUELA CACCIAMANI, PRESIDENTE DI CINECITTA'), ‘STO “ALBATROSS” DI GIULIO BASE DEVE SUSCITARE VERAMENTE “GRANDE ATTENZIONE” VISTO CHE IL 18 GIUGNO SCORSO SAREBBE AVVENUTA UNA PROIEZIONE PRIVATA DEL FILM ALLA PRESENZA DI IGNAZIO LA RUSSA E DI SISTER ARIANNA MELONI…

cetrioloni per l italia - meme by edoardo baraldi giorgia meloni economia crisi soldi

DAGOREPORT - GIORGIA MELONI PUÒ FARE TUTTE LE SMORFIETTE CHE VUOLE MA A NATALE RISCHIA DI TROVARE SOTTO L'ALBERO UN'ITALIA IN GRANDE DIFFICOLTA' ECONOMICA. E SE I CITTADINI TROVERANNO LE TASCHE VUOTE, ANCHE IL PIU' INCROLLABILE CONSENSO PUO' SGRETOLARSI - IL POTERE D'ACQUISTO AUMENTA DELLO 0,9% ORA, MA NEGLI ULTIMI ANNI È CROLLATO DEL 20% - DA UN LATO L'INFLAZIONE TORNA A CRESCERE, DALL'ALTRO IL PIL CALA. E DAL 2026, CON LA FINE DEL PNRR, CHE HA "DROGATO" IL PRODOTTO INTERNO LORDO, LA SITUAZIONE NON POTRÀ CHE PEGGIORARE. SENZA CONSIDERARE L'EFFETTO TSUNAMI DEI DAZI DI TRUMP SU OCCUPAZIONE ED EXPORT - SE CI FOSSE UN'OPPOSIZIONE DECENTE, MARTELLEREBBE OGNI GIORNO SU QUESTI TEMI: SALARI DA FAME, TASSE CHE CONTINUANO A SALIRE, ECONOMIA CHE RISTAGNA. MA LA PRIORITÀ DI SCHLEIN SONO I GAY UNGHERESI E QUELLE DI CONTE E' FARE IL CANDIDATO PREMIER DEL CAMPO LARGO...

matteo salvini giorgia meloni antonio tajani

DAGOREPORT - MALGRADO UN’OPPOSIZIONE SINISTRATA E SUPERCAZZOLARA, L’ESTATE DELLA DUCETTA È  MOLESTATA DA BRUTTI PENSIERI - SE IN EUROPA CERCA DI DEMOCRISTIANIZZARSI, IN CASA LA MUSICA CAMBIA. SE PRENDE UNA SBERLA ALLE REGIONALI D’AUTUNNO, LA PREMIER TEME CHE UNA CADUTA POSSA TRASFORMARSI NELL’INIZIO DELLA FINE. COME È ACCADUTO AL PD DI RENZI, ALLA LEGA DI SALVINI, AL M5S DI DI MAIO. DI COLPO, DALL’ALTARE ALLA POLVERE - ECCO IL PESANTE NERVOSISMO PER LE CONTINUE “STONATURE” DEL TROMBONISTA SALVINI, CHE VEDE LA SUA LEADERSHIP MESSA IN PERICOLO DAL GENERALISSIMO VANNACCI. OPPURE QUELLE VOCI DI UN CAMBIO DI LEADERSHIP DI FORZA ITALIA, STANCHI LOS BERLUSCONES DI VEDERE TAJANI COL TOVAGLIOLO SUL BRACCIO AL SERVIZIO DELLA SORA GIORGIA. OCCORRE UN NUOVO MARINAIO AL TIMONE PER CAMBIARE ROTTA: ETTORE PRANDINI, PRESIDENTE DELLA COLDIRETTI? - QUESTA È LA CORNICE IN CUI SI TROVA OGGI IL GOVERNO MELONI: TUTTO È IN MOVIMENTO, NULLA È CERTO…

ferragni city life

CHE CRASH! DA CASA FERRAGNI ALL’INSEGNA DI GENERALI, LA CADUTA DELLA MILANO CITY LIFE - LETTERA A DAGOSPIA DI PIERLUIGI PANZA: ‘’SI È PASSATI DALLA MILANO INDUSTRIALE A QUELLA DEI CREDULONI DEL PANDORO, PER FINIRE ALLA CADENTE MILANO FINANZIARIA ORA CHE MPS VUOL PRENDERSI MEDIOBANCA PER PRENDERSI GENERALI - NEL BANDO PER CITY LIFE L’ACCORDO IMPONEVA CHE “IL 50% DELL’AREA FOSSE DESTINATA A VERDE PUBBLICO”. ECCOME NO! RENZO PIANO PRESENTÒ UN PROGETTO METÀ VERDE E METÀ CON UN GRATTACIELO E QUALCHE CASA. LO BOCCIARONO. SI SPALANCARONO COSÌ LE PORTE AD ALTRI ARCHISTAR: LIBESKIND, HADID E ISOZAKI. E COSÌ CITY LIFE È DIVENTATA UN NON-LUOGO, UN DUBAI SHOPPING MALL DIVENUTO UTILE ALLA COLLETTIVITÀ GRAZIE AL COVID, PERCHÉ LÌ CI FACEVANO LE VACCINAZIONI...

mediobanca mediolanum massimo doris nagel

MEDIOSBANCA! – BANCA MEDIOLANUM ANNUNCIA LA VENDITA DELLA SUA QUOTA DEL 3,5% IN MEDIOBANCA A INVESTITORI ISTITUZIONALI. E A NAGEL, ALLE PRESE CON L’OPS DI MPS, VIENE MENO IL PRIMO SOCIO DELL'ACCORDO DI CONSULTAZIONE TRA AZIONISTI – ERA UNA MOSSA PREVISTA DAL MOMENTO CHE L’EVENTUALE FUSIONE MEDIOBANCA-BANCA GENERALI TRASFORMEREBBE IL CORE BUSINESS DI PIAZZETTA CUCCIA NELLA GESTIONE DEL RISPARMIO, ANDANDO A SBATTERE CON L’IDENTICA ATTIVITÀ DELLA BANCA DI DORIS E BERLUSCONI….

mattarella nordio meloni giorgia carlo sergio magistrati toghe giudici

DAGOREPORT - MENTRE ELLY SCHLEIN PENSA DI FARE OPPOSIZIONE VOLANDO A BUDAPEST A SCULACCIARE ORBAN PER I DIRITTI DEI GAY UNGHERESI, GIORGIA MELONI E I SUOI FRATELLI D’ITALIA SI RITROVANO DAVANTI UN SOLO "NEMICO": LA COSTITUZIONE - SE DALLA CORTE DEI CONTI ALLA CASSAZIONE C'E' IL MATTARELLO DI MATTARELLA, LA MUSICA CAMBIA CON LA RIFORMA DELLA GIUSTIZIA DI NORDIO - UNA VOLTA CHE IL PARLAMENTO APPROVERÀ LA “SEPARAZIONE DELLE CARRIERE” DI GIUDICI E PM, S’AVANZA IL RISCHIO CHE LE PROCURE DIPENDERANNO DAL MINISTERO DI GIUSTIZIA - ULTIMA SPES È IL REFERENDUM CONFERMATIVO CHE PER AFFONDARE UNA LEGGE DI REVISIONE COSTITUZIONALE NON  STABILISCE UN QUORUM: È SUFFICIENTE CHE I VOTI FAVOREVOLI SUPERINO QUELLI SFAVOREVOLI - ECCO PERCHE' IL GOVERNO MELONI HA LA COSTITUZIONE SUL GOZZO...