“IL SEGRETO DEL MENÙ DI NATALE? NON AUMENTARE LE PORTATE IN MANIERA ESPONENZIALE” – I CONSIGLI DELLO CHEF ALESSANDRO BORGHESE PER ALZARSI DAL TAVOLO SENZA ROTOLARE: “IL NUMERO GIUSTO È QUATTRO, CINQUE PORTATE EVITANDO GLI SPRECHI. COSA NON PUÒ MANCARE? IL CAPITONE FRITTO. E IL 26? OPTATE PER UN MENÙ DI AVANZI. I MIEI RISTORANTI A NATALE? RIMANGONO CHIUSI. IO SONO PER LE FESTE IN FAMIGLIA E MIEI DIPENDENTI POSSONO TORNARE A CASA…”
Francesca D' Angelo per “la Stampa”
La settimana di Natale è quel periodo dell'anno dove accendi la tv e trovi un cuoco. E poi un altro. E un altro ancora. "La" programmazione tv diventa infatti all cooking, ossia una corale corsa a consigliare il piatto giusto per Natale. Sono tutti lì, in prima linea, a mestoli unificati. Tutti tranne lui: Alessandro Borghese.
In controtendenza con il mondo, lo chef più rock&social, com' è stato ribattezzato, ha messo in pausa 4 Ristoranti (che, per inciso, sta andato benissimo).
Il programma Sky Original, prodotto da Banijay Italia, è andato in onda domenica e tornerà direttamente dal 1 gennaio, per la puntatona numero 100 ambientata a Napoli.
Non solo. Borghese ha pure chiuso i suoi ristoranti, dal 23 al 26 dicembre: se volete prenotare da lui, la prima ricorrenza utile è Capodanno, con tanto di mega party al nuovo AB - Il lusso della semplicità a Venezia.
Perché ha scelto di restare chiuso?
«Mi fa piacere che la mia brigata possa tornare dai parenti: io sono per il Natale a casa. Milano e Venezia sono due città frenetiche: lavoriamo tutto l'anno con orari improponibili quindi almeno per le feste è giusto che tornino dai loro cari, che spesso vivono in Calabria, Puglia, Sicilia».
A casa sua quando inizierete a festeggiare?
«Il 24 a pranzo: pesce».
Come da tradizione napoletana?
«Ovvio. Mio padre ha retaggi campani, mia moglie è nata lì, quindi faremo le feste giù, seguendo le tradizioni. Il 24 il menù sarà a base di pesce: ci sbizzarriremo tra anguilla, baccalà fritto, vongole e, ovviamente, l'immancabile insalata di rinforzo. Quella c'è sempre, anche se nessuno la mangia mai! (ride, ndr) Mia suocera inizierà a cucinare, già dalla mattina, le zeppolette fritte con le acciughe dentro».
La suocera si impossesserà della cucina, sfrattando lei dai fornelli?
«Diciamo che sarà una grande collaborazione allargata dove ognuno mette del suo. Io tendenzialmente porto sempre uno o due piatti tra quelli che preparo durante l'anno nei miei ristoranti. Poi però c'è sempre la spesa last minute: ogni volta, all'ultimo momento, salta fuori un piatto da aggiungere».
Si è mai sentito dire: "Questo, scusami, ma lo fa meglio mamma"?
«Ah, be' sì! (ride, ndr) A Natale regna un clima goliardico, dove impera lo sfottò: "Eh sì, tu fai lo chef ma io cucino da una vita in casa". Comunque, più che confronti, ci diamo dei consigli. Del tipo: tu lo cucini così, ma io potrei migliorarlo. In cucina c'è sempre parecchio traffico tra me, mia suocera, la zia di mia moglie e, ultimamente, pure mia figlia piccola: crescendo, si sta appassionando alla pasticceria».
Praticamente è un 4 ristoranti in famiglia?
«Esatto: ognuno mette il suo»
Secondo lei c'è speranza che gli italiani escano dalla logica dei pranzi natalizi "senza fine pena mai"?
«Onestamente lo spero. Io ho abbassato il numero delle portate proprio per saziare, al punto giusto, i clienti senza farli esplodere. Fa bene alla salute ed è un modo anche per evitare sprechi».
La sovrabbondanza di cibo rischia di essere anche uno schiaffo alla povertà?
«Il segreto è fare una spesa intelligente. Spesso infatti mangiamo con gli occhi prima ancora di cucinare».
In che senso?
«Ha presente quando si inizia a dire: "gli scampi non ci possono non essere"; "le capesante, perché non le facciamo? "; "anziché un primo, meglio due", "E poi, non vuoi fare pure la pasta e fagioli con le cozze? ". Questo porta ad aumentare il numero delle portate in modo esponenziale quando, in realtà, non ce ne sarebbe bisogno».
Quale sarebbe il numero ideale?
«Quattro, cinque portate al massimo. Fatte bene».
Almeno per il 26 dicembre si potrebbe optare per un menù fatto con gli avanzi dei pasti precedenti?
«Ma sì! Da noi, al Sud, già si fa. Tra l'altro alcuni piatti risultano perfino più buoni il giorno dopo: penso per esempio ai piatti di insieme come le paste pasticciate o le paste al forno».
Un cibo che invece non può mancare a Natale?
«Il capitone. Rigorosamente fritto».
Nonché tenuto nella vasca da bagno?
«La tradizione lo prevede ma non è il mio caso: ho un fornitore che me lo dà in scatola. Ce lo teniamo lì e poi lo arrostiamo per bene».
Com' era il Natale quando era piccolo?
«Ricordo che papà amava stare ai fornelli: cucinava i polipetti affogati al sugo, lo spaghetto alle vongole, il pesce all'acqua pazza. Ho trascorso però il Natale in famiglia solo da piccolo, perché poi, a 16/17 anni, sono andato a lavorare e durante le feste non rientravo mai, essendo impegnato con la brigata».
Cosa ama di più del Natale in famiglia?
«L'atmosfera: quello scorrere lento del tempo, lo stare insieme davanti al camino acceso».
Per Capodanno sta preparando un mega evento al suo AB di Venezia. Che tipo di serata sarà?
«A base di musica, burla e burlesque. La mia brigata di Milano andrà a Venezia e, oltre al cibo, avremo musica dal vivo, burlesque, vip, dj set, l'anteprima di una puntata inedita di 4 ristoranti e tante sorprese...».
Per il "modico" prezzo di 700 euro...
«Non è caro per gli standard di Venezia. Lì a Capodanno le cene superano i mille euro e non prevedono la parte di intrattenimento».
In un periodo in cui tanti chiudono, lei ha aperto un nuovo ristorante a Venezia. È un temerario o la crisi sta finendo?
«Sa come si dice? Gli aerei decollano contro vento. .. Sono un temerario che vuole fare uscire il mercato dalla crisi. Chi fa l'imprenditore deve investire, creare posti di lavoro e gettare il cuore oltre l'ostacolo».
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