IL MAL DI CUCINARE HO INCONTRATO - TOSCANI: ''AVEVO CENATO DA ZAZZERI SABATO SERA. ERA IL LUCIANO DI SEMPRE, MI PRENDEVA IN GIRO, MI AVEVA DETTO CHE UNO DEI SUOI FIGLI SI SAREBBE SPOSATO A SETTEMBRE. ERA UNA PERSONA GENTILE CHE TI TRASMETTEVA QUIETE, NON AVEVA NULLA A CHE FARE CON GLI CHEF RAMPANTI O AGGRESSIVI. - DA CHI S'AMMAZZA PERCHÉ PERDE UNA STELLA MICHELIN AL CASO BOURDAIN, TUTTI I CUOCHI CHE HANNO SCELTO DI TOGLIERSI LA VITA
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1. " ERO DA LUI LA SERA PRIMA ABBIAMO RISO E SCHERZATO COME SEMPRE"
Laura Montanari per ''la Repubblica''
«Ero a mangiare nel suo ristorante a "La Pineta" sabato sera». Il giorno prima che Luciano Zazzeri si togliesse la vita. Il fotografo Oliviero Toscani era uno dei suoi amici, insieme hanno scritto anche due libri.
Si era accorto che qualcosa non andava?
«Assolutamente no. Abbiamo parlato e scherzato come facciamo di solito, ci conosciamo da quarant' anni. Anzi io mi sono trattenuto a lungo, sono stato fra gli ultimi a lasciare il ristorante.
Avevo provato a prenotare anche la sera prima, ma era tutto esaurito, mi ha trovato un tavolo per la sera dopo».
Di cosa avete parlato?
«Un po' di tutto, mi spiegava, prendendomi in giro, come si fanno le uova al tegamino. Poi abbiamo parlato del fatto che uno dei suoi figli si sarebbe sposato a settembre».
Le è parso stanco, stressato?
«Mi è sembrato il Luciano di sempre, attento, gentile. Andare da lui ti trasmetteva quiete, non aveva niente a che fare con certi chef rampanti o aggressivi. Lui era umile, bravissimo, creativo, geniale, uno che parlava sottovoce con grande competenza. E appassionato del suo lavoro: sapeva osservare, aveva messo in cucina due giapponesi per come sapevano tagliare il pesce quando da noi la cucina giapponese non era ancora di moda».
2. L' IMPLACABILE «MAL DI CUCINARE»
Andrea Cuomo per "il Giornale"
Chiamiamolo mal di cucinare.
Quello stato di ansia continua provocato da un mestieraccio in cui pochi raccolgono gloria e molti bucce di patate, i turni sono massacranti, l' atmosfera di lavoro è casermesca, strambi e folli abbondano. E se non sei nessuno vuoi diventare famoso e andare in tv, e se sei famoso e vai in tv temi sempre di perdere tutto da un gorno all' altro. Basta un voto in meno su una guida, basta una critica su Tripadvisor, e crolla tutto.
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Non sappiamo ancora - e forse non lo sapremo mai - se Luciano Zazzeri si è suicidato per lo stress provocato dal suo lavoro. E in fondo nemmeno importa. È solo uno dei tanti chef famosi ad averlo fatto, fin da quel François Vatel, che nel 1671 si lanciò contro una spada per la mancata consegna del pesce per un pranzo: il fatto è che non era un pranzo qualsiasi, ma un ricevimento organizzato dal principe di Condé per riappacificarsi con Luigi XIV, il re Sole.
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Ma il nome più noto tra le vittime di «pressure cooking» è Anthony Bourdain, uccisosi l' 8 giugno 2018 in Francia poche settimane prima di compiere 62 anni. Bourdain, che era compagno di Asia Argento, era stato cuoco, scrittore, gastronomo, conduttore di bellissime serie tv nel quale raccontava il cibo nel mondo, ma anni prima, nel suo libro Kitchen Confidential, era stato uno dei primi a raccontare il dietro le quinte delle cucine, descritte come ricettacolo di personaggi borderline. E lui stesso si era portato per tutta la sua vita di successo una latente depressione al guinzaglio e un senso di inadeguatezza.
Aveva tre stelle Michelin e il suo Hôtel de Ville a Crissier, vicino a Losanna, era considerato uno dei migliori ristoranti al mondo, ma questo non impedì a Benoît Violier di imbracciare l' arma con cui si sparò il 31 gennaio 2016, quando aveva 44 anni: era stato vittima di una truffa legata alla vendita di fantomatiche bottiglie di vino costosissimo mai consegnate. Una perdita di centinaia di migliaia di euro, troppo: bum.
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Vittima del mal di cucinare fu anche il francese Bernard Loiseau,chef di La Côte d' Or a Saulieu, in Borgogna, che si sparò con un fucile nel febbraio 2003, a 52 anni: aveva perso due punti (da 19 a 17) sulla guida Gault Millau e temeva il declassamento a tre a due stelle Michelin.
Loiseau si uccise durante il breve riposo tra un servizio e l' altro. La moglie, che ritrovò il suo corpo, ammise: era bipolare. E nello stesso anno si ammazzò anche il meno noto chef dell' Hotel de Bordeaux a Pons Pierre Jaubert: niente stelle, stessa ansia. Suicida anche Homaro Cantu, controverso ma geniale chef molecolare di Moto a Chicago, impiccatosi nel suo appartamento in ristrutturazione il 14 aprile 2015, a nemmeno 39 anni.
In Italia si sono tolti la vita negli ultimi anni Franco Colombani dell' Albergo del Sole di Malea (1996), Sauro Brunicardi della Mora di Ponte a Moriano in provincia di Lucca (2009), Pierre Milia del Pierre Pub di Sant' Antioco (2014) e Beniamino Nespor, trentaquattrenne rimpiantissimo talento in ascesa del Mercato di Milano (2016).
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