ANCHE A PARIGI, CAPITALE DELL'ALTA CUCINA, SI SONO ROTTI IL CAZZO DEI GASTRO-FIGHETTI - NELLA CAPITALE FRANCESE TORNANO DI MODA I "BOUILLON", RISTORANTI CHE PROPONGONO PIATTI TRADIZIONALI A BUON MERCATO - I LOCALI SEGUONO UNA FORMULA PRECISA: UN PASTO DEVE COSTARE CIRCA 20 EURO A PERSONA - AD ATTIRARE I CLIENTI, OLTRE AI PREZZI VANTAGGIOSI, LE LOCATION STORICHE E LA CUCINA "ZERO FRONZOLI", BEN LONTANA DAI PIATTI "INSTAGRAMMABILI" CHE VANNO DI TENDENZA AL GIORNO D'OGGI…
Estratto dell'articolo di Stefano Montefiori per il "Corriere della Sera"
bouillon chartier grands boulevards
Alle ore 11 di domenica mattina, sotto all’insegna rossa con la freccia che indica l’ingresso, in rue du Faubourg a Montmartre, c’è già la coda: sono abitanti del quartiere dei Grands Boulevards che non avevano voglia di cucinare né di spendere una fortuna per un più sofisticato brunch, mescolati ovviamente ai turisti, come ovunque a Parigi. «Fare la spesa ormai costa così tanto che pranzando a casa non risparmieremmo poi granché — dice Paul Girandine, un impiegato quarantenne con moglie e figlio di 10 anni —. Almeno qui veniamo serviti, ed è un posto famigliare, i camerieri ci conoscono».
[…] Sono centinaia, ogni giorno, a mettersi in coda da Chartier e negli altri «bouillon», i ristoranti che promettono qualità tradizionale a buon prezzo. […] Quando vi sentite un po’ come dei Marcel Proust squattrinati, Chartier (o uno degli altri bouillon) è il locale che fa per voi. […]
bouillon chartier grands boulevards
Qui l’ oeuf mayo (la più tradizionale delle entrée tradizionali) ovvero l’uovo sodo con la maionese costa 2 euro, e anche i piatti principali sono a buon mercato: la tête de veau sauce gribiche (totem della cucina rurale) ne costa 11. Tra i dessert, mousse au chocolat e profiterole «Chartier» sono a meno di 5 euro.
Chartier Grands Boulevards è l’«unico e autentico bouillon parigino», si legge sulle tovaglie di carta, ma ormai è imitato da una trentina di altri bouillon , sempre più alla moda a Parigi e nel resto della Francia: ristoranti che propongono cucina tradizionale francese a prezzi ragionevoli in locali che evocano la Parigi della belle époque .
TRA MENSA E PIROSCAFO
camerieri del bouillon chartier grands boulevards
Si viene a mangiare qui per l’atmosfera, a metà tra mensa aziendale e piroscafo per le Americhe, per i camerieri in camicia bianca e gilet nero che cantano joyeux anniversaire a chi festeggia il compleanno, imitati da tutta la sala che applaude, e per una formula chiara: un pasto deve costare circa 20 euro a persona, non di più. Meno di un terzo di quanto si pagherebbe in qualsiasi altro ristorante parigino.
[…] il locale è aperto tutti i giorni dell’anno dalle 11.30 a mezzanotte, anche a Natale e Ferragosto; le materie prime sono di qualità ma ordinate ai grossisti in quantità gigantesche per ottenere sconti importanti; i clienti vengono serviti con grande rapidità e, di solito, comprendono la situazione e lasciano il preziosissimo tavolo subito dopo il caffè. […]
MODELLO VINCENTE
A inizio Novecento a Parigi si contavano almeno 200 bouillon , poi è rimasto solo Chartier, adesso sono decine e altri stanno per aprire, a Parigi e in tutta la Francia. Questa è la novità: per molti motivi, dal calo del potere d’acquisto a una forma di ripiego nostalgico sulla cara vecchia coscia di pollo con le patate, nel 2024 il bouillon è una delle tendenze consolidate della Parigi gastronomica.
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I più severi bollano il bouillon come un’attrazione alla Disneyland, una vecchia Parigi ricostruita per la nuova classe media cinese e per americani del New Jersey. Ma dal 1896 a oggi Chartier non ha mai smesso di offrire le sue escargots , e l’atmosfera complessiva ha una sua autenticità grazie anche ai tanti habitué del quartiere: «Vengo qui da quando sono bambina, mi ci portavano i miei nonni — dice Marie-Christine, una signora sulla settantina che abita in rue du Conservatoire, a pochi minuti a piedi da qui —. E adesso sono io a portarci i miei nipoti. Parigi si è trasformata, ma certe volte fa piacere vedere che certi posti non sono cambiati».
ALL’ORIGINE, IL BRODO
La parola che dà il nome a questo tipo di ristoranti, bouillon, significa brodo, che secondo il padre della cucina francese moderna Auguste Escoffier «rappresenta la base fondamentale, l’elemento di prima necessità senza il quale niente di serio può essere intrapreso». Era per offrire ai viandanti il bouillon ristoratore che nel Settecento nacquero i primi locali chiamati appunto ristoratori o restaurant. […]
Nel corso del Novecento la moda dei bouillon era poco a poco scomparsa, soppiantata da quella delle brasserie, le birrerie aperte da alsaziani […] Le brasserie offrono gli stessi piatti tradizionali a un livello più ambizioso. […] Oggi ci si mette in coda davanti a Chartier o agli altri bouillon rinati, come il Pharamond, o il Julien, o il Racine, non certo per gusto della modernità come a fine Ottocento, ma semmai per nostalgia di un tempo che non si è vissuto. Un’alternativa autoctona ai fast food.
L’ALTA GASTRONOMIA
A Parigi, come in ogni grande metropoli globale, si trova tutto. L’alta gastronomia dei dieci ristoranti con tre stelle Michelin, i ristoranti etnici e le loro mode — dai dim sum alla nuova invasione di ristoranti italiani di livello medio-alto —, ma forse solo a Parigi, la città più di ogni altra associata a eleganza e ricercatezza, c’è questa continua tentazione di giocare con la tradizione popolare.
I bouillon sono anche una reazione a qualche altra mania contemporanea: l’ossessione per la presentazione e la sperimentazione a tutti i costi, i piatti più belli che buoni offerti nei ristoranti tarati sull’estetica Instagram alla Emily in Paris , che ora all’esterno sono spesso semi-sepolti da montagne di fiori finti, altra nuova — e discutibile — tendenza della ristorazione parigina. […]
