TROPPO BICCHIERINI DI WHISKY ALTERANO IL PALATO? - AL GRIDO: BASTA CON LA CUCINA MERIDIONALE, PIZZA E SPAGHETTI (''TUTTE SCHIFEZZE"), PER VITTORIO FELTRI I PIZZOCCHERI SONO IL SIMBOLO DELLA CUCINA ITALIANA - ''DAI PRIMI DELL’'800 I CONTADINI PIÙ BENESTANTI DELLA VALTELLINA SCODELLANO TAGLIATELLE GROSSOLANE DI GRANO SARACENO, COTTE IN ABBONDANTE ACQUA SALATA, IN CUI ERANO POSTE PATATE, VERZE O COSTE O FAGIOLINI A PEZZI...'' (E VAI CON UN WHISKACCIO...)
PIZZOCCHERI
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L’origine del piatto dei pizzoccheri non è testimoniata da una data o un evento precisi, ma da una serie di riferimenti culinari riportati da H.L. Lehmann, nella seconda parte della sua opera Die Republik Graubündeni, riguardante l’area dei Grigioni di cui la Valtellina in quell’epoca era parte.
L’autore cita i “Perzockel” come una sorta di tagliatelle fatte di saraceno e di due uova. La pasta veniva cotta nell’acqua, poi si aggiungeva il burro e si spargeva subito il formaggio grattato. Nelle case contadine, e nei maggenghi, era più usuale produrre gnocchi con gli stessi ingredienti invece delle tagliatelle, poiché spesso non si disponeva di un tavolo dove fare la sfoglia. Per questo, l’impasto degli gnocchi rappresentava un modo per superare tale difficoltà.
Nel Prodromo della flora valtellinese (1834) Giuseppe Filippo Massara cataloga tra le piante rinvenute nel corso di varie escursioni botaniche in provincia di Sondrio il fagopiro, meglio noto come grano saraceno, e afferma che: “Colla stessa farina si fanno più altre ragioni di vivande, siccome “gnocchi” e “tagliatelli”, chiamati sì gli uni che gli altri pizzoccheri”ii.
Dai primi dell’Ottocento sulle tavole dei contadini più benestanti appare il piatto più simile a quello attualmente conosciuto: si lavoravano delle tagliatelle grossolane di grano saraceno con in parte della farina bianca in proporzioni variabili a seconda dei paesi, cotte in abbondante acqua salata, in cui erano poste patate, verze o coste o fagiolini a pezzi.
I pizzoccheri venivano poi scolati con il mestolo bucato (cazafuràda) e posti in una biella con strati di due tipi di formaggio a scaglie: uno più magro chiamato “féta”iii ed un semigrasso più stagionato. Il tutto veniva condito con una sferzata di strutto ben scuro accompagnato da aglio. In alcune zone anziché l’aglio si usava e si usa tuttora cipolla e salvia.
FELTRI: BASTA CON LA CUCINA DEL SUD
I pizzoccheri come simbolo della cucina italiana. È questa l’opinione del celebre giornalista Vittorio Feltri, il quale, in un’intervista rilasciata a Corriere della Sera, ha espresso senza mezzi termini la sua preferenza per il piatto valtellinese per eccellenza.
Il giornalista bergamasco ha raccontato di aver scoperto i pizzoccheri quando, inviato dal Corriere, si trovò in Valtellina per seguire l’alluvione del 1987. Da allora, il legame con questa specialità non si è mai spezzato. Nell’intervista, Feltri ha liquidato senza mezzi termini la fama internazionale di pizza e spaghetti al pomodoro, affermando: "Tutte schifezze".
Una provocazione che non sorprende, considerata la sua personalità diretta e spesso fuori dagli schemi. Ma l’elogio ai pizzoccheri non è solo una preferenza personale: Feltri, nel suo recente libro "Mangia come scrivi. Alta cucina del Nord", scritto insieme al critico Tommaso Farina, ha voluto dare risalto alle tradizioni culinarie settentrionali, rivendicandone il valore rispetto alla predominanza mediatica della cucina meridionale.
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